La cocina micológica, desde los tiempos de mi padre y de mi abuelo Jesús, ha cambiado mucho, también en las preferencias y los gustos de los comensales por las setas y los hongos. Los boletus no eran tan conocidos, por lo menos para ello ni para mí. Carrerillas, de cardo, níscalos y algunas especies más eran las que triunfaban en la mesa, pero en los últimos años ha habido una especie de fiebre por las boletales, que ha desatado pasión en las cocinas de muchísimo restaurantes. Para mí uno de los motivos, variedad de presentaciones y técnicas de cocinado que se pueden desarrollar con este singular hongo. Otro tipo de setas tengo muy claro con que receta es como más me gustas, pero como los boletus son tan versátiles a la hora de cocinarlos las posibilidades de hacerles son infinitas. Los ejemplares jóvenes, frescos y no muy grandes, me encantan partidos muy finos en láminas y con un buen aceite de oliva virgen extra -si es de la variedad arbequina mejor-, con un poco de vinagre y sal es un manjar. Algo sencillo pero delicioso. También me gustan guisados con cebolla nada más y un buen vino oloroso. Esta receta me sirve de base para luego poder hacer muchísimos guisos con carnes. Acompañados con un huevo a baja temperatura y un buen puré de patata. Para una buena legumbre como las alubias... A la plancha, bien salpimentados, son una delicia tanto por su sabor como por su textura tersa. Para acompañar arroces, pasta...

Los boletus más adultos me gustan más para guisos donde la potencia de los sabores es más acentuada. Es el caso de la caza y también para asarlos. Como podéis ver es un hongo que nos deja dar rienda suelta a nuestra imaginación para cocinarlos y por eso creo que es tan apreciado. En sopas, en crema, en tempura... Podría pasarme horas y horas hablando de como cocinarlos y siempre con resultados idóneos.

Por otro lado aceptan bien su conservación deshidratándolos, congelándonos, conservándolos escabechados. Son deliciosos. Recomiendo dos cosas dentro de la cocina. Una, si no les vamos a comer totalmente crudos como es el caso de un carpaccio, que les cocinemos aparte como por ejemplo con la cebolla y el vino y luego ya les incorporemos a la receta. Otra de las  singularidades del  boletus sobre las setas, es que también permite la posibilidad de   incorporarlos, laminados, a la ensaladas.

Un plato que suma esencias marinas y de montaña, además de color. - Foto: C.I.

Los cocineros tenemos una responsabilidad a la hora de estudiar el valor gastronomico de cada variedad. En este sentido creo que la asociación Eurotoques, a la que pertenezco, hace un gran trabajo de divulgación de este mundo que es la micología junto con la Junta de Castilla y León a través de las jornadas del Buscasetas, una cita que defiende las variedades de nuestro entorno y lucha por la enseñanza y disfrute de este manjar.

No quiero acabar sin sumarme a la voces que piden el respeto al  monte y a las buenas prácticas en la recolección. Es un tesoro que debemos conservar.

MAR Y MONTAÑA DE COCOCHAS DE BACALAO Y BOLETUS

Ingredientes:  

1 kilógramo de cocochas de bacalao.
400 gramos de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.
8 ajos.
2 cayenas.
 1/2 kilo de boletus edulis laminados.

Elaboración:

Limpiamos las cocochas de bacalao. Ponemos el ajo y las cayenas en el aceite sofreímos los ajos laminados y retiramos. Esperamos a que baje la temperatura del aceite a 70 grados y ponemos en el aceite las cocochas y empezamos a mover la cazuela para que la gelatina de las cocochas se emulsione con el aceite. Una vez bien emulsionadas ya tenemos el pilpil.
Marcamos los boletus laminados a la plancha. Salpimentamos.

Emplatado
Presentamos los boletus en la base del plato. Encima colocamos  las cocochas con el pilpil y ponemos los ajos laminados y las guindillas.