La nouvelle cuisine francesa, que hace dos años perdió a uno de sus padres creadores, Paul Bocuse, acaba de quedarse ahora huérfana del todo, al despedir a su otro progenitor, toda una institución en la patria gala: el legendario chef Pierre Troisgros, fallecido a los 92 años. 

Amigo durante siete décadas y cómplice Bocuse, ambos fueron las primeras caras visibles de un movimiento que dio la vuelta al mundo como reacción frente a la tradición culinaria francesa más clásica, a la que renovaron con platos más ligeros, cocciones más moderadas, sabores más frescos y mucho más énfasis en la presentación visual.

Troisgros y su hermano Jean, dos años mayor que él, nacieron en Chalons sur Saône, en el este de Francia, y estudiaron cocina en París. Entre otros muchos lugares, fueron aprendices en un templo de la gastronomía gala, el Lucas Carton de la capital, cuyos fogones estaban comandados por aquel entonces por otro chef de renombre Gaston Richard.

Allí coincidieron con otro joven aprendiz llamado Paul Bocuse y allí Pierre y él forjaron una amistad que se prolongó hasta la muerte del primero, en enero de 2018.

Tras su período de formación, los hermanos Troisgros volvieron a Roanne, la pequeña ciudad del centro donde sus padres tenían un hotel-restaurante tradicional, y al que no tardaron en situarlo en la primera línea de la gastronomía francesa y mundial.

Pierre asumió el mando de los fogones, Jean la responsabilidad de las salsas y su padre, Jean-Baptiste, como maître y sumiller.

El despegue del negocio fue meteórico: en 1956 lograron su primera estrella Michelin, la segunda en 1965 y la tercera tres años después. Así hasta que, en 1972, la guía gastronómica Gault-Millau les encumbró como el mejor restaurante del mundo y, a partir de entonces, entraron en la leyenda. Los reconocimientos del mundo culinario y social se multiplicaron a nivel nacional e internacional, entre ellos la condecoración de la Legión de Honor francesa.

El resurgir de la tradición

La robusta figura de Pierre Troisgros, con su cara anchota, su sonrisa franca y su gran mostacho, se convirtió en uno de los símbolos del retorno de Francia al disfrute de su rica cocina y del joie de vivre tras las penurias y el racionamiento de la II Guerra Mundial, los conflictos coloniales y la inestabilidad política que marcaron el país hasta comienzos de los años 60.

Tal vez su creación más emblemática es el escalope de salmón a la acedera, en el que unas hojas de esta planta comestible y poco conocida dan un toque especial a una espesa salsa de nata enriquecida, chalota, vermut, vino de Sancerre, caldo de pescado y limón.

El salmón se hace solo unos segundos en una sartén y luego termina de cocinarse cuando se le sumerge en la salsa caliente, a fin de mantener al máximo su sabor. Troisgros explicó que la idea le llegó casi por casualidad, al ver a su propia madre llevar a la cocina un manojo de acederas recién recogidas del huerto. De este modo, tradición, modernidad y productos del terruño se aúnan en este plato que es ya una leyenda.

Su hermano Jean, compañero en este fantástico viaje, falleció en 1983 de un ataque cardíaco.

Además, la familia de Pierre Troisgros continuó con esta estirpe de grandes cocineros. Sus hijos Michel y Claude son chefs renombrados, igual que su nuera Marie-Pierre -casada con el primero-, mientras que sus nietos César y Léo también se están haciendo un nombre destacado en el sector.

Michel Troisgros ha sido considerado el mejor del año en Francia y en el mundo en varias ocasiones, mientras que Claude -establecido en Río de Janeiro- también ha recibido galardones internacionales por su fusión de la cocina francesa con los sabores brasileños.