Un guiso con tradición

Marta García, jefa de cocina
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Marta y su marido, Alfredo, en el comedor de Casa Avelino. - Foto: Luis López Araico

«Nosotros seguimos con las recetas de la abuela, en este caso heredada de mi madre», explica Marta García, jefa de Cocina de Casa Avelino, sobre la manera de cocinar el corzo

Con la primavera comienza la temporada más esperada para los amantes del corzo, por fin se abre la veda de este cérvido de pequeño tamaño, con una carne sana y saludable, poco contenido en grasa, pocas calorías y un gran aporte de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B, pero sobre todo es una carne única, diferente y exclusiva, ya que al estar criados en libertad la alimentación de los animales es natural y sana. España es una potencia mundial en producción de carne silvestre aunque no hay cultura de su consumo ya que el 90% se vende a Centroeuropa sobre todo a Alemania, Francia y Austria. Tiene un precio muy competitivo, dependiendo, por supuesto, del corte de carne que se prefiera las partes nobles como los solomillos y lomos tienen un precio un poco más elevado.

Es un plato de gran tradición gastronómica en la provincia de Burgos y somos muchos los restaurantes que lo tenemos en carta y en los menús. Esta una carne cien por cien segura a la hora de consumir en la mesa porque la venta directa está terminantemente prohibida y tiene que proceder de salas de despiece para que pase por los controles higiénicos y sanitarios oportunos. En estas carnes de caza el color importa y también el tiempo queha pasado desde que ha sido abatido y refrigerado pues no podemos econtrar ese rojo vivo de frescura a gualdas más oscuros y apagados, que denotan una calidad menor.

Las partes más nobles del animal se consumen a la parrilla, plancha, sartén poco hechas o en tartar con especias, cítricos, yema de huevo y aceite de oliva. También se puede consumir en civet, guiso con patatas. Se pueden hacer hamburguesas, albóndigas, brochetas… Su versatilidad es enorme.

A la carne de corzo, igual que a muchas de las carnes de caza le acompañan muy bien los frutos rojos, arándanos, fresas, frambuesas, moras, cerezas... así como las setas, castañas en almíbar, manzana y por supuesto un sinfín de  verduras y planta aromáticas.

Cuando lo ponemos a la plancha o a la sartén le podemos acompañar con salsas de setas, de frutas silvestres, puré de castañas, manzana asada o en compota. A la hamburguesa también le podemos añadir un poquito de paté o de hígado de pato para que le aporte un poco de grasa y este más jugosa. Nosotros, seguimos con el recetario tradicional de los platos de la abuela, también en caza. La receta del estofado de corzo al vino tinto es herencia de mi madre, Fernanda.
(*) Marta García es jefa de cocina de Casa Avelino

 

LA RECETA

INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 kilogramo de carne de corzo limpia.
1 cebolla pequeña.
 Caldo preparado con los huesos del corzo.
Un poco de pimiento rojo y verde.
Un puerro.
2 zanahorias.
 Sal.
Pimienta negra molida.
Perejil.
 2 ajos.
 2 vasos de tinto ribereño.
 1 vasos de Oporto
Hierbas aromáticas
( albahaca, tomillo y romero)
1 hoja de laurel
 Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Poner a macerar la carne con el vino y el oporto, dejarlo durante una noche en la nevera.
Al día siguiente, picar todas las verduras muy finitas, pochar en aceite de oliva.
Una vez pochadas añadir la carne con los vinos con los que ha estado macerando toda la noche.
Agregar sal, pimienta y las hierbas aromáticas y cubrir con el caldo dejar cocer por espacio de una hora hasta que la carne esté tierna.

EMPLATADO
Una vez salseado, los trozos de corzo van acompañados  como guarnición se acompaña de unas zanahorias, germinado de alfalda y membrillo, pero también le van bien unas setas,  manzana, verduras diversas...

 

El corzo va acompañado por zanahoria, membrillo y germinado de alfalfa. DB
El corzo va acompañado por zanahoria, membrillo y germinado de alfalfa. - Foto: DB