Montanera, dehesa, corral, huerta y mar suman en cocina

J.Á.G.
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Álex Volocariu, cocinero, junto a Andrea Casalba, directora. - Foto: Luis López Araico

El restaurante De la Demanda Mercado, en la calle San Lesmes, ofrece una amplísima carta en la que los ibéricos y las carnes con vitola son las estrellas de la mesa, en la que no faltan los postres y los selectos vinos de su cuidada bodega

Las carnes, jamones y otras selectas y diversas charcuterías mandan en De la Demanda Mercado, un restaurante que tiene detrás la garantía de Casalba, su empresa matriz, pero no es lo único que brilla en su amplísima carta. La dehesa, la montanera, el corral, la huerta y también el mar comparten protagonismo para disfrutar de un tapeo informal, de una comida o de una cena… Además es tienda selecta y vinoteca.
Adrián, que responde al alías cariñoso de ‘Cococha’, es el especialista en las brasas, y Álex Volocariu, un cocinero rumano, está al frente del equipo de cocina, cuenta Andrea Casalba, que dirige este establecimiento desde que abrió, el 7 de julio de 2017. La temporada y el mercado -de ahí el apellido- enmarcan su propuesta gastronómica.

El formato de menú del día no tiene cabida, pero sí dispone de una carta de raciones especiales en barra o mesa -también en comedor- en la que no faltan los obligados ibéricos (jamón, chorizo, lomo...) y hay nada menos que ocho propuestas en las que combinan los huevos fritos acompañados con chacinas, picadillo o morcilla. Si los prefieren revueltos también hay varias sugerencias, incluido el morrillo de bonito escabechado con pimientos del Piquillo. La trufa serrana no está ausente en formato de revuelto o tosta. También hacen tortillas al momento, que acompañan con lonchas de embutidos. De la huerta llegan sus pimientos asados o la ensalada de salazones y ahumados. Las tablas de quesos no faltan como sus bocadillos ‘triplex’, especialidad de la casa. El precio medio del picoteo anda por los 20 o 25 euros por persona, bodega incluida.

La carta -trece páginas- es todo un ‘tratado’ gastronómico que se abre, como no podía ser de otra forma, con distintas selecciones de embutidos ibéricos de bellota, incluida su singular morcilla y sobreasada, También incorpora una novedosa línea de embutidos ibéricos cocidos de Casalba (jamón, cabeza de jabalí, mortadela de secreto o galantina). También tienen protagonismo los embutidos y chacinas de vacuno mayor (cecina, chorizo y salchichón). Para picar en frío tienen también varias propuestas con salmón ahumado o, si prefieren, ensaladas de la huerta. Si quieren comer de latillas, ofrecen conservas con sello propio.

En el capítulo de carnes de la montanera ibérica a la brasa tienen secreto, pluma o solomillo y tiene además una sugerente parrillada que las combina. El vacuno de raza marca pauta con sus chuletas de buey y vaca la brasa. Los solomillos tampoco están ausentes, al igual que las chuletillas de lechal o los riñones con panceta ibérica de bellota. Otra sugerencia es su morcilla con pimientos o sus ‘frescos’ a la brasa (chorizo y fuet), la hamburguesa o la salchicha ibérica. La cocina micológica, con los boletus y los perrechicos a la brasa tienen su hueco, como su bacalao y la ventresca de atún de almadraba. Hace un guiño a la cocina asiática con un sashimi de atún toro.

Para cerrar con algo dulce están la lista de postres caseros. Hay que consultar, pero no faltan las torrijas, pastel de hojaldre con frutas de temporada, tarta de manzana, fresas con natillas, arroz con leche.

El tique medio por persona anda por los 55 y 60 euros, aunque depende de la comanda y de los vinos elegidos. La cuidada cava está espléndidamente surtida con 230 referencias en carta de casi todas las denominaciones de origen españolas, aunque priman los riberas y riojas,. También tienen selectos vinos a medida que les embotellan distintas bodegas nacionales. La propuesta de caldos extranjeros es también amplia con vinos alemanes, franceses, portugueses, chilenos...

En el bar, entre la barra y las mesas altas tiene capacidad para 15 comensales y en el comedor inferior, para una treintena.

 

FICHA

Dirección: San Lesmes, 2
Teléfono 947070997
Especialidad: Embutidos ibéricos, quesos, carnes de cerdo, vacuno y ovino a la brasa, ensaladas, conservas…
Horario: De 9.00 a 23.00 horas, de lunes a viernes
10 a 23 horas, fines de semana (cerrado domingos tarde).
Precios: Carta, tique medio entre 55 y 60 euros, con bodega. El del picoteo, de 20 a 25 euros, también con vino.