Bocados que saben a gloria

J. Ángel Gozalo
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Las yemas de Burgos o de canónigo, a pesar de los nuevos gustos por una repostería más ligera, mantienen su vigencia y atractivo como dulce y también como detalle para regalo y recuerdo de la ciudad

Benjamín García, maestro pastelero del Grupo Ojeda, mezcla la masa con el azúcar en frío. - Foto: Valdivielso

Yemas de canónigo o de Burgos, dos nombres distintos pero un solo y singular dulce típico y goloso donde los haya que tiene en el huevo, eso sí sin clara, su principal ingrediente. Se trata de delicias reposteras ancestrales en las que el azúcar y el agua se alían con las amarillas yemas para ligar una masa de la que expertas manos de reposteras extraen redondos bocados llenos de sabor y enjundia. Lo único que se conoce a ciencia cierta es que este caso fue primero el huevo y después las yemas, pero su origen forma parte de la leyenda.

Apuntan, solo eso, que pudo estar en el extenso recetario de postres que dejó la cultura árabe y específicamente la cocina andalusí, pero no está documentado más allá de que su expansión parece estar ligada a la repostería monacal carmelitana. De ahí que las yemas más famosas sean hoy las de Santa Teresa, aunque las de Burgos, según cuenta José Ramón Alonso de Linaje, repostero de tradición familiar, fueron primeras, pero con el apellido de canónigo. La santa abulense, que las probó cuando estuvo en la ciudad -aquí se data su última fundación- copió la receta y, cuentan que, se la llevó para los conventos de Soria y Ávila.

Con sus toques y diferencias -las teresianas tiene un color más anaranjado y llevan más cubierta de azúcar glaseada- el delicado y canónico dulce burgense, que debió cambiar de nombre porque el propietario de la extinta confitería La Flor, en la calle Laín Calvo, patentó la marca yemas de canónigo -los presbíteros de la seo eran los que más las consumían por su aporte calórico para soportar los fríos catedralicios- y obligó a los demás pasteleros a apuntarse a la nomenclatura yemas de Burgos.

Milagros García glasea en la pastelería Silma las yemas de Burgos antes expedirlas al cliente.
Milagros García glasea en la pastelería Silma las yemas de Burgos antes expedirlas al cliente. - Foto: Valdivielso

Este dulce postre, convertido también en ‘recuerdo’ y detalle para turistas y visitantes, hoy sigue por fortuna elaborándose en los obradores de afamadas pastelerías y confiterías burgalesas como es el caso de Ojeda, Maxi, Alonso, Silma y otras que siguen apostando por esta singular golosina. Los nuevos derroteros de la repostería moderna, el culto a las dietas bajas en calorías y azúcares y los gustos por postres más ligeros de las nuevas generaciones... han afectado al consumo de las yemas. Hay algunas pastelerías históricas, como es el caso de Pinillos o, mismamente, de Juarreño, que las han retirado de sus elaboraciones o solo las hacen de forma testimonial, pero la tradición se mantiene en otras, aunque con algunas modificaciones, como explica Benjamín García, maestro pastelero del Grupo Ojeda.

Nada más hacerse cargo del obrador rebajó la cantidad de azúcar que el toque dulce fuera más ligero. Por lo demás, según cuenta, la receta no tiene más misterios que saber ligar bien, con paciencia y cariño el huevo, el agua y el azúcar, pero por partes. Pone el agua y azúcar a hervir para hacer el almíbar. La temperatura es clave -en torno a los 120 grados- para conseguir ese punto de hebra que se requiere. En un bol se mezcla con el equivalente a 36 yemas de huevo pasteurizado, por seguridad alimentaria. Todo ello se mezcla bien con la varilla y se vuelve a calentar hasta el punto de cuajado. La mezcla se deja enfriar un día. Al día siguiente, un poquito de azúcar sobre la mesa, la masa se bolea a mano y cuando está bien bregada se va ‘pellizcando’ para redondear las pequeñas esferas de aproximadamente un par de centímetros de diámetro y un peso de 15 a 20 gramos, haciendo que cada una sea única y distinta. El último proceso es colocarlas con cuidado en tartelas de papel fino y así quedan listas para estuchar en cajas de metacrilato para que estén más frescas.

 

David Saiz, maestro pastelero de Maxi, en pleno operativo.
David Saiz, maestro pastelero de Maxi, en pleno operativo. - Foto: Valdivielso

PEGADOS A LA DEMANDA

Otras pastelerías, como es el caso de Silma, que desarrolla un proceso de elaboración artesanal muy similar, mantiene desde 1964 sus yemas de Burgos con la misma fórmula, sin variar un ápice el peso del azúcar, ni ese color amarillo intenso de la receta original de las yemas de Burgos, apunta Fernando García, responsable del obrador. Aunque siempre hay surtido, el hecho de que la producción esté muy pegada a la demanda y que buena parte se haga por encargo, garantiza su frescura y sabor característico y es que a pesar de las modas las yemas siguen teniendo un público fiel a lo largo del año, más allá de que sean un estupendo recuerdo y un singular presente para regalar o poner en la mesa en fechas señaladas. La conservación es una cuestión clave. La refrigeración y los conservantes naturales, así como el hecho de utilizar huevo pasteurizado, ayuda a que mantengan las propiedades y todas las garantías de seguridad alimentaria.

