Cocinando con trufa, sin duda, es algo más que rallar un tuber melanosporum sobre un plato, es devoción, maestría, rito y liturgia culinaria. El mediático chef burgalés Antonio Arrabal y Javier Andrade, aventajado alumno de la Escuela de Hostelería de la Flora, se proclamaron a finales del pasado año en Soria campeones del mundo en reñida liza con prestigiosos cocineros llegados desde Ecuador, Chile, Italia, EEUU, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Emiratos Árabes Unidos, Reino Unido e Irlanda. El exigente jurado técnico estuvo encabezado por chefs que sumaban diez estrellas Michelin e integrado también por productores, críticos y periodistas especializados en gastronomía.

Los buenos cocineros y los mejores paladares saben que usar este diamante negro de los montes en los fogones no es tan fácil como parece. Antonio Arrabal deja bien claro que la de la trufa es "una cocina delicada, sutil y emocionante". Una cuestión importante, para aprovechar todo su potencial, es que debe ser fresca, recién recolectada y siempre en temporada -entre noviembre y marzo- para aprovechar en toda su amplitud su sabor y sobre todo disfrutar también de sus embriagadores aromas.

Arrabal quiere romper una lanza en favor de la trufa y eliminar ese estigma que acompaña a esta seta en el mercado. "Es un producto que parece caro, pero no lo es para nada. Con muy poco gramaje te da un esplendor y resalta el plato de una manera maravillosa. Es cierto que un kilo de trufa negra a principio de temporada puede estar en los 2.000 euros, pero eso es una barbaridad porque en un plato no llevas más de cinco o seis gramos de trufa. Si haces el escandallo te sale más a cuenta que poner, por ejemplo, unos simples brotes verdes", afirma. 

Como en todo hay que saberla gestionar, manejar y, sobre todo, tener en cuenta las cantidades porque un exceso es tan contraproducente como su defecto. Lo ideal, y ahí también asiente Andrade, es buscar el equilibrio entre la base principal -carne, pescado o unos simples huevos fritos- y la trufa. Nunca los extremos fueron buenos y tampoco en esta gastronomía de territorio y origen que hoy se conforma en torno a la micología en buena parte de la provincia. 

En Castilla y León, con Soria y Burgos como punta de lanza en la recuperación de esta cocina esencial, la que se trabaja principalmente es la tuber melanosporum invernal y la aestivium, que es también negra, pero su recolección se hace en verano. Son -cuentan- unas trufas que están bien de textura, impresionante perfume, tan intenso que embriaga también el restaurante. Arrabal, aunque su cocina tiene a veces matices de ‘extranjería’, en esto y en otras otros productos que utiliza en su restaurante es acérrimo defensor del kilómetro cero. "Teniendo unas magníficas trufas aquí, en Soria, en Teruel… para qué comprarlas fuera… Es absurdo", añade.

Versatilidad. Andrade, la otra pata de este potente equipo culinario, declara su amor incondicional a este hongo y, sobre todo, destaca la versatilidad de la trufa, que puede ensalzar con sus aromas un simple par de huevos fritos, pero también guisos y platos más innovadores, y, sobre todo, la experiencia de cocinarla entera para aportarla en tres o cuatro elaboraciones distintas. En la medida Arrabal es taxativo. "Hay que buscar el equilibrio y para ello no hay abusar ni tampoco escatimar trufa. Bien gestionada es, sin duda, uno de los productos estrella de la cocina de invierno y también de verano", añade. 

En la carta de La Jamada, por ejemplo, siempre hay un plato en el que la alcachofa, el steak tartar y la trufa, en aceite para que su texturas sea más sedosa, suman esencias de huerta, granja y montanera. Como otros maestros también la utiliza mixturada para salsas. Una sugerencia nada artificiosa del chef para disfrutar de esa sublimación trufera es una simple tostada de pan con aceite y unas briznas de trufa, bocata di cardinale.

Carne, pescados y verduras…, nada se les resiste a una buena trufa bien cocinada, tampoco la caza de pluma y pelo y sus variados guisos, porque, como apuntan, unas briznas pueden sublimar una liebre al estilo royal, un pichón… Incluso se puede trufar un puré de patata para ponerlo de guarnición a un pescado hecho al horno. Un milhojas de rodaballo se vería, sin duda, potenciado con ese toque de trufa. La lista, apunta Arrabal, es enorme y lo será más a medida de que al recetario se vaya incorporando esas propuestas que están ‘cocinando’ ya algunos chefs.

Desde la alta y estrellada cocina pasando por la de mercado o mismamente la de tapa de diseño, todas tienen en la melanoesporum una fiel aliada, que, si se gestiona y se usa correctamente, da enorme juego porque "con poco haces mucho", asevera Arrabal, un cocinero siempre abierto a experimentar y lo hizo junto a su fiel escudero culinario porque los campeonatos gