Una receta de la Edad Media para preservar carnes magras que las grandes mesas francesas sublimaron con las más excelsas en el Renacimiento, y que cayó en desgracia a finales del siglo pasado por su industrialización y las nuevas modas culinarias. No podía ser otra que la del pâté en croûte, un clásico que ahora regresa con todo su esplendor a los restaurantes.

Se trata de un laborioso plato a base de carnes marinadas (cerdo, ternera, ave o caza) incluidas en una farsa fina a la que se pueden añadir frutos secos o setas, recubierta con una masa de hojaldre o pasta brisa que se hornea en un molde especial y que se suele servir con encurtidos.

Albert Boronat, de Ambassade de Llívia (Gerona), presume con razón de un cuarto puesto en la edición de 2018 del Campeonato del Mundo de esta elaboración, que se celebra anualmente desde 2009 en Tain L'Hermitage, cerca de Lyon, ciudad que se atribuye la autoría del pâté en croûte, aunque se consuma en toda Francia y tenga múltiples versiones regionales.

Se trata de un plato a base de carnes magras marinadas. - Foto: EFE«Llevo preparándolo desde hace más de 10 años y ahora veo que está de moda y en muchos restaurantes; si se hace bien y respetando la técnica, adelante, pero si no está bueno...», manifiesta, afirmando que las modas le ponen «nervioso».

Reconoce que es una receta difícil porque «une tres oficios» -cocinero, pastelero y charcutero- y que se puede «españolizar» con productos de la tierra, como cerdo ibérico o pato gallego. Es lo que hacen Toño Pérez y su mano derecha, Alberto Montes, en Atrio, con dos estrellas Michelin en Cáceres, que lo convierten en un homenaje al cerdo extremeño.

«Es una elaboración muy clásica, pero podemos personalizarla y adaptarla a nuestro territorio, da mucho juego porque es muy visual y a la gente le apetece muchísimo», señala Pérez, quien le dedicó una ponencia en la última edición de San Sebastián Gastronomika como muestra de su nueva vigencia.

En Atrio, además de al contenido, prestan especial importancia a la decoración de la pasta, que hacen a mano y convierten en auténticas obras de arte.

Eric Basset, quien se considera uno de los responsables de este auge, apuesta por la fórmula más clásica en su Bistrot Bilou (Barcelona): «Marinamos diferentes partes del cerdo e hígados de pollo con nuestra mezcla secreta de especias, que le dan un gusto diferenciador; añadimos cebolla caramelizada, foie gras, pistachos y trompetas de la muerte. La masa siempre la estiramos a mano y tiene una triple cocción con temperaturas diferentes».

Tiene que haber «elegancia y equilibrio» de los ingredientes, y una pasta crujiente y no excesivamente gruesa en esta receta que da «muchísimo trabajo» pero que para los cocineros se convierte en «un cuadro en el que expresar su lado artístico», indica.

Última moda

Jordi Vilà ofrece en Al Kostat (Barcelona) pâté en croûte de pato, foie y trufa con tubérculos encurtidos, también disponible en su servicio de comida para llevar; Dani García incluye en la carta de su brasserie en el Hotel Four Seasons de Madrid su versión con cerdo y pistachos; e Iván Sáez opta por los ibéricos en Dsncj Bistró, también en la capital.

Y es que estas rebanadas, con sus atractivos colores y capas, no solo convencen a los más clásicos, sino que también se han puesto bajo el foco en Instagram, donde la cuenta @pate_croute_france cuenta con miles de seguidores que suben sus fotos y hasta con su propia mascota: Jean-Croûte.