La mejor hamburguesa de Burgos tiene nombre y apellidos. Los de Miguel Ángel González, un carnicero raza que representará a la provincia de Burgos en el certamen regional que organiza la Federación Regional de Carniceros. La cita será probablemente en septiembre en Soria. Pero para ello se ha tenido que imponer en el concurso provincial celebrado recientemente en la Escuela de Hostelería de La Flora. Su singular hamburguesa de lechazo y boletus, con el toque exótico que da el ras el hanout, una especiada masala árabe. Todo ello y la magnífica presentación le granjeó el voto del jurado. Asiduo desde el inicio de esta cita que organiza Grecabur, la asociación gremial, presentó tenía plan b y c, una de pollo al ajo negro, que también gustó mucho, y la tercera era una a base de carne de cerdo con tomates secos. No es la primera vez que gana, en 2017 se impuso con una hamburguesa de pollo con mango, curry y jengibre. En el certamen autonómico deberá presentar la hamburguesa ganadora y tiene esperanza de traerse el título regional para la capital del Arlanzón.

La maestría es un grado y más cuando se trata de combinar carnes picadas y conseguir que la mezcla sea rica y quede jugosa una vez que pase por la plancha. Por eso para su hamburguesa de lechazo - por supuesto de raza churra- utilizó un 10% carne de cerdo, para aportar ese toque de grasa justo. Sal, pimienta y la masala árabe la dieron ese toque especial, al igual que los boletus. No siempre los hay frescos, por eso se decidió utilizar una conserva artesanal de este perfumado hongo frito en aceite de oliva.

Miguel Ángel González tiene claro que el futuro de la hamburguesa pasa ahora por las premium y si son creativas miel sobre hojuelas, pero tanto los carniceros, como los restauradores, "deben tener claro que siempre, por muchos adornos que se hagan, la carne es la materia prima y debe ser de primera calidad, sin aditivos ni artificios...", afirma. Esta es justo la diferencia entre un preparado ‘burger’ industrial, que lleva conservante y aditivos, y el que elaboran los carniceros y algunas firmas cárnicas especializadas.

Es optimista y considera que a pesar de la fuerte presión de las cadenas y multinacionales de la comida rápida, sobre todo entre los consumidores más jóvenes, se está imponiendo es cultura foodie que busca nuevas elaboraciones, más artesanales, más naturales y, sobre todo, más saludables, convencidos de que una hamburguesa no es solo un filete de carne picada, dos panecillos, más o menos beicon, lechuga, tomate, cebolla, ketchup o mostaza… Es mucho más y se evidencia viendo como las prepara en su carnicería, en la calle Federico Olmeda y también en la que regenta su hermano Jesús Manuel, en la localidad de Castrillo de Murcia. Han apostado por las hamburguesas de ‘alta costura’ y frescura con atractivas combinaciones y, sobre todo, "sabrosas y muy naturales", sin conservantes y, por ello, con caducidades de dos días.

LABORATORIO DE IDEAS

Miguel Ángel González es uno de esos carniceros inquietos que están aflorando en Burgos y su modelo de negocio es innovador y moderno, rompe con ese concepto de carnicería en el que solo se vende carne al corte. Es, como señala, un "laboratorio de ideas". Elabora también charcutería casera que llevan su propio sello, pero una de las joyas de su corona son platos cocinados al vacío, preparados para calentar y servir, entre los que no podían faltar también un amplio abanico de hamburguesas gourmet. "Para darles una caducidad de treinta días lo que hago es cocinarlas al vacío, a temperatura de 65 grados. Después de un determinado tiempo se completa su pasteurización y, por tanto, el alargamiento del periodo de consumo hasta un mes si se quiere", señala.

Al González cocinero y cocinillas, como le gusta decir, desde siempre le ha encantado investigar entre los pucheros, buscando nuevas técnicas, recuperar sabores y texturas con las hamburguesas. Su técnica se basa en la doble cocción. Primero las marca a la plancha, la deja que no se hagan mucho por dentro y a continuación se envasa al vacío y completa la cocción. Después, para consumirla en casa solo hay que calentarlas durante dos minutos a la temperatura máxima en el microondas.

González considera que un mal cocinado puede estropear una buena hamburguesa, e incluso la elección de un pan. "No debe estar muy hecha, la carne caliente por dentro, pero nunca muy tostada por fuera. Hay que evitar siempre que se quede seca", apunta.

Hasta ahora la carne de porcino, vacuno, pollo y ovino, por este orden, ‘monopolizaban’ el universo de las hamburguesas, pero en realidad "cualquier carne es apta, solo hay que buscar el punto y saber hacer las mezclas en su justa medida", sostiene González.

Asegura que han pasado los tiempos en los que algunos carniceros utilizaban la carne picada para ‘colocar’ la que no podían vender en el mostrador y asegura que el cliente es ahora mucho más exigente. El sector está muy concienciado contra el fraude y la garantía de calidad de las carnes en Burgos es muy alta. "No tiene por que ser siempre una carne de primera. Hay de segunda magníficas para hacer unas buenas hamburguesas. Un porcentaje de grasa no elevado hace que sea más jugosa y tierna. Una carne muy magra sería seca y dura a la hora de freír", afirma.

TEXTURAS

Hablando de carnes una que le gusta, aunque por desgracia no es muy popular en este tiempo, es la de conejo. "He concursado varias veces con hamburguesas de conejo, pero aún he conseguido dar con una que sea premium, pero estoy trabajando en ello. Confío ganar el concurso del próximo año con ella", añade decidido a promocionar esta carne de lepórido, que es muy nutritiva y saludable. "Las nuevas generaciones y creo que no lo saben cocinar bien, como nuestras madres y abuelas que hacían unos guisos magníficos", recuerda.

La carne de potro hispano-bretón es también sugerente y tiene especial atractivo para hacer hamburguesas, porque además de saludable es muy sabrosa. Cada día está ganando más adeptos gracias a las campañas de promoción de Amicar y de Burgos Alimenta. "Yo no lo trabajo, pero algunos colegas míos están vendiendo mucha, también para hamburguesas", apunta.

Otra que está teniendo mucho predicamento es la carne de wagyu, un icónico buey japonés que en Burgos tiene como referencia tanto en la cría como en la comercialización la finca Santa Rosalía, aunque hay otras firmas que también la distribuyen. González no la trabaja en su carnicería por cuestión de precio, pero coincide con los gastrónomos que es una carne fantástica también para los formatos de hamburguesa y minihamburguesa, que está muy de moda. "Con carne de vaca un poco vieja o de buey, mezclando un poco de cerdo, pueden obtenerse unas muy sabrosas también", concluye.