Cocina y micología siempre han estado unidas desde que el hombre inventó el fuego y descubrió que los hongos braseados y toque de sal sabían mejor. No son pocas las especies que adornan las cartas de los restaurantes y las mesas de muchas casas, en las que han convertido en auténticos manjares. Entre todas ellas -níscalos, setas de carrerilla o de cardo, senderuelas, rebozuelos, cantarelus…- brillan con luz propia las boletáceas, pero bajo este nombre genérico se esconde un mundo fascinante que se inicia en el monte y acaba en la mesa. Miles de aficionados se han apuntado a esta fiebre del boletus edulis, el oro de los bosques y sin duda el rey de los fogones, pero no es el único que tienen esa prestancia y esa versatilidad como plato principal, ingrediente, salsas  o guisos o guarnición de carnes de vacuno o mismamente de caza.

Su palatabilidad, esa cualidad de ser grato al paladar, es máxima. Bien limpio, con un chorrito de aceite, y a la parrilla, por ejemplo, es una delicia para un tentempié en el propio bosque, apuntan cocineros burgaleses como Cucho Íñiguez, Nacho Rojo y otros que rinden pleitesía a este hongo, que, por cierto, es único que se puede congelar en crudo y luego, en el descongelado, conserva sin degradación su sabor.

La micoteca de la Asociación Micológica Gatuña, su biblioteca y las exposiciones son el ejemplo palmario de que bajo el genérico boletus se esconden decenas de variedades, algunas de nulo valor culinario e incluso tóxicas. Cuatro, incluida el esponjoso y suculento edulis, todos ellos comestibles, tienen una especial presencia en la geografía burgalesa, que se concentra en la Sierra de la Demanda, rayana con la pinariega Soria, pero también en la comarca de Merindades y, por supuesto en La Bureba más montaraz y alejada de las amplias extensiones cerealistas.

Hay comercios especializados en la venta de hongos y setas. - Foto: Alberto Rodrigo

El boletus pinícola, el aereus y el aestivalis comparte morfología y primogenitura culinaria con el edulis, que no es vano recibe el nombre popular de ‘hongo bueno’, el mejor para cocineros, gastrónomos y aficionados, aunque en esto hay un debate abierto en el que, sin duda, entran factores muy particulares. Su singular sombrero, de forma acalabazada, tiene un cromatismo especial, entre canela, ocre o entre pardo y marrón claro. Una línea blanca en los extremos del círculo es signo identitario de esta especie, que presenta también cutícula viscosa cuando es joven y que se atempera con el paso de tiempo. El singular paraguas protege el himenio, su parte fértil y donde se sitúan las esporas, presenta esa forma esponjosa y tubular, con una carne tierna y blanca, en inmutable, en principio, al corte, aunque a veces, en función de su estado de maduración, se torna crema e incluso verde cuproso por su prolongada exposición al aire.

Su tersura, más pronunciada en los ejemplares jóvenes- y color es similar a la reticulada del pie y es que los edulis son considerados por micólogos y cocineros como el ‘cerdo’ del bosque, porque de él y de sus congéneres se aprovecha todo, no se desperdicia nada, eso sí su el himenio está verdoso, conviene retíralo. Como con todos los hongos, aunque sale bastante limpio necesita después de retirar la tierra un lavado, pero siempre con justeza para que no pierda esos aromas que, al decir de los especialistas, se asimila al de las avellanas, otra singularidad que les hace únicos entre los pucheros, no solo de las cocina tradicional sino también esa creativa, que ha encontrado este hongo un perfecto aliado.

La prestancia, olor y sabor además de la versatilidad culinaria que tiene el edulis es prácticamente igual al que tiene los tres tipos restantes de boletus comestibles y más endémicos de los bosques burgaleses. La cuestión es cómo diferenciarlos. No es tarea fácil, aunque la experiencia y la lectura de la abundante literatura micológica ayudan mucho o, si prefiere, una clase particular ahí está la asociación Gatuña, que todos los lunes del año abren su sede para quien quiera acercarse a clasificar los ejemplares recolectados.

Algunas setas tienen mucho peligro y es mejor asesorarse. - Foto: DB

VARIEDAD

Las diferencias en el porte, colores, tonalidades del sombrero -no presenta la línea blanca del edulis, y en el pie son determinantes para su identificación. El boletus pinícola, por ejemplo, tiene un revestimiento cromático pronunciadamente pardo, tirando a rojizo. Su carne, al decir de los entendidos, es algo más insípida que su congéneres, pero su olor es más fuerte y sutil. Por cierto a pesar del apellido, no se encuentra solo en los pinares sino en bosques poblados de encinas y robles también.

El boletus aereus es uno de los más conocidos y apreciados, junto con el edulis y también el pinícola, por los seteros burgaleses y nos son pocos los que confunden los tres, pero no suponen ningún problema porque los tres son exquisitos. De colores más vivos, el aereus tiene el sombrero pardo oscuro, llegando, en función de su maduración, a negro, así que no hay problema para identificarlo y además nunca ‘azulea’. Su carne es blanca, espesa y firme, con ligeras coloraciones  bajo la cutícula. Su olor es perfumado y su sabor muy agradable, por eso tiene muchos adeptos entre los profesionales de la restauración.

Por último, el boletus aestivalis, que es el más madrugador porque brota en pleno verano a nada que llueva y la temperatura sea suave en los montes burgaleses. Su sombrero es de color claro o avellana y especialmente robusto. Su cutícula es seca y suele cuartearse bajo el sol de junio. Es especialmente sedoso al tacto y no azulea al roce. Es, apunta los micólogos, el que se sapea con mayor facilidad. Su carne espesa y blanca, solo amarillea en la unión con los tubos tiene un agradable olor y sabor dulce, lo que le hace especialmente indicado para algunos postres oestupendas salsas, guarniciones para carnes y otros platos.

VADE RETRO SATANÁS

Los cuatro más populares son también los más apreciados por sus aromas a avellana y otros frutos del bosque, algunos dulces, pero la textura o dureza de otros muchos les sitúan directamente la clasificación de escaso o nulo culinario y valor gastronómico. Entre estos están el regius, que es muy raro en España o el spretus, también nada común por estos lares y que se distingue por su sombrero de color rosa fuerte e incluso tirando a rojo cobrizo. A esta se puede añadir e el boletus fragans, de regular a malo y sabor ácido, el amargo boletus calopus, no comestible directamente y de sabor desagradable El boletus pulverulentus lo explica en el propio nombre, es insípido y sin olor.

También les hay tóxicos, como es el caso del boletus satanás, aunque para tranquilizar al personal los seteros aseguran que es muy fácil de identificar. Su sombrero blanco sucio le delata a primera vista, al igual que su pie rojo en la parte central y amarillo en la superior. La carne de himenio al corte se vuelve azulada y además huele mal. En consejo que dan los especialistas es que si se ve cualquier coloración roja o rosácea en el pie de cualquier boletus hay que desecharlo porque ninguno de los cuatro con excelencia culinaria.

En aras de esa seguridad alimentaria -las intoxicaciones micológicas tienen mucho peligro- hay que documentarse muy bien antes de salir al monte o acudir con algún veterano y especialista. En Burgos hay otra posibilidad muy interesante para los que no saben donde ir. Los expertos de la Asociación Micológica Gatuña todos los lunes del año, de las 20.30 a las 22 horas ayudan y asesoran para identificar correctamente los ejemplares que se les lleven.