Dibujar la geografía de los vinagrillos y marcar la ruta por la capital burgalesa es casi tan imposible como encontrar una aguja en un pajar porque en esto de las banderillas con aceituna y otros encurtidos, salazones, escabeches, conservas, mariscos… -un aperitivo castizo donde los haya- ha anidado también la creatividad y la modernidad. Se han convertido en un bocado de moda en muchas barras y cartas de restaurantes y gastrobares que rinden culto a la tapa y al pincho de autor, pero las esencias y la tradición están en un puñado de tabernas y bares en cuyas barras brillan con luz propia gildas, capataces y otras muchas delicias ensartadas en palillos o dispuestas en tostas que abren el apetito y piden ese trago de buen vino ribereño o una caña cerveza bien tirada, también ese vermú reservado para domingos y fiestas de guardar. Es, sin duda, el complemento ideal y además capaz de maridar con casi todo y degustarse en cualquier momento.

Sin duda, la gilda, esa verde, picante y salada banderilla, que rinde honor a Rita Hayworth en uno de sus más ‘escandalizadores’ papeles para la puritana sociedad de los años 40, es hoy la reina. Nunca ensartar una aceituna, una guindilla -piparra, dicen por el norte- y una anchoa del Cantábrico tuvo tanto éxito y combinó mejor sabores y texturas, más si se le añade el pepinillo, como se hace en estos lares.

Desde que se popularizó en la taberna donostiarra de El Vallés, como la pólvora se extendió por todo el país y Burgos no fue ninguna excepción, pero donde los taberneros burgaleses han sido maestros es el capataz. Han hecho de esta la banderilla típica de esta tierra su particular su ‘religión’ sumando a las aceitunas, pepinillos, anchoas y guindillas en orden y concierto la sabrosa navaja y el mejillón. El aliño, la salsa de vinagre, es también clave en el enjuague y marca diferencias.

Roberto y Ana Vélez, en el Arribas. - Foto: ValdivielsoPero ahí no acaba la historia de los vinagrillos porque en muchos bares también se versionan numerosos pinchos y especialidades con cebolleta, langostinos, pulpo, gulas, salmón, bonito, pimiento rojo e incluso queso o huevos de codorniz. Las combinaciones pueden ser infinitas y muy sabrosas.

VARIEDAD

Carlos Sierra se inició en la escuela del antiguo Orfeón, pero desde hace cuatro regenta la bodeguilla de Santa Clara, uno de los templos de los vinagrillos. Como un orfebre en su taller, cada día ensarta con maña y cariño sus gildas, con pepinillo. Dice que no tiene mucho misterio siempre que el género sea de calidad y los encurtidos de Vicente González la tienen, pero eso sí mantiene en secreto la receta familiar del mejunje que esparce sobre ellas cuando las sirve, junto a las tres olivas, un detalle de la casa. Exhibe en su barra también sus afamados capataces y pinchos de bonito -escabechado y del norte-. Entre unos y otros, un día de diario sirve 200 y un de fiesta no menos de 400 pinchos a los parroquianos. Por estos y más andan el resto de locales de esta y otras rutas de vinagrillos.

Casi enfrente, se encuentra el mesón GildaEcu, con Óscar Sáez al frente y la colaboración de Berta Fontaneda, que se aplica en la cocina para hacer y servir de inmediato el pincho o la tapa. Mantiene la tradición ‘banderillera’ y las recetas que Santi Otero le traspasó junto con el bar, pero sobre la barra hay mucha innovación y creatividad. Sus gildas, capataces... comparten espacio con una singular tosta untada con tomate y sardina ahumada, que muchos adeptos, al igual que su pimiento relleno con bonito, queso y crema de piparra. El verdel frito escabechado, con cebolletas, piparra y aceitunas o sus aceitados boquerones, con perejil y ajo, o sus mejillones, aceitunas y guindilla, atraen a una fiel clientela, que se pirra también por su bacalao ahumado con aguacate y naranja...

