Cocina creativa para paladares muy diversos

J. Ángel Gozalo
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El Huerto de Roque, en la calle Santa Águeda, es una opción para la gastronomía vanguardista, pero también pegada al terruño. Su gastrobar da la oportunidad de disfrutar de magníficos platos y vinos selectos

Raúl Sedano, en el acogedor comedor de El Huerto de Roque. - Foto: Luis López Araico

La idea de Raúl Sedano, un chef burgalés formado en la Escuela de Cocina Bellart, en la ciudad condal, y fogueado en cocinas de media España, era montar un local gastronómico con tres conceptos y ambientes, que dicen ahora- bien definidos: restaurante, gastrobar y salón privado para que el cliente se sienta como en casa y lo ha conseguido. El Huerto de Roque -homenaje a su abuelo arqueño- practica esa cocina viva, dinámica y de mercado, muy pegada al terruño y que crece con la estacionalidad de los productos. Esta es su filosofía y cada día la aplica con su equipo, en el que también está Toño Fernández, un sumiller que manda en la selecta y variada bodega, en la que los caldos toman carta de naturaleza en ese maridaje obligado con las viandas.
De martes a viernes, en el restaurante se puede disfrutar de    un menú que se cambia a diario y con el que se puede disfrutar de cuatro primeros -escalibada asada con queso de cabra, rollitos vietnamitas de pato y lombarda, crema de fúa con huevo o capaccio de cabecero, verduritas y helado de queso...- y otros tantos segundos en los que no falta la merluza cantábrica, el fresco bacalao skrey sobre cremoso de patata, la pluma de cerdo Duroc o el entrecote de vaca con pimientos de Padrón. Tres postres -manzana reineta sobre natillas, lingote de tapioca o cremoso de mascarpone- cierran una propuesta que incluye pan artesanal o ecológico y agua. Hay opción de intercambiar el postre por el café. El tique suma17.50 euros, bodega a parte. Hay posibilidad de tomar el menú de El Huerto en formato degustación. Si se comparten dos primeros, dos segundos u dos postres la nota sale por 21 euros por persona.
Jueves y viernes noche y sábado todo el día, cada dos meses, la propuesta se amplía con dos atractivos menús de carta. El de temporada se compone de cuatro pasos con dos entrantes - sopa de ajo negro con jamón, calçots en tempura y crema de huevo y trufa además de su alcachofa confitada y caballa ahumada . Los segundos es a elegir entre pescados salvajes y carnes seleccionadas del día o, si gustan, unos calamares frescos sobre gazpachuelo de trigueros o unas carrilera ibéricas. Sumado el postre del día la cuenta se va a los 30 euros sin bodega.
Su fuerte es el menú degustación, con ocho pasos y un precio de 40 euros, vinos aparte.  Ceviche de abalón y  calsot para empezar, alcachofa y trufa 2.0, taco de manitas de cerdo y langostino, rape a baja temperatura y  liebre en taza para seguir. Todo ello se completa con torta de chicharrón como prepostre. Cierra la leche de horchata frita y una infusión de fresa y maqui  berry, helado de nata y crujiente de yogur.
Con el gastrobar como marco, además de disfrutar de  cócteles, cervezas artesanas y vinos seleccionados, propone menús especiales de grupo que oscilan entre los 30 y los 32 euros,  con cuatro entrantes a compartir, un segundo a elegir, pan, agua y, en ambos casos se suma  un vino joven. La vinoteca de El Huerto de Roque hace honor a su cocina con una carta en la que brillan los vinos de autor  de variedades monovarietales y una muestra de caldos de denominaciones de origen nacionales y extranjeras. Riberas, arlanzas, riojas... son obligados, pero la propuesta va mucho más allá tanto en el restaurante como en el gastrobar. Los  ‘chulos de Toño’ son solo una muestra de la pleitesía que se rinde a los vinos singulares y muy pegados al terroir, que dirían los franceses aceses.
El comedor del restaurante tiene capacidad para  36 comensales y el del gastrobar para otra treintena. Además dispone de un salón privado, un rincón para sentirse como en casa.