La cecina curada de León tiene justa fama, pero en la que se elabora en la provincia de Burgos no le va a la zaga en calidad y sabor. La Sierra de la Demanda, que concentra buena parte de la cabaña extensiva de vacuno burgalesa, se lleva la palma. En estas tierras rayanas con Soria las chacinas se ha convertido en una potente industria, pero también artesanía y tradición heredada de los mayores. El aislamiento, los largos y nevosos inviernos... impulsaron esa despensa de subsistencia que basculó sobre productos obtenidos de la ganadería, principalmente de la vacuna y porcina, pero también la caprina y la ovina. En muchos pueblos era costumbre que junto a la matanza se sacrificase una vaca y, además de chorizos, se hiciera cecina. Incluso, si tenían rebaño, una oveja o una cabra.

Cuentan que ya antes de la ocupación romana, la tribus celtibéricas -cecina, según apuntan, deriva del céltico ciercina, por su secado al cierzo-, ya tenían una depurada técnica en salar, adobar y curar la carne de animales domésticos y también de los que cazaban en los montes, básicamente jabalíes, ciervos, corzos... Esa «carne salada, enjuta y seca al aire o al humo», tal como la define la docta Real Academia de la Lengua, ha pasado en los últimos años de las despensas familiares y tiendas de ultramarinos a las delicatessen, charcuterías de postín, liberándose después de mucho tiempo de la dictadura del cerdo ibérico... En el plano culinario ahora figura cartas de los más afamados restaurantes. No son pocos los chefs, algunos estrellados, que han encontrado en este rojo fiambre inspiración para vanguardistas platos. Su contenido graso, en comparación con otro embutidos, están elaboradas con la carne más magra. Su contenido graso, en comparación con otro embutidos, es mucho más bajo y está muy entreverado.

Desde siempre las esencias, también en la agroalimentación, se guardan en frasco pequeño y el secadero artesanal de Raquel Díez, en Castrillo de la Reina, lo es, pero de él sale una de las cecinas serranas más señeras sin desmerecer a las demás. En Salas de los Infantes, Quintanar, Pradoluengo, Arlanzón, Villamayor del Río y otros muchos pueblos hay en la actualidad más de una decena de empresas, algunas semiartesanales, con larga tradición familiar, dedicadas a la elaboración de embutidos y distintas chacinas. El microclima -seco y frío- es esencial porque permite unos procesos de curado naturales, pero hay otras claves en este arte y son la carne de calidad -que la hay y mucha-, y la mano para el adobo y eso también lo tiene esta dinámica emprendedora. Ha aprendido de los mejores, de Margarita y Aniceto González y Apolo Mediavilla, un trío de ases que encumbraron la mítica Casa Eugenia, en Castillo de la Reina, a referente cecinero durante 75 años. Hace ya tres años entregaron el testigo, la marca comercial y los secretos, a esta hostelera y emprendedora, que hoy regenta además el restaurante La Cueva de Ra, que es

El resultado final, francamente apetitoso. - Foto: Luis López Araico

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Se ha convertido en lugar de peregrinación gastronómica para adquirir su sabrosa cecina, que es la especialidad, aunque también elabora jamón, chorizo y panceta, pero en menores cantidades.
texturas. Para la obtención de esta cecina seca, diferente en textura y adobo a la de media curación que se consume en el barrio de San Pedro de la Fuente, se utiliza como materia prima los cuartos traseros de ganado vacuno mayor. La carne de vaca vieja, mayor de cinco años, es ideal por el perfecto entreverado y distribución de grasa. Tapa, contra -que es su preferida-, redondo, babilla o perdiz son las partes más apropiadas para hacer los tasajos.

Las tiras frescas, ya perfiladas y sometidas al proceso de salado -su proveedores son carniceros de confianza burgaleses y ahora también navarros-, suelen pesar en torno a los cinco kilos. En el proceso perderán torno al 30% de su peso. A partir de ahí. Una vez desaladas, las piezas se introduce en un recipiente donde reposa un rojizo y especial adobo que lleva pimentón, sal, orégano, ajo… y un ingrediente secreto, del que solo cuenta que es «muy natural».

