España continúa siendo el país europeo que más pescado fresco consume, una realidad que se constata en las distintas estadísticas y barómetros sobre comercio y hábitos de consumo, pero hay una evidencia palmaria y no es otra que Burgos, a pesar de ser un territorio interior y de arraigada cultura cárnica, es con 41 kilos por cabeza al año, una de las que más y mejor pescado fresco consume, por encima incluso de Barcelona, que ronda los 28. Estamos, por supuesto, dentro de ese 66% nacional que come productos derivados de la pesca y de la acuicultura al menos una vez por semana en casa o en restaurantes y bares, aunque bien es cierto que está creciendo ligeramente el consumo de productos congelados y se mantiene constante los enlatados.
La merluza -o pescadilla- es el pescado preferido por los burgaleses y en ello tiene que ver el gusto, el precio y también las propiedades alimentarias así como sus múltiples posibilidades que nos ofrece en la cocina. En el segundo lugar tenemos la sardina, estrechamente emparentada con otro pescados azules, como las anchoas o el chicharro, zapatero, jurel... Los gallos son también una especie que ocupa puestos de cabeza. El bacalao es, sin duda, es otro de los pescados preeminentes en la dieta de los burgaleses, aunque en este caso las preferencias se dirigen, más que al fresco, al desalado.
Fuera del podio pero en puestos de cabeza se sitúan el congrio, bonito, atún, caballa, lenguado, dorada y la lubina de piscifactoría -las salvajes es otro cantar-, el atún, la caballa y cerraría el rape. No se puede olvidar, aunque es pesquería fluvial y también de piscifactoría, que la trucha está muy presente en la cesta de la compra, al igual que el salmón fresco, que también tiene un alto consumo en formatos de ahumado, como ocurre con la trucha y el bacalao.
La capital burgalesa, situada en el eje estratégico que une el Cantábrico y el interior peninsular, desde siempre ha tenido fama, al igual que el resto de la provincia, de tener -con permiso de Mercamadrid, la segunda meca mundial del pescado después de la de Tokio-, uno de los mercados interiores de España se comercializa más y mejor pescado, incluso por encima de algunas ciudades costeras. Desde el siglo XV, en el que el que el pescado de mar procedente de los puertos cántabros, asturianos y vascos llegaba a la ‘lonja’ urbana situada junto a puerta de San Esteban, mientras que el que se vendía a las pescaderías entraba por la puerta de San Gil. También tenía su ubicación la pesca de río, que se debía vender en la plaza y subida del Azogue, junto a la misma Catedral, como recuerda Salvador Domingo en su libro Caminos burgaleses.
En la actualidad no existen esos bulliciosos mercados de pescado y tampoco llegan esos carros cargados de cajas de pescado, cubiertas de helechos para mantener fresco el producto. Ahora son modernos tráilers y camiones más pequeños, isotérmicos y refrigerados, los que descargan su preciada mercancía cada día, de lunes a domingo, en los muelles de dos empresas mayoristas que hoy lideran en Burgos la distribución de pescado fresco. Se trata de Central Burgalesa de Pescados y Pescados Juárez, las dos curiosamente ubicadas en las naves de Pentasa III, en Gamonal.
A medianoche, mientras la ciudad duerme, los cargamentos de pescado provinientes no solo de los distintos puertos norteños -Cantabria, Asturias y País Vasco- sino también gallegos y andaluces así como de algunos situados en remotos países son ‘desembarcados’, clasificados por especies, tamaños, clases y manufacturados de nuevo para la distribución. José Luis Fuentes, gerente de Central Burgalesa de Pescados, señala que el volumen anual de pescado que manejan en su compañía se sitúa en los cinco millones de kilos al año, que no solo van a las pescaderías burgalesas sino también otras de toda Castilla y León, pero también vascas, navarras, asturianas, riojanas e incluso gallegas. Y es que esta firma que cuenta, además de la delegación burgalesa, con ‘embajadas’ comerciales en Santander y Gijón, es ahora mismo la mayor distribuidora del norte de España y una de los más importantes a nivel nacional. Abastece también a grandes superficies y distintos lineales así como a asentadores de Madrid. Trescientas pescaderías -unas 30 en Burgos- conforman ahora mismo el grueso de los clientes -puntualmente surten a algún restaurante- que cada día esperan el pescado que 24 horas antes los ‘brokers’ han comprado en las lonjas de origen.
