Una mirada al futuro de la leche

Carmen Ansótegui (SPC)
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Productos adaptados a la genética del consumidor o envases de economía circular a partir de desperdicios son algunos de los avances que propone Calidad Pascual para el sector lácteo

Una mirada al futuro de la leche - Foto: Yuganov Konstantin

Las nuevas tecnologías han tenido un gran impacto en el sector alimentario, hasta el punto de favorecer algunos cambios que eran impensables 50 años atrás. A pesar de los numerosos avances ya experimentados, continúan apareciendo cada poco tiempo novedades que revolucionan toda la cadena de producción y distribución.
En un escenario como el actual cuesta imaginar qué ocurrirá dentro de medio siglo. Algunos expertos del sector lácteo apuntan ya a la posibilidad de que las vacas produzcan no solo leche sino también datos, o que se pueda lograr un producto adaptado a la genética de cada consumidor. 
Pero no será un camino fácil. La industria tendrá que afrontar dificultades en el futuro como las restricciones medioambientales. Así lo considera Joaquín Lorenzo, director de Compras Agro de Calidad Pascual, empresa que transformó el mercado lácteo con la introducción en España de la uperisación y el envasado en tetra brik. Este experto considera también que habrá que hacer frente a los problemas de despoblación y el escaso relevo generacional. 
Para ello, aboga por «trabajar el bienestar del ganadero y no solamente el bienestar animal». En esta línea, hace hincapié en la necesidad de automatizar las granjas haciendo que el software y la robótica tomen un papel protagonista, mejorando así la productividad de la ganadería para hacer también más fácil la vida del ganadero.
Por otra parte, se está viendo que las vacas del futuro no producirán solo leche, sino también una gran cantidad de información. Según la directora de I+D de Calidad Pascual, Sofía Pérez, el futuro pasa por «aplicar nuevas tecnologías de medición, recopilación y análisis de datos para el estudio y la predicción de procesos. Es decir, el mundo interconectado del Big Data, aunque esta vez para mejorar todas las fases del proceso de obtención de la leche».
Asimismo, se espera que el proceso de producción también se vea afectado, buscando acortar al mínimo esta etapa que va desde el momento que sale del animal hasta que llega a la casa del consumidor. Así lo pronostica el jefe de Producción del Complejo Industrial de Aranda de Duero de Calidad Pascual, Rodrigo Zanetti, quien señala que «el proceso será aún más transparente, mejorando, más si cabe, las propiedades de la leche».
Para este especialista, el cliente estará más cercano al campo y la fábrica no será la protagonista. Se fomentará así un contacto directo entre el comprador y el animal: «Me imagino una fábrica mucho más ágil, con menos hierros, más flexible y conectada, donde poder ver el estatus de mi leche desde el ordeño hasta mi casa».
El reto es, a su juicio, encontrar el tratamiento de la leche del futuro con una tecnología diferente e innovadora que conserve todas las propiedades nutricionales, afecte muy poco al producto y sea respetuoso con el medioambiente. 
A estas nuevas tecnologías habrá que añadir otras, que mejorarán el aporte nutricional de la leche, como herramientas que permitan la detección de animales enfermos u otros «que informen de las temperaturas a las que ha estado expuesto un producto hasta su consumo», tal y como aseguran desde el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). La digitalización de las fábricas y ganaderías dará acceso al consumidor a una gran cantidad de información en tiempo real, lo que le convertirá en el más entendido de la Historia.


Personalización 

Hay que tener en cuenta que un 0,1 por ciento del material genético cambia de una persona a otra, haciendo que cada uno tenga necesidades nutricionales distintas. Es por ello que el producto avanza hacia la personalización. «Considero que la leche evolucionará de manera que podamos cubrir las necesidades que vayan apareciendo en el nuevo consumidor y sea diseñada según su perfil genético, futuras patologías, etcétera», añade Sofía Pérez. 
Además, el futuro, en opinión de la directora de I+D de Calidad Pascual, pasa por trabajar desde la propia materia prima, con la posibilidad de poder incluir micronutrientes en la dieta de las vacas «de manera que podamos obtener materias primas con un perfil nutricional mejorado».
De este modo, el concepto de leche cambiará en los próximos 50 años, así como el formato en el que se presentará. «Envases de economía circular a partir de desperdicios de otro proceso, por ejemplo, las heces de la vaca. A través de la síntesis de un componente de las heces, podemos generar polvos de un material que, mediante calentamiento, fundición y compresión en un molde, dé lugar a un envase reciclable», se imagina Mari Cruz Córdoba, responsable de desarrollo e ingeniería de materiales E+E de Calidad Pascual. Estos envases, además, serán capaces de informar y sancionarán por mal uso. 
En la actualidad, existen líneas de trabajo para colocar chips en los recipientes y transmitir referencias del propio envase y del producto al teléfono móvil sin la necesidad de un código QR, por ejemplo. Las innovaciones tecnológicas repercutirán también directamente en los datos que se ofrezcan al consumidor, el que podrá seleccionar qué es lo que desea leer: «No vamos a ofrecer la información al consumidor imponiéndosela, sino que participará en el desarrollo de los productos y en la forma de distribuírselos», explica Zanetti. 


El nuevo cliente 

No obstante, el gran cambio se espera que lo afronte el cliente. Según el experto en el comportamiento del consumidor de Kantar, Joan Riera, «seguramente este será el cambio más profundo que viviremos en los mercados de gran consumo». En estos, «la tecnología y el abaratamiento de los costes logísticos permitirán mucha más comodidad a la hora de realizar la compra». Sin duda, el producto guardará una calidad casi intocable, tendrá más cercanía a los puntos de venta o incluso la compra «vendrá a nuestra casa en lugar de tener que ir a buscarla a la tienda», señala.
El consumidor del futuro, para la responsable de Investigación de Mercados de Calidad Pascual, Emma Barrios, «trabajará de la mano de las marcas. Sus opiniones se tendrán en cuenta para definir los lanzamientos de nuevos productos y servicios». También habrá nacido con gran conciencia medioambiental, «por lo que la sostenibilidad será un requisito esencial de cualquier producto y servicio que compre o consuma», explica.
Ya podemos imaginar cómo serán las fábricas del futuro, el transporte, las tecnologías… Y lo que está claro es que ya se están sentando las bases para que se convierta cuanto antes en realidad. Como concluye Sofía Pérez, «hace 50 años Pascual revolucionó el mundo lácteo español y queremos volver a hacerlo hoy… y en 2069. Ya estamos trabajando para seguir abanderando la innovación del sector. Dentro de medio siglo los lácteos irán mucho más allá de la leche líquida. La leche es una de las materias primas con más alto valor nutricional, de la cual se pueden extraer inimaginables productos y subproductos de un gran valor añadido», puntualiza la especialista.