Una vez bien removidas las piezas, para que absorban bien la mezcla, se pasan, una a una, a otro recipiente de asentamiento donde van a permanecer durante dos días en cámara refrigerada, a unos 6 y 8 grados. Posteriormente se cuelgan y así estarán de 30 a 45 días, en función siempre del grosor del tasajo. En este tiempo se asegura que la sal y el adobo penetre de forma homogénea, favorecer el desarrollo de la microflora beneficiosa para la salud, la hidrólisis enzimática, esa que aporta el aroma y sabor característicos serranos.

Pasado un tiempo, a media curación, se les da un toque de ahumado, con leña de roble o encina, que además de aportar ese toque adicional de sabor y, sobre todo color, el humo es un potente bactericida. Por último está el proceso de curación, en el secadero al aire. Una cecina bien curada, apunta Raquel Díez, de una contra grande lleva no menos de seis meses y, si es pequeña, cuatro. Los mejores meses para acecinar, por supuesto, son los de invierno, secos y fríos, pero la refrigeración de la sala permite también operar con plenas garantías también en verano.

Procesa no más de 100 kilos de carne a la semana y lo hace todo -también el lomo, el jamón, los chorizos y panceta- de forma artesanal, siguiendo también los pasos y procesos que, primero, le enseñó su madre cuando hacía la matanza. «Cuando cogí el traspaso de Casa Eugenia no iba de nueva…, pero con Margarita, Apolo y Aniceto me he doctorado. Me han enseñado todo y siguen siendo para mí un gran apoyo porque sé que puedo contar con ellos si tengo algún problema», añade.

La venta generalmente de estas contras de vacuno, cuyo peso puede oscilar entre el kilo de las pequeñas y los cuatro kilos de la grande, va dirigida básicamente a comercios, bares y restaurantes, pero también a particulares, que tienen además la opción de comprarla troceada o loncheada y envasada al vacío en sobres de 200 gramos, que permite alargar la conservación.
adobos optativos. Esa cecina de color rojizo y característico sabor a ahumado -quizás más intenso que la de León- que elabora Raquel Díez mantiene similitudes con la que hacen otros chacineros serranos en Salas o Quintanar como es el caso, entre otros, Jamones El Pelayo o Productos El Peñedo. La textura firme, fruto de una lenta curación -lo que permite que las piezas estén tersas por fuera y jugosas por dentro, conservando todas sus proteínas de alta calidad y valor biológico- y su intenso sabor es una seña de identidad aunque, como en toda artesanía cada maestrillo tiene su librillo y su técnica.

En la zona serrana más pegada a la comarca del Tirón, por ejemplo, Julio Casalba, otro referente chacinero burgalés, elabora también una estupenda cecina artesana de vacuno en su factoría de Villamayor del Río, pero en este caso, aunque sí da a su contras un leve toque de humo a la mitad del proceso de curación, no aplica  adobo de pimentón y es que, una vez procesada y salada la carne, a secas, se cuelga al aire para que madure y fije su característico sabor. Con el resto de la carne de la pierna elabora chorizos y salchicones de vacuno.

CHACINAS DIVERSAS

Fuera de la carne de vacuno, Raquel Diez acecina al año del orden de 60 a 80 cuartos traseros de cabra, una carne muy sabrosa y que admite muy bien también la salazón, como bien saben otros industriales, entre ellos Ángel Antón, un carnicero y chacinero quintanaro de raza, que además de la de vaca -que también aplica adobo, pero no ahuma- elabora una estupenda de burro y, ocasionalmente, de oveja. Embutidos El Pelayo, además de los jamones que le dan fama, hace cecinas artesanales de vacuno, con su adobo, así como de oveja y cabra, éstas solo con sal,
humo y aire serrano para su secado.

En el ámbito de la cecina de ganado caballar destaca la de potro hispano-bretón, que comercializa Amicar, la asociación burgalesa de carniceros y productores de esta raza. También es posible encontrar hoy en el mercado cecina de wagyu, ese mítico buey asiático que comercializa la finca San Rosalía, en Vizmalo. Julio Casalba, más centrado en los ibéricos y chacinería de vaca, también hace puntualmente cecina de de esta raza bovina en Villamayor del Río.
 La cecina de jabalí o la de corzo, ciervo... básicamente se elabora a nivel particular y su comercialización está muy restringida, aunque sí es posible encontrarla en algunos comercios con plena garantía y seguridad alimentaria.