Óscar Sáez sirve algunas delicias de la nutrida barra del Ecu. - Foto: ValdivielsoSin salir de la zona sur de la ciudad, en la plaza de Nuestra Señora de Belén, en la bodeguilla Arribas, Roberto Arribas sigue la tradición de los vinagrillos de siempre, hechos en el momento, de la lata a la boca para que no pierdan textura y sabor. Ana Vélez, sobrina y socia en el negocio, es la artífice de las singulares gildas y su hermano pequeño, el vapor y, ahí es nada, sus otros 22 pinchos. Son de los que cree que en la variedad y la creatividad el gusto. La salsa de vinagre, por supuesto, secreta.

Mientras pides en la barra puedes echar una mirada al cartel en el que figura toda su oferta de banderillas, algunas con nombres curiosos, como Salvatore, Capone, Juan de Mor, Albaceteña…., en los que las navajas entran en juego con el bonito, el mejillón además de la anchoa, la guindilla, pimiento… Otros tienen nombre de clientes, como Horacio o Don Javier… Es difícil elegir entre tanta oferta, incluida la Naveganta, una tosta de sardina, con guindilla y aceituna.

Si pasamos al centro de la ciudad, hay un sinfín de establecimientos, de nuevo y vejo cuño.

José Ignacio Galarón se apunta al bonito en el Nuevo Orfeón. - Foto: ValdivielsoEn la calle San Lorenzo, Orfeón Taberna, de la mano de Roberto Ramos y Candelas Bol, mantienen los vinagrillos clásicos en su tapeo, con distintas variaciones en las que entran en juego el huevo de codorniz, pero también -como ocurre en algunos otros- el pulpo, el boquerón o el langostino. Ensartados o en tostas, hay muchos pinchos donde elegir, también en cuestión de su vermú, tiene más de 180 distintos, muchos de ellos artesanales.

En el bar Mayoral Hijo, en la avenida del Cid, también se mantiene la tradición heredada del patriarca, Saturnino Mayoral, con especialidades tanto en gildas como en capataces desde 1954. Los pinchos de bonito son también de ley.

No muy lejos, en la calle Cardenal Segura, José Ignacio Galarón abrió hace lustro el Nuevo Orfeón en el que ha desplegado la carta de vinagrillos que aprendió a hacer durante los muchos junto a su primo Marcos García. Ha añadido más de su propia cosecha para adaptarse a los nuevos paladares sin olvidarse de los huevos de codorniz, que maridan perfectamente. Su gilda con boquerón en vez de anchoa, aceituna y guindilla es un ejemplo, pero también su pincho bonito, con mejillón y dos aceitunas, por falta de una. Los langostinos aquí no llevan otra compañía que los encurtidos, que casan bien con las navajuelas, el salmón o el pulpo.

Javier (i.) y Alfredo García muestran algunos de sus pinchos en el Alpi. - Foto: Valdivielsoreferente. Gamonal, como no podía ser de otra forma, tiene tabernas, bares y tascas que exhiben en sus mostradores y vitrinas una amplia gama de pinchos y tostas en los que los encurtidos y el vinagre son elementos indispensables de la ecuación. El referente es, sin lugar a dudas, el bar Alpi, la calle Alejandro Yagüe, cerca de la plaza de Roma, que comparte, quizás con la Bodega Arribas, ese ‘top ten’ de los vinagrillos burgenses, apuntan los entendidos en la materia. Alfredo y Javier García, que tomaron el testigo de sus padres, Alfredo y Pilar. Ya tenían una clientela aficionada a sus tortillas y escabeches así como a sus obreros, que llevan el trocito de guindilla, dos aceitunas con hueso y un trozo de anchoa, y los encargados, sus gildas de la casa. En su quinteto de salida de están también lo capataces. Los encurtidos se alían en el palillo con el bonito, el pulpo, la navajas, los mejillones, el langostino o huevos de codorniz…

Aunque este tapeo con vinagrillos es una tradición históricamente vinculada a esas cuadrillas de alterne diario, los hosteleros están de enhorabuena porque ahora está arraigando en las nuevas generaciones, una esperanza para la supervivencia de esas bodeguillas y bares tradicionales pero también de esas tabernas urbanas, que están creciendo por la ciudad. Es el caso de Casa Minuto, en la plaza de San Fernando, que tiene también junto a su oferta de tapeo, unas estupendas banderillas, pero hay muchos más, solo hay que descubrirlas...