"No se me ocurre mejor forma para celebrar ese tercer puesto en los premios The Best Chef que venerando esa diversidad que Huertos La Olmeda lleva recopilando los últimos 12 años en las huertas de Pedrosa de Muñó y Pradoluengo, ambas en Burgos. Gracias Antonio Ramírez y Álvaro Santamaría por sujetar toda esta colección de tomates maravillosos". Con este comentario ilustraba el reputado chef Andoni Luis Aduriz el pasado 16 de septiembre una especular foto en su cuenta de Instagram de algunos de los tomates de todas las formas, colores y sabores que Ramírez cultiva desde hace años en su particular cruzada ecológica, gastronómica, histórica y cultural para conservar la biodiversidad, recuperar el medio rural e "invertir la espiral de abandono y desidia" en la que se encuentra, según aparece en los estatutos del colectivo Huertos la Olmeda, del que es socio fundador.

Aduriz fue elegido el tercer mejor cocinero del mundo en el certamen The Best Chef hace apenas unas semanas y para Ramírez su apoyo en esta red social, además de las 'bendiciones' que le llegan desde otros ámbitos gastronómicos (no hace ni un mes que hizo una exhibición en el restaurante El Majuelo de Álvaro Santamaría) y, sobre todo, el boca a boca que ha convertido sus espectaculares bodegones de tomates en un objeto de deseo, están siendo un acicate más para seguir investigando y plantando diferentes especies que, de otra forma, no existirían. Algo más de 400 variedades en semillas tiene ya y las cuida con todo el mimo cuando están bajo tierra. Se ríe cuando cuenta que habitualmente les pone música a través de un altavoz que coloca en la huerta: "Elijo todo tipo de estilos pero Bob Marley me gusta bastante, el reagge es una música que da muy buen rollo. También las riego con preparados de plantas que hago yo mismo de consuelda rusa, ortiga o cola de caballo, que tiene mucho silicio para fortalecer la estructura vegetal de la planta y evitar que sean atacadas por hongos".

Semejantes cuidados están dando un resultado impresionante. Miren las fotos. Solo en esa mesa están representadas más de 80 variedades diferentes y cada una con un sabor y una textura singular que hace que se caigan las lágrimas a cada bocado. Hay hasta unos pocos ejemplares de Physalis peruviana, una planta de la familia del tomate que es dulcísima y se utiliza para postres. En este festival del gusto destaca la variedad Garden Peach "también conocido como 'sorbete de limón', del tamaño de una ciruela, amarillo y con la piel aterciopelada, una de las más antiguas que se conocen, que tiene su origen alrededor de 1600 y es originaria de la cordillera de los Andes, es muy jugoso, tiene mucha pulpa y un aroma frutal", explica Antonio. Le acompañan el Ananas Noire, "oscuro con matices rojos, pulpa bicolor y excelente sabor dulce y afrutado"; el Orange blau, "de carne naranja, hombros índigo, sabor dulce y aromas cítricos"; el Verde de las Landas, "un cruce bautizado de variedad Evergreen, verde y que al madurar adquiere tonos amarillentos, es muy fácil de pelar, de sabor intenso y jugoso y con la fuerza y largo regusto de los tomates verdes"; el Primary colors, "amarillo con lomos rayados en índigo, sabor suave, muy jugoso y piel algo gruesa"; el Snow ball, un cherry blanco, de sabor dulce y suave; el Fire avalanche, "rojo mediano con jaspeado dorado, muy jugoso y aromático y fácil de masticar" y el de nombre más castizo, Cojón de obispo, "que en Francia se llama Prune noire por su forma de ciruela, que tiene la carne firme aromática, ahumada y picante".

Antonio no vende sus tomates. Cultivarlos es para él "una forma de conservarlos y de que mi hijo y las próximas generaciones se los puedan encontrar". Para eso, los mima, los ve crecer, los exhibe y los regala a particulares y a algunos amigos con restaurante. No piensa dedicarse a ello como forma de vida porque cree que se perdería la esencia. Y le duele que en el pueblo en el que se encuentra la huerta la asociación no tenga ningún tipo de apoyo: "Ojalá se apostara más por las zonas rurales. Lo que pretendemos con Huertos la Olmeda, que lo constituimos hace un par de años, es conservar las variedades tradicionales, darlas a conocer y con el tiempo poder hacer jornadas gastronómicas o ferias como se hacen en otras provincias. Queremos que la gente pruebe todos estos tomates, que se cultiven y, sobre todo, que no se pierdan".

Antonio Ramírez ha tenido varios oficios, entre ellos el de cocinero, y el gusanillo por la horticultura le llegó a la vez que se ocupó de la pequeña huerta que su padre le legó en Pedrosa de Muñó: "Empecé a recoger variedades a través de foros de internet, que es todo un submundo, y ahora me llegan de toda Europa porque hemos hecho buenos contactos con gente de otras países que también se dedican a esto. Un ejemplo muy potentes es el de Francia, donde igual se juntan cincuenta o sesenta personas a extraer semillas". Las 'joyas' que salen de su tierra no están en el mercado: "Quizás, como mucho, se pueda encontrar un híbrido pero el sabor no tendrá nada que ver".

Detrás de los espectaculares bodegones que salen del huerto de Antonio hay mucha labor de selección de semillas para la que cuenta con el trabajo de Rebeca, su mujer, que se encarga de seleccionar y catalogar pero que ahora está más dedicada a la crianza pues fueron padres no hace ni un mes. También se dedican a la documentación y al 'rastreo'. Hace unos días recibió de un cocinero un tomate tras cuya pista está ahora: "Parece que es de un monasterio de frailes, tengo que ir a recoger información. También hay otro de la zona de Araúzo de Miel, que le tiene un compañero mío de Aragón, fíjate hasta dónde ha llegado, y otro de Miranda, que lo tienen en Barcelona, aquí en Burgos no hay nada, habría que empezar a viajar por zonas rurales e ir buscando, investigando".

El tiempo de Antonio no solo se va en reconstruir la historia de los tomates. Tiene también más de 90 variedades de semillas de chile, otras tantas de lechugas... y el firme convencimiento de que la verdura y la agricultura local salvarán alguna vez el mundo: "Conservando una gran diversidad de variedades será mas fácil obtener resistencia a enfermedades de este cultivo si algún día fuera necesario".