Brasas para combinar origen y vanguardia

J.A.G.
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El restaurante Carbón, en Miranda, recupera y hace del fuego su aliado para redondear sabores y ensalzar carnes, pescados, verduras y también postres en su carta, así como en los distintos menús, también en el diario

Brasas para combinar origen y vanguardia - Foto: Patricia González

Tasio Sagredo, cocinero jefe, y Gustavo Royo, su segundo, lideran un equipo que apuesta por una cocina de orígenes y evolutiva, que tiene el fuego como tótem, pero que se maneja bien en otros escenarios y técnicas, pero siempre dentro del respeto al producto de temporada, de calidad, muy pegado al mercado y al territorio, con guiños también a la cocina vasca y riojana, proximidad obliga. En el podio de los mejores de la provincia de TripAdvisor, suma sus propias sinergias gastronómicas al conjunto grupo Bocca, que lidera el hostelero mirandés Jesús Conde. Con Carbón Catering se cierra un tridente restaurador.
Esos sabores, olores y texturas únicas de la gastronomía de fusión se aprecian, por supuesto en la carta, pero también en el menú diario, de lunes a viernes y un precio de 16 euros, bodega incluida. A una ensalada de gulas y setas, berenjenas rellenas de carne al gratén o unas cintas de pasta con salsa de morcilla y pimientos rojos se suma a un plato de cuchara, que varía en función del día de la semana. Los lunes toca lentejas; martes y miércoles, garbanzos y los jueves y viernes, alubias pintas y siempre con sus acompañamientos, sacramentos y vuelcos correspondientes. En segundos bien se puede sugerir un arraingorri al horno, un bacalao confitado con piperrada, un cachopo de pollo con queso y salsa al curry o una costilla ibérica a la brasa con chimichurri. En postres, siempre caseros, no falta fruta, espumas o su famosa tarta de queso. Siempre, eso sí con suplemento, añaden algún primero especial -tartar de atún rojo, por ejemplo-, un segundo de carta -que bien pudiera ser un entrecot de vaca vieja- y su postre más afamado, la tarta de queso.
Si prefieren la carta, el abanico de propuestas de esa cocina de fusión se multiplica. Para picar hay una decena de sugerencias que van desde una ensaladilla rusa, jamón ibérico, croquetas caseras, un sugerente morcillón de la Aurora a un sashimi de ventresca, tartar o carpacho de atún rojo, carpacho de lomo bajo de dry age o, si prefieren, una espuma de idiázabal ahumado con trufa. De la huerta sugieren ensaladas de la casa y de tofu, gazpacho, espárragos, parrilladas de verduras de temporada a la brasa. Se completan con su puerros ecológicos, también a la brasa o las berenjenas a la parrilla. Sus clásicos de cazuela tienen también espacio en la carta y van desde el arroz al horno con verduras a los garbanzos con bogavante pasando por sus singulares callos y morros de ternera de la receta de la abuela. Arroz negro de sepia, pochas verdes y blancas con almejas cierran la lista. De la lonja propone el pulpo a la brasa, una de las especialidades, los chipirones o la brocheta de langostinos. También, pero a la parrilla, un sugerente corte de bacalao, o su lomo de atún rojo, siempre de almadraba, la suprema de merluza de anzuelo al estilo Carbón, sapito a la brasa o la viera fresca a la plancha. Cierran las navajas -de buceo- y las gambas de Huelva, ambas a la parrilla.
Para los amantes de las carnes, las propuestas van desde una simple pluma ibérica a la parrilla al cochinillo segoviano hasta el lechazo asado, el solomillo de vaca a la brasa y la hamburguesa de chuleta. El entrecot y el chuletón de vaca vieja, con una maduración de 40 días, ocupan un lugar de honor, junto con sus chuletillas de cordero, también a las brasas, por donde pasan también algún postre, como es el caso de su carpacho de piña. Entre las sugerencias golosas y demás de su afamada tarta de queso ofrecen arroz con leche, tiramisú, torrija caramelizada, helado de manzana asada, sorbetes, helados o para los que prefieren queso, un idiazábal ahumado.
El precio medio de la carta, incluida bodega, se sitúa en los 40 euros, pero oscila según la selección de platos y vinos, como es lógico. También proponen un menú degustación -dos aperitivos, tres segundos y dos postres- por 45 euros, bebida también incluida. Para eventos, grupos, reuniones y fiestas familiares y de amigos tienen tres menús distintos, que van desde el clásico al bautizado con el nombre del asador pasando, por el de parrilla, cuyos precios van de los 39 a los 49 euros, bodega incluida.
Su vinoteca es amplia y con medio centenar de referencias toca todos los palos en tintos, rosados y blancos y están incluidas casi todas las denominaciones de origen de España -obligadas Rioja y Ribera del Duero- y algunas internacionales.
 Por espacio que no quede. Carbón tiene un comedor de carta para 65 comensales que se suma a los salones de celebraciones, con capacidad para 120 personas además de un coqueto vagón de tren suizo, estacionado junto al establecimiento, con capacidad para 24 comensales, la misma de su terraza de verano.