De los negocios familiares evolucionados, como el de los hermanos Sandoval con el dos estrellas Michelin Coque (Madrid) o la pastelera Fátima Gismero en Pioz (Guadalajara), hasta los nuevos modelos que la pandemia ha acelerado, la gastronomía ofrece «muchas oportunidades» para generar empleo, riqueza y Marca España. Una reflexión que ha centrado las últimas jornadas de emprendimiento gastronómico Culinary Action! organizadas por el Basque Culinary Center (BCC) en Madrid, donde su director, Joxe Mari Aizega, aseguró que «la gastronomía ofrece muchas oportunidades», motivo por el que hace siete años se creó este programa de apoyo que ahora se centra en crecer en busca del talento internacional.

De familia hostelera, Mario y Rafael Sandoval, que junto a su hermano Diego están al frente del dos estrellas Michelin y tres soles Repsol Coque, Coquetto y la finca de eventos El Jaral de la Mira, han hecho de la unión familiar, la recuperación de la economía circular que ya ejercían sus abuelos y la diversificación de negocios los pilares para destacar en el sector.

En ese empeño cuentan con una finca en El Escorial, donde recuperan con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (iMiDRA) especies vegetales antiguas de la región para abastecer sus restaurantes y donde apuestan por la carne de toro bravo que, según Rafael, «es la carne del futuro porque es más saludable, tiene menos grasa y más sabor».

Una de las creaciones de la pastelera Fátima Gismero. «Ahora se lleva el kilómetro 0, pero existía desde hace años; hemos puesto muchos recursos para acercarnos más a la tierra buscando además un modelo de negocio más rentable mediante el autoabastecimiento», indica Mario.

También al rescate de la tradición familiar, pero con las innovaciones que la han llevado a ser elegida Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2021, volvió Fátima Gismero a Pioz, donde pasó de hacer las «texturas de cocina molecular de los hermanos Adrià a elaborar pastas de almendras». Gismero reconoce que le costó que la clientela del local aceptase sus ideas revolucionarias, pero ahora apenas da abasto a la demanda.

«Es bonito trabajar en casa y hacer un homenaje a la familia», afirma esta hija de panaderos.

Frente estos proyectos con trayectoria de generaciones, emergen otros nuevos que han irrumpido en el panorama gastronómico durante la pandemia.

Es el caso de Carlos Hernández, que abrió en 2020 Consentido en Salamanca para apostar por el «territorio culinario» de su provincia. El joven cocinero, que destaca como dos «puntos de inflexión» de su carrera Elkano (Getaria, Guipúzcoa) y DiverXO (Madrid), pone el foco en la importancia de crear con un plan de negocios, apostar tanto por la formación en escuelas de cocinas como en restaurantes y leer el libro Mise en place de la Fundación elBulli.

Juan Beltrán, graduado en el BCC, perdió su empleo durante el confinamiento y empezó a gestar un servicio de comida a domicilio desde su casa que creció después a través de FoodCraft y una cocina fantasma, que sigue expandiéndose y que le permitirá en septiembre cumplir su sueño de abrir «un restaurante más gastronómico».

Estímulos

Para Álex Pérez, responsable de proyectos en Madrid como Café Orellana, El Escondite, Barracuda, Don Lay o Baan, la crisis sanitaria «ha sido un acelerador porque en momentos complicados se aguza el ingenio; las prejubilaciones dan oportunidad generacionales en los negocios de hostelería y se han incentivado las aperturas, y ahora hay más profesionalización del sector».

Álex Marugán, que tuvo que mudar su Tres por Cuatro (Madrid) a un nuevo emplazamiento este año, cree que, por muchos nuevos modelos de negocio que surjan, «lo que conlleva entrar a un restaurante es insustituible porque es una experiencia más allá del plato».

En cambio, para Hugo Rodríguez, socio fundador de la cadena de pizzerías Grosso Napoletano, la pandemia ha supuesto «un crecimiento exponencial» del servicio a domicilio que ha facilitado su expansión. Por eso, desde su punto de vista, «hay que empujar» la venta para llevar en toda España de productos de calidad, pues ha visto crecer la demanda en la panadería Madreamiga by La Miguiña, de la que también es socio.

La COVID-19 también ha obligado a adaptarse a empresas emergentes como MayBein, un gestor de reservas on line que avisa a los clientes de las mesas libres y las canceladas. «La gente quiere ahora inmediatez y eso nos ha dado una oportunidad nunca vista de crecimiento», afirma su cofundadora, Saray Maestro.

A Fudeat, plataforma digital especializada en el catering corporativo, el teletrabajo casi la lleva a la ruina, hasta que Borja Boada emprendió nuevas líneas de negocio como los eventos virtuales, distribuyendo 25.000 cajas en toda Europa desde abril de 2020 y una cantina virtual para que los que retornan a las oficinas compartan menús. «El sector ha bajado un 70 por ciento y nosotros hemos crecido un 20», desvela.