Cuentan que los fenicios llamaron a España Shapán, que significa ‘tierra de conejos’, precisamente por la masiva presencia de estos lepóridos, pero más allá de leyendas y etimologías lo cierto es que la cría de conejos para autoconsumo en el medio rural e incluso en el periurbano burgalés se ha visto muy reducida en los últimos decenios. Hoy son contadas las explotaciones que cuentan con registro y en las que se mantienen esa cunicultura intensiva que hizo furor en los años setenta. A pesar del descenso en el consumo, España es, tras Francia, la segunda productora y una de las principales consumidoras. Es curioso, pero un fuerte componente cultural han provocado que el consumo de esta carne se concentre en unos pocos países europeos. Básicamente Francia, Italia, Grecia y Portugal…
La consolidación de la cunicultura profesional ha motivado una concentración de la producción y el sacrificio en operadores de mayor dimensión, que están esforzándose por mantener esa capacidad productiva, centrada básicamente en razas híbridas, de blanco pelaje y ojos rojos, apuntan Manuel y Fernando Cascajares, dos cunicultores ribereños que mantienen la tradición familiar con sendas explotaciones en Aranda y en Roa, respectivamente.
Aunque no se pudieron sustraer en los años noventa al empleo de esas líneas sintéticas tanto nacionales como extranjeras, con gran aptitud cárnica y más resistentes a las epizootías, ambos están ahora embarcados en una vuelta a las raíces, recuperando paulatinamente la cría de razas autóctonas como el antiguo pardo español y el gigante de España, ambos incluidos en el catálogo oficial de razas de ganado como especies en peligro de extinción.
Fernando Cascajares tomó el testigo de la explotación familiar con un centenar de reproductoras, amplió a 500 en los años ochenta y ahora ha tocado techo con 900 hembras -el 20% de raza pardo-española-, lo que viene a suponer la venta de unos 50.000 conejos al año, teniendo en cuenta que en cada camada el número de crías oscilan entre las 9 y 11 en el caso de los híbridos y algo menor -entre 8 y 9- en las de raza antiguo pardo español o gigantes de España.
La elevada prolificidad de las conejas así como brevedad en sus ciclos reproductivos -a los 11 días de haber parido vuelven a ser inseminadas- y la capacidad de engorde le confiere, en ambos casos, un enorme potencial productivo. Con 35 días y un kilo de peso aproximadamente los gazapos se destetan y se les separa en jaulones situados en las naves de engorde. Allí cogen un peso algo superior a los dos kilos y están prestos ya para ser sacrificados, prácticas que siempre se realizan dentro de las pautas del bienestar animal y con el menor sufrimiento posible.
Fernando Cascajares, que además de granja de cría tiene un centro de multiplicación e inseminación para la mejora genética en Roa, cuenta con unas 400 níveas madres -su producción es de 20.000 conejos al año- a las que se añaden media doce de hembras de raza gigante de España, de mayor robustez que el pardo español y un peso que puede llegar, en adultos, de los 5 a los 7 kilos. Los ejemplares de seis meses deben alcanzar un peso mínimo de 3,5 kilos. Los especialistas en cunicultura, según apunta, definen a esta raza, nacida en el siglo XX, como la mejor, las más rústica entre las de más tamaño y también por el sabor de su carne, muy similar a la del pardo español. La del blanco no es tan sabrosa, pero igual de saludable. Reconocen que, desde siempre, se ha dicho en el mundillo de la cunicultura que la mejor carne es la de «conejo de ojo negro», pero como siempre, para gustos, están lo colores y ellos, por ejemplo, la consumen indistintamente.
EL 'PARAGUAS' DE COBUR
Los hermanos Cascajares, como otros productores burgaleses y también palentinos que son socios de la Cooperativa Avícola y Ganadera de Burgos (Cobur), no están solos en esta aventura de criar conejos. Cuentan con el apoyo del servicio técnico veterinario de la entidad, que además de garantizar la trazabilidad, uniformidad, bioseguridad, asesora en temas de genética, nutrición -elaboran sus propios piensos perfectamente formulados, equilibrados y saludables- y en el manejo de los animales, especialmente en el tema de tratamientos y control sanitario. Cobur, que es miembro de la interprofesional Intercun, participa, por cierto, en el programa de desmedicalización del ganado de consumo. La prevención a través de vacunas es, en este sentido, clave en los 100.000 conejos que producen al año los ganaderos asociados. Esta supervisión y seguimiento es sin duda importante como lo es que el ganadero cuente con respaldo para la mejora genética y también en el de la comercialización del producto.
Los conejos de los hermanos Cascajares, tras el cierre del matadero de Cobur en el complejo de La Varga, son sacrificados en el matadero de la empresa navarra Galipienzo, en Cascante, que dispone de modernas y asépticas instalaciones y una amplia experiencia porque además también granja de cría y elabora, al margen, un sinfín de productos que comercializa a través de sus propias redes.
La trazabilidad del conejo se asemeja casi a la del cerdo. Tradicionalmente, el formato más habitual es la venta de la canal entera de conejo -a granel o embolsado -, pero en el mercado también se pueden adquirir, si prefieren, paletillas, chuletillas, muslos, costillitas, hígados... Dependen de establecimientos, pero otras formulaciones son brochetas, contramuslos, jarretes, lomos e incluso hamburguesas… También se trabaja esta carne, por cierto, en formato de jamón cocido.
No es el caso de los conejos de los hermanos Cascajares y de otros cooperativistas, que ‘regresan’ a Burgos y se comercializan en canal entera y embolsados o, si prefieren, troceados en bandejas para guisar o hacer una estupenda paella a través de las red de las delegaciones propias en la zona norte de Cobur, las doce tiendas de La Despensa en la capital burgalesa o su flota logística. Al año, según señalan sus responsables, se expide 200.00 kilos de carne de conejo a sus clientes, entre los que están además desde pequeños comercios hasta las grandes cadenas y también la hostelería.