Las oficinas de la compañía, desde primerísimas horas de la mañana, registran una frenética actividad, similar a la de los brokers en el parqué de la bolsa de valores, negociando precios con lonjas de media España, pero también de otros países de la UE, América o Asia. Por diversidad que no quede, cuenta con 350 referencias diarias entre pescado, tanto salvaje como de acuicultura y mariscos, que también comercializa.
buen pescado. Las cifras están ahí, pero Fuentes incide en una cuestión muy importante y que atestiguan los pescaderos, es la calidad y frescura del pescado que se come en Burgos. «No es leyenda, ni propaganda, es una realidad, pero eso nos exige a los proveedores un esfuerzo importante. Desde la lonja de origen hasta la entrega en pescadería realizamos un control exhaustivo para asegurar que se encuentra en óptimas condiciones», asegura. Para garantizar que no se rompa la cadena de frío, la plena seguridad alimentaria y las características organolépticas es clave la agilidad y rapidez tanto en el proceso de clasificación, según especie, procedencia, talla y arte de pesca utilizada en su captura como a la hora de confeccionar los pedidos que van a expedidos por la mañana. Tan frescos como entraron, ahora en cajas especiales -generalmente de poliestireno- son paletizados y cargados en los vehículos de reparto, que llegan a los puntos más recónditos, también de la provincia burgalesa en menos de 24 horas.
De esta lucha contra reloj, eso sí manteniendo a rajatabla los protocolos sanitarios en su manipulación, sabe también mucho Pablo Juárez, hijo del fundador de Pescados Juárez, otro de los grandes almacenistas burgaleses, con 550 toneladas anuales de pescado comercializado. Lo de almacenista no hace justicia a la actividad frenética con que se trabaja en este sector porque poco o nada se almacena. La historia es dar salida cuanto antes al género y tener todo el pescado vendido y distribuido antes de desayunar. Esta empresa opera también con lonjas cantábricas, gallegas, mediterráneas, muchas de ellas especializadas, como ocurre con las de la competencia, en cada tipo de pescado. Se trata de responder cada día a esa amplía demanda y, también, a esos pedidos personalizados, porque en este sector se trabaja mucho bajo demanda y muy pegados a las campañas de las especies y al calendario de pesquería marítima, sobre todo cuando se trata de especies salvajes, capturadas con artes de pesca artesanales y sostenibles.
Tanto José Luis Fuentes como Pablo Juárez coinciden en señalar que el precio -más ajustado- y la prevención en torno al anisakis está haciendo que repunte en los últimos años el consumo de pescados de acuicultura, que tienen mayor seguridad alimentaria. No obstante coinciden con los gastrónomos y cocineros en que, con la misma frescura, las texturas y sabores son más rotundos y evidentes al degustar en un restaurante una dorada, una lubina o un rodaballo salvajes, que junto al bonito del norte son las especies más demandadas en este ámbito. El atún de almadraba, que ocasionalmente llega a la Central Burgalesa de Pescados, tiene un precio prohibitivo y, por ello, se trae siempre bajo demanda, señala Fuentes, que al igual que Juárez, considera que la capital burgalesa es una plaza de primer orden para la comercialización porque no en vano tiene más pescaderías que ciudades costeras e incluso de ciudades, como es el caso de Gijón, con el doble de población.
Tanto Central Burgalesa de Pescados como Pescados Juárez consideran que la importación masiva de algunas especies de pesca de acuicultura que tienen «mala prensa» está perjudicando al sector. El panga, la tilapia o la perca, entre otras, son algunos de los pescados ‘malditos’, pero eso depende mucho de la procedencia, la calidad de las aguas y del tipo de comida que se utilice para el engorde. Vietnam, China y otros países asiáticos, por ejemplo, no establecen los mismos criterios y controles que España, donde la reglamentación es muy estricta.