La grandeza de las personas se puede medir en muchos factores. Ferran Adrià, considerado el mejor chef del mundo, ha recibido a lo largo de su carrera numerosos reconocimientos por su trayectoria. Pero al margen de su indiscutible profesionalidad, que alcanza la genialidad, otro de los factores que hace grande al catalán es su disposición a compartir su experiencia y lo aprendido con los demás. Esta generosidad se traduce en dos manuales que presenta de la mano de CaixaBank y que llevan por título Mise en Place y Food and Beverage: guía para gestionar las bebidas en la sala. El segundo de ellos lo expuso ayer en Roa ante bodegueros y restauradores de la comarca. 

¿Cuáles son esos trucos para gestionar bien un restaurante y que explica en su libro Mise en Place?

Es un tema de lógica y sensatez, aunque está bien tener un punto de locura. Las personas debemos tener en cuenta que da igual que se facturen mil millones de euros o 200.000, los problemas son los mismos. Este conocimiento empresarial es obligatorio para un empresario, y un hostelero es un empresario. Con CaixaBank intentamos esta concienciación, que los nuevos emprendedores, cuando monten un negocio, lo miren bien. No solo vale la ilusión y la pasión, hay que tener en cuenta la realidad.

En la guía Food and Beverage se ha centrado en la sala, ¿por qué?
El servicio es tan importante o más que la cocina. Queríamos hacer un proyecto muy encaminado a esta especialización, deseábamos hacer esta mirada a la sala, un sitio, aunque pequeño, donde hay que cuidar el café, el vino, el agua, tener cervezas diferentes a las habituales... En definitiva, mimar el mundo de la bebida. La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala.

¿Qué le ha llevado a preparar estas dos guías?
Muchos chicos y chicas me venían a explicar sus proyectos y pensé que era el momento, de la mano de un banco como CaixaBank, de hacer este proyecto didáctico para ayudar. 

A la vez, ¿sigue avanzando en su proyecto de la Bullipedia?
Sí, son cosas diferentes. La Fundación de El Bulli tiene tres objetivos: guardar el legado de El Bulli, crear conocimiento de la máxima calidad para mi sector y compartir nuestra experiencia de innovación. Crear conocimiento es muy importante, porque nosotros no hemos sido un sector académico universitario hasta hace unos años. Casi no hay tesis doctorales, estamos empezando desde cero y queríamos poner nuestro granito de arena para marcar el inicio, la génesis, de todo lo que puede venir después. La Bullipedia es una enciclopedia que no tiene fin. El vino es una especialización dentro de ella, son ocho volúmenes súper académicos. Hay grandes libros sobre este mundo, pero no una enciclopedia conectada y esto va a ser muy importante para el mundo del vino español.

¿Qué es para usted Ribera del Duero, qué significan sus vinos?
Yo no soy especialista en vinos, lo único que hago es bebérmelos, los disfruto. Pero confieso que hay una bodega mítica de Ribera del Duero cuyo vino es uno de mis tres tintos favoritos a nivel mundial. 

De todos los platos que ha creado, ¿cuál marida mejor con un Ribera?
El maridaje hay muchas maneras de verlo. No soy experto, pero creo que cuando se produce hay magia, y eso es difícil de explicar. Hay cosas lógicas también, pero pienso que hay algo más de mágico: que te tomes un vino y al comer lo que hay en el plato pienses que esa mezcla es increíble y no sepas por qué.

¿Pero con qué plato, a la hora de comer, no se imagina bebiendo otra cosa que no sea un Ribera?
Para esto soy muy clásico, una buena chuleta asada o un buen cabrito.

¿Cuál es la importancia del vino sobre la mesa?
Cada vez lo es más. Es un ritual muy bonito: que te abran la botella con cariño, que te lo sirvan bien, en una copa adecuada... Pero no solo fuera, en casa también, juntarte con amigos y abrir un buen vino. Es muy bonita esta liturgia, es un mundo que en los últimos veinte años ha evolucionado de una manera increíble. 

El vino es el rey, pero tampoco podemos olvidarnos de otras bebidas como café, tes o cócteles, ¿no?
Sí, y las cervezas, que ahora hay una gran tendencia de consumo. Pero también el beberte un buen café al  final de la comida o un vermut y un cóctel rico a la hora del aperitivo. Sin olvidarnos de los digestivos o del mundo del sake. 

Para que un negocio de hostelería funcione no basta con contar con un excelente cocinero, ¿qué otros factores son necesarios?
El cariño. En la sociedad actual, donde todo es internet, el que te toquen, te atiendan y te preparen las cosas con cariño es fundamental. 

¿Hacía donde cree que tiende la restauración o cuál es el modelo que puede triunfar en el futuro?
A nivel empresarial nadie tiene ni idea hoy en día con todo lo que está pasando. Yo creo que pueden ser sitios pequeñitos, un restaurante autónomo, con dos, tres o cuatro trabajadores, que se ganan la vida, tienen libertad y son felices. Pero tendrán que cobrar lo suficiente al menos para tener un sueldo digno. 

Dice que la mitad de los restaurantes cierran antes de cumplir los cinco años, ¿qué falla?
En la mayoría de los casos es porque han planteado mal el modelo. Hay que tener muy claro que se quiere hacer y hacia donde ir. 

¿De qué salud goza la gastronomía española?
La gastronomía es muy amplia. En el caso de la restauración gastronómica estamos a un nivel mundial, porque hay mucho turismo y tenemos la generación de profesionales mejor formados de la historia. Gozamos de calidad porque a mediados de los noventa hubo una revolución de la que aún vivimos.