La mejor tradición en Castilla es la matanza domiciliaria, el sacrificio del cerdo, porque era la base de la alimentación». Así lo manifiesta Joaquín Serna, presidente del Centro de Iniciativas Turísticas, quien se muestra orgulloso de que la fiesta de la matanza cumpliera ayer su XXXI edición en Covarrubias. Además de ver cómo se realiza, los asistentes también pudieron degustar morcilla, chorizo, careta, panceta, carne y caldo mondongo.
Cientos de personas se acercaron desde las 12,00 horas a la plaza de Doña Urraca de la villa rachela para ver una costumbre que cada año logra mantener el interés. La lluvia respetó y de forma puntual comenzó la celebración ante la atenta mirada de los allí presentes. Y trasladando al cerdo hasta la plaza arrancó el proceso, que continuó con el chamuscado para eliminar el vello del animal y el posterior despiezado. Así, se escenificaron todos y cada uno de los pasos del faenado de la matanza hasta llegar a la elaboración de morcillas de arroz o chorizos.
Milagros González se encargó de mostrar cómo se realizaban artesanalmente las morcillas, con una espectacular técnica. Como explica, es una «tradición familiar» puesto que las comenzó a realizar su abuela, continuó su madre y ahora ella. Tiene una pequeña artesanía y las vende en el pueblo, donde tienen un gran éxito. Destaca que lo importante es que «los ingredientes sean de buena calidad». También la variedad de especias que se utilizan dependiendo de la zona les da un sabor diferente, aunque González manifiesta que las que utiliza son pimienta, pimentón y un toque dulce de anís.
Desde las 13,00 horas, los allí presentes pudieron disfrutar de todos los productos de la matanza. Se había preparado comida para unas 500 personas, que además podían acompañar con un vino de la Denominación de Origen Arlanza. Adquirir un plato y un vaso de barro costaba cinco euros, pero se podía repetir tantas veces como se quisiera. El buen ambiente que se respiraba en la villa se completó con la música de la charanga Entrenotas.
Mostrar a las nuevas generaciones cómo se realizaba la esta práctica es uno de los principales cometidos de esta ceremonia, tal y como señala Serna, que remarca que la de Covarrubias es la fiesta de la matanza más antigua de la provincia de Burgos. Una forma única de llevar a cabo esta ceremonia, y que en su opinión lo que más llama la atención a quienes acuden es el poder ver de forma detallada cada uno de los pasos, contando además con explicaciones de cada uno de ellos.
Un acto, que como comenta Serna, es posible gracias a los más de 70 voluntarios que se encargaron de organizarlo. Además, los hosteleros también se unen a esta celebración con la XI Feria de Tapas. De esta forma, además de los productos que se ofrecían en la plaza también se podían degustar otros platos más elaborados. Este año como novedad se ha incorporado el sorteo de un jamón y un lote de vinos de Arlanza. Dos formas diferentes de tomar gastronomía del cerdo.
un pueblo de tradiciones. «Organizar actividades que atraigan visitantes y promocionar Covarrubias» son los dos objetivos principales del CIT, como señala su presidente, que asegura que es el centro de iniciativas más activo de Castilla y León. Hacen diez actividades anuales, y avanza novedades para este año como la sustitución del mercado medieval por la historia del pueblo, donde se explicarán las diferentes épocas, se decorarán las calles y se realizarán diferentes representaciones.