Territorio corzo

J. Ángel Gozalo
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Territorio corzo - Foto: Jesús J. MatÁ­as

La cocina cinegética burgalesa tiene en la carne de corzo una de las más apreciadas y exquisitas por su sabor y terneza. Su bajo contenido en grasas saturadas y calorías la hace muy atractiva en la restauración

La caza ha sido una de las principales actividades que desarrolló el hombre primitivo para asegurarse su alimentación. Hoy, miles de años después, no existe esa exigencia pero sí permanece esa devoción a una cocina cinegética que sigue evolucionando y dando lugar a las más exquisitas creaciones gastronómicas. Burgos es sin duda una de las provincias señeras en el mapa español de la montería y también en esa restauración asociada a la pluma -codorniz, perdiz, sorda, paloma...- así como al pelo, en la que el conejo de monte o la liebre son los reyes. La caza mayor es otra historia, con el jabalí y el corzo como principales atractivos principales, aunque no hay que olvidarse de ciervos y gamos, otros ungulados salvajes que también pueblan los montes y reservas de la provincia.

Entre todas ellas, la carne de corzo, sin desmerecer a las demás, es una de las más exquisitas y apreciadas por ese sabor a campestre y unas propiedades nutricionales que la convierten en una alternativa sana y saludable para la alimentación. La razón no es otra que su menor contenido en grasa saturada y calorías, manteniendo eso sí, un elevado aporte de proteínas. Es rica, según apuntan, en hierro y fósforo y, en menor medida, añade magnesio y potasio, lo que históricamente la ha hecho especialmente indicada para las personas que padecían anemia.

Pero todas estas bondades nutritivas y sus virtudes culinarias de la carne de corzo pueden sufrir merma si pasa un excesivo tiempo entre que se abate la res, se refrigera y procesa la carne. Como en el resto de especies de caza mayor debe hacerse un eviscerado lo más rápido posible -en el mismo campo si es posible y cuando el cuerpo del animal está aún caliente- si se quiere conservar intacta la calidad y evitar que se inicie el proceso de descomposición. Es un factor clave porque la carne de corzo, de color rojo vivo -un cromatismo similar a la del jabalí- cambiará a tonos más apagados y oscuros si no se hace en tiempo y forma.

 

OREO

Los especialistas apuntan que, una vez que la canal esté eviscerada y desollada, siempre con gran limpieza, debe orearse en un entorno fresco -de 0 a 4 grados, como máximo-, aireado y seco. De esta forma se fijarán -como ocurre con el cerdo cuando se hace la matanza- los sabores y adquirirá sin duda una mayor terneza. Esta breve ‘maduración’ será más larga o corta en función del peso y tamaño de la pieza, apuntan los especialistas de las salas de despiece.

Los solomillos, lomos bajos y lomillos son las piezas más nobles del corzo y las primeras que se obtienen en el destace, a veces, sin necesidad de cuchillo, solo con las manos. Son además las preferidas por los cocineros, que las suelen preparar no muy hechas porque las carnes rojas y negras cuanto más cocinadas pierden ese particular sabor y aroma a montanera. A la plancha o en la sartén, su versatilidad en la cocina es enorme a la hora de hacer platos de elaborado diseño y buena prueba de ello es la receta que Nacho Rojo, jefe de cocina de La Galería. Como él hay muchos cocineros burgaleses especializados en la gastronomía de montería.

De más a menos, la trazabilidad del corzo pasa por los cuartos traseros, cuya extracción es más complicada, pero el resultado más provechoso en peso. Los jamones requieren una limpieza de grasa y músculos. De tres o cuatro cortes precisos se conseguirán otros tantos trozos para filetear y obtener de ellos unos magníficos tasajos para asar, freír o guisar. Lo mismo que con las paletas delanteras, que tienen más desperdicio y menos carne, pero no menos sabrosa. Son estas últimas piezas, de carne más recia y entreverada por haber estado sometidas las extremidades a más ejercicio, las que habitualmente se acecinan sometiéndolas a salazón en seco, adobo y un toque de humo. Otras propuestas gastronómicas pasan por picar la carne y con ella hacer hamburguesas o, mismamente, albóndigas, calderetas...

