Marta Valle regresó a la tierra de sus progenitores hace 21 años, dejando atrás Madrid y la industria discográfica. La Merindad de Valdivielso era su lugar en el mundo y donde quería criar a sus hijos. Gustavo Pérez, educador social, hizo lo mismo hace doce. Decidió retornar al lugar que su padre abandonó décadas atrás -su madre es originaria de Cuesta Urria-. Ambos eligieron la bella y despoblada tierra valdivielsana en la que ayer abrieron la quesería artesanal El Carluque, especializada en yogures y quesos de leche ecológica de cabra. Estos dos amigos han decidido apostarlo todo y «trabajar donde quieres vivir, aquí en el Valle, creando un buen producto», dicen casi al unísono.

En cuanto la electricidad llegó a su quesería hace algo más dos meses comenzaron las pruebas para afinar sus productos, aunque Gustavo ya elaboraba quesos y yogures en su casa desde hace años. A la vez que se someten a este examen diario en el obrador, midiendo cantidades, tiempos y temperaturas al detalle, han tenido que sacar organizarse para la búsqueda de clientes y la promoción. Ya cuentan con establecimientos que ofrecerán sus productos en Medina de Pomar, Villarcayo, porque su intención es «vender lo más local posible», pero también llegarán a Burgos y Bilbao, al ser conscientes de que en la comarca no hay mercado suficiente para hacer viable su proyecto. Igualmente, venderán en la pequeña tienda de la quesería, que abrirán incluso los fines de semana.

Para llegar a este punto han contado con el asesoramiento de Ramiro Palacios, autor del libro Bienvenid@ al campo. Experiencias y oportunidades en el mundo rural y la empresa Trebolar, una firma de servicios especializada en el emprendimiento y el desarrollo rural. Porque nada tiene que ver el márketing para triunfar en el mundo de la empresa urbana o global que el esfuerzo y los obstáculos que se deben sortear para salir adelante en el medio rural. En El Carluque, un proyecto promovido por seis socios, entre los que se cuentan los dos queseros junto con Enrique Dies, Virginia Valls, Josu Olabarria y Cristina Mena, ya tienen un máster en superar dificultades que han demorado su proyecto varios años.

Lograr que el Ministerio de Fomento autorizase la construcción de obrador en Valdenoceda, al pie de la carretera N-232, fue una de las cuestiones que más disgustos, tiempo y dinero les costó. En 2015 se promulgó una ley que prohibe cualquier construcción a menos de 25 metros de la calzada de una nacional, pero donde se iba a levantar la quesería quedaba parte de la antigua cochera del taxi de Valdenoceda. Tras dos interminables años de idas y venidas obtuvieron el permiso para comenzar a levantarla, al tratarse de un espacio que ya estaba ocupado por una edificación. Por el camino perdieron una subvención de Sodebur, aunque más tarde consiguieron una del Ceder Merindades y los fondos europeos destinados a emprendedores.

EL GUGGENHEIM DEL VALLE

Construyeron el edificio entre los seis socios, que dedicaron otro año largo a modelar el que muchos ya llaman el Guggenheim de Valdivielso, un proyecto del arquitecto valenciano Carmel Gradolí diseñado con técnicas de bioconstrucción -piedra, madera y cristal- y la vista puesta en la eficiencia energética. Su sistema de ventilación capta el aire de la Sierra de la Mazorra y ayuda de forma natural a favorecer la curación de los quesos en las cavas o eliminar rápidamente el vapor de agua que se acumula en determinados procesos en el obrador.

En su primer año, El Carluque tiene previsto utilizar 30.000 litros de leche de cabra para sacar al mercado sus siete referencias, un yogur natural, una crema de yogur, queso fresco, queso de untar en crema, queso cremoso que se puede comer en fresco o después de tres semanas de maduración y queso semicurado con dos meses de curación. Una granja del Valle de Manzanedo les proporciona leche ecológica de «muy buena calidad, desde un lugar cercano y todo el año», algo que valoran mucho. Otras dos explotaciones con las que contactaron solo les podían garantizar leche durante ocho meses al año, porque durante cuatro secan a las madres y dejan de ordeñar.

También hablaron con los responsables de una ganadería de Quintana de Valdivielso, que ahora cría ovino y caprino para carne, pero aún no se han decidido a dar el salto al ordeño. «Nos vendría muy bien un pastor con un rebaño de cabras y ovejas en el Valle de Valdivielso. Tendría la vida solucionada con nosotros», aseguran Marta y Gustavo, quienes también producirán en el futuro un semicurado de oveja, una vez afiancen la producción con leche de cabra. La han elegido por ser la que «menos intolerancias genera, la que mejor se digiere y más se parece a la leche materna y por tener menos grasa que la de oveja», entre otras cosas.

Su producción es ecológica, libre de aditivos y conservantes, pero de momento no han realizado los trámites para contar con ese distintivo oficialmente. También es artesana aunque aún no se han inscrito en el Registro de  artesanos y empresas de Castilla y León. La peripecia y las dificultades burocráticas vividas para lograr todos los permisos que han necesitado han hecho que prefieran dejar para más adelante estos trámites. «De momento, esperamos ganarnos la confianza de los clientes, aún sin esos distintivos», indican.

Hasta ahora, quienes han probado sus creaciones les han puesto un sobresaliente, algo que les da energía para sortear esta primera parte de un largo camino. Los fermentos lácticos que han elegido marcan la diferencia de sus productos con nuevos aromas y matices. Confían en su proyecto porque «la gente cada vez tiene más conciencia  de la importancia de producir buenos alimentos sin añadidos, sanos, de calidad y locales». «Sentimos esa conciencia y por ella hemos apostado», concluyen.