La venta al peso y en formatos pequeños de envasado facilitan que se consuman con rapidez y que las yemas no se sequen, pierdan esa frescura que les da su sabor intenso, apunta Milagros García, quien asegura que hoy por hoy, sus clientes y los de las restantes pastelerías que venden yemas son básicamente turistas, extranjeros y nacionales, y personas de edad, que quieren recuperar esos sabores de su niñez y clientes que quieren tener un detalle con familiares y amigos cuando viajan.

Los jóvenes, si acaso incitados por sus padres o abuelos, las prueban y algunos se enganchan, porque este dulce postre es adictivo para los que gustan de los sabores singulares y esos que saben a tradición y trabajo bien hecho.

 

MUY CASERAS

Elaboradores y vendedores no ocultan que se trata de un postre ‘pesado’ y de gran aporte calórico, pero, sin duda, muy gustoso y de singular sabor que no debe perderse, tampoco en la cocina casera. No han sido ni son pocas las abuelas y madres que hacían y hacen en sus propios fogones las yemas y que han legado sus recetas a las nuevas generaciones. Muchas de ellas pululan por la red. Carolina González, una internauta burgalesa afincada en Madrid, tiene una página -Las recetas de Carol- en la que paso a paso, como si fuera un tutorial, explica cómo hacer unas estupendas yemas de Burgos o de canónigo sin salir de casa. «Me gustan mucho y de pequeña siempre que salíamos mi padre las compraba para mí. Eran algo distintas a las que hacía mi abuela. Utilizaba una cáscara de limón en la cocción del almíbar, para darles un leve toque ácido», recuerda.

Pues bien, si les apetece hacer la receta de Ulpiana Reglero, la abuela de Carolina González, ahí van los ingredientes y medidas. Apunten, ocho yemas de huevo, 100 gramos de azúcar, ocho cucharadas soperas de agua y la cáscara de un limón y 200 gramos de azúcar glas. En un recipiente se ponen la yemas bien limpias de claras y se baten con la varilla. Se reservan. En otro cazo, al fuego se pone en azúcar, el agua y la cáscara de limón has conseguir un almíbar al punto de hebra, es decir que si pellizcas un poquito con las yemas de los dedos y los separas poco a poco, como cuenta Carolina González, quedará como un hilillo. Una vez que haya templado, se retira la cáscara de limón y se vierte sobre las yemas, se mezcla y se pone el cazo al fuego, sin dejar de remover hasta conseguir una pasta poco espesa que se separa de las paredes. Se pasa a un plato o una bandeja y se deja enfriar. Por último, como en los obradores, se hacen bolas, que se rebozan con el azúcar glas y se colocan en las cápsulas de papel. Si gustan tiene otra receta de nubes de huevo.

 

CUESTIÓN DE FORMATOS

Otra de las firmas reposteras que mantienen en sus mostradores las yemas de Burgos es Pastelerías Maxi. Los únicos ingredientes son yemas de huevo también pasteurizado, azúcar y agua, pero sí hay una diferencia en la forma porque no son redondas sino cilíndricas y eso tiene su aquél porque David Saiz, maestro de la firma, sostiene que este diseño tubular las mantiene más frescas y se retarda el endurecimiento de la yema, que además está envuelta, como un caramelo, en papel de aluminio, similar a que se utiliza para hornear.

Una vez conseguido que las yemas, con un poco de agua y azúcar cuajen al fuego, a esa crema blanda y amarilla se le va añadiendo azúcar en frío. Se consigue así un engrudo que se deja enfriar y reposar. Finalmente, sobre la mesa se le da forma de largo rulo -muy similar al de los huesos de santo-,  se corta en pequeñas porciones – canutillos de 15 o 16 gramos-, que se espolvorean con azúcar lustre y se protegen con un envoltorio especial que garantiza la conservación y esa frescura que las hace apetecibles como postre o simplemente para darse un capricho, recuperando esos sabores de la repostería de antaño.

José Ramón Alonso de Linaje, gerente de la Confitería Alonso, sigue también la tradición familiar y la elaboración artesanal, utilizando  igualmente el huevo pasteurizado, el magnífico agua de Burgos y el refinado azúcar, eso sí sin conservantes ni colorantes, como el resto de  pasteleros que mantienen en su vitrinas este singular postre, en formato caramelo y bien protegido entre el papel de aluminio.

Esa fidelidad a la tradición repostera es la misma  que, sin duda, practican en el obrador de Tudanca, primero en Burgos y ahora en Aranda, a donde esta familia de hosteleros y reposteros se llevaron el negocio y la receta. Las yemas de Aranda, según apunta Jesús Tudanca, que las sigue elaborando  en su obrador ribereño, es una variante de las burgalesas, que hacían sus tíos y que se vendían por las tiendas de recuerdos y áreas de servicio a la vera de las carreteras de media España. En las su composición no cambia nada, pero sí en el tamaño. Son, efectivamente, más pequeñas -en vez de dos bocados se comen de uno-, pero igual de golosas y con ese toque de intenso sabor a huevo, que en este caso no es pasteurizado sino natural. Las claras que se desechan no se tiran y se emplean en la elaboración de otro producto típico, sus empiñonados de Aranda.