Los costillares, muy apreciados por algunos foodies, necesitan de esfuerzo adicional, el hacha y la sierra para conseguir esas tiras perfectas que poner encima de la barbacoa, aunque los cocineros recomiendan cocerlas al vapor y macerarlas con hierbas aromáticas para que estén jugosas no se resequen al colocarlas sobre la parrilla. El cuello, otro de los cortes del corzo, está indicado también para asar, aunque por su textura también está sabroso guisado o estofado, una vez cocido. Si se trata de hacer unas magníficas patatas guisadas con corzo, nada mejor, como indican los cocineros y cazadores que saben de esto, que los ‘brazuelos’, eso sí , requieren una larga cocción.

La cabeza, que es trofeo, y la casquería no cuenta. Eso sí, los veterinarios recomiendan y la legislación exige que tanto en el caso de la carne de jabalí como la de corzo y otros cérvidos es necesario hacer las analíticas pertinentes para consumir la carne con todas las garantías alimentarias. No es fácil conseguir carne de corzo en el mercado, pero sí es posible porque hay salas de despiece autorizadas y plenas garantías sanitarias. Además siempre habrá un amigo de confianza o un familiar cazador que te lo facilite.

 

EN 5 PASOS

Nacho Rojo se colocó el mandil y visto y no visto. En una suerte de Jaque al chef de La 8, pero en este caso para Vinos y Viandas, montó uno de esos historiados platos a los que nos tiene acostumbrados.

 

1 Empezó por limpiar bien el pequeño lomillo de corzo, quitando la piel para que al cocinarlo no quedara tirante, antes de sumergir la carne en la marinada de verduras que ya tenía hecha y para la que utilizó medio litro de vino blanco, un diente de ajo, una zanahoria troceada, una cebolla terciada, pimienta negra y dos hojas de laurel. El bol se sella con film y se mantiene así 10 horas para que la carne se macere bien y absorba las esencias de la marinada.

 

2 El siguiente paso fue hacer una glacé de caza y para ello se proveyó de 200 gramos de huesos de corzo, otros tantos de zanahorias, 150 gramos de puerros, dos litros de agua y sal a gusto. Una vez tostados los huesos en el horno se añade las verduras y se tuesta todo junto un poco más antes de poner todo a cocer en una olla durante nada menos que seis horas. Después se cuela y se deja decantar el moje para desgrasar y se liga un poco con agua o xantana. A falta de este espesante natural se puede utilizar maicena.

 

3 Fauna y flora. Toca el turno al confitado de setas. Previamente se lavan bien cien gramos setas de cardo, cincuenta de colmenillas -estas hay que cocerlas 20 minutos en agua- y otros tantos de senderuelas que introducen en una cazuela. Se añade 50 gramos de aceite virgen extra, tres diente de ajo y una rama de romero. En diez minutos, más o menos, y a ochenta grados, el confitado estará hecho. Y a otra cosa.

 

4 Rojo siempre juega con texturas nuevas e ingredientes sorprendentes y sus helechos picantes es el punto de exotismo que introduce en la receta. Cien gramos de brotes de helechos jóvenes de mayo (en su defecto, bien sirven unos trigueros, 600 centilitros de agua, un gramo de bicarbonato, un diente de ajo y una guindilla cayena. Hay que seleccionar el brote de extremo, que tiene forma de garra y lavarlos bien, intentando quitar al máximo la telilla negruzca que tiene una toxina. Se cuecen en agua con la pizca de bicarbonato durante cuatro minutos y seguidamente se lavan y finalmente se sumergen en agua con hielo durante tres horas. A partir de aquí, el tratamiento es igual al de unos espárragos trigueros, saltearlos en una sartén añadiendo el ajo y la guindilla.

 

5 Completado estos pasos llega el emplatado. Un brochazo del glacé de caza, una ‘tierra’ y unos toques amarillos de puré de boniato. Se colocan las setas confitadas, los exóticos helechos y unos vistosos brotes de flores de primavera y de plantas aromáticas.
Antes, el solomillo se le saca de su marinado y se le marca en la sartén, vuelta y vuelta para que quede en su punto. Sobre la tabla, con maña y cuchillo se le quintan las puntas para que darle forma de ‘tubo’ y asiente bien. Una pizca de sal maldon sobre la carne pone el punto final.

¡Buen apetito!