El Pollo escalmendrado con el que ganó hace un año el Concurso Nacional de Tapas celebrado en Valladolid le lleva este miércoles a competir en Pucela con catorce cocineros de todo el mundo para conocer cuál es el mejor pincho del planeta. Francisco Javier Ruiz Fonta, de La Jamada de Arrabal, quiere convencer al jurado con una tapa que hace de Burgos su centro, con ingredientes de la tierra y un título que homenajea a la ciudad y a los hosteleros en un año tan difícil como éste. 

Demasiadas veces se dice aquello de poner a Burgos en el mapa. Pero Ruiz Fonta hace la metáfora real con su bocado de cordero. El bollo relleno se llama 884 (42°20’27’’N 3°41’ 59’’O), en alusión al año de fundación de la ciudad (la primera cifra) y a las coordenadas de la capital, concretamente las que señalan la plaza del Cid donde se ubica el restaurante La Jamada.

El pincho está hecho con un guiso de cuellos de cordero y un sofrito de manitas de lechazo. Lleva también una salsa con cuajada, compota de pera y vino tinto, así como trocitos de manzana, todo productos de la zona. «La idea es que sea una receta para degustar en uno o dos bocados, que puedas comer con las manos y que sea algo rápido. No se trata de hacer raciones un poco más pequeñas, porque el concepto de tapear es poder probar un buen puñado y no saciarte con una o dos», subraya este cocinero de 24 años que antes de proclamarse campeón nacional ganó un accésit en este mismo certamen.

La competición de la edición de 2020, de todas formas, no va a ser como la de un año cualquiera. Las restricciones sanitarias impedían la movilidad de los concursantes extranjeros, así que la organización ha decidido que los cocineros confíen sus recetas a restaurantes vallisoletanos y sean ellos quienes preparen las tapas con las indicaciones de sus creadores. En el caso de Ruiz Fonta el establecimiento hermanado es Cinco Gustos.

La edición pierde el toque personal del chef, pero gana en premios ya que de los 6.000 euros en metálico que se llevaba la mejor tapa del mundo han pasado a 10.000 euros y además está vez también lleva dotación económica el segundo (5.000) y el tercero (2.500 euros).

Gane o no el certamen, La Jamada tiene previsto adaptar la tapa para que los clientes que reserven comida para llevar puedan probarla. Con el pincho del año pasado tuvieron que habilitar la barra del establecimiento ante la demanda que tuvieron. Aquí deberán convertirlo en un plato que tenga cabida en el menú que ofrecen las noches de los viernes, los sábados y las mañanas de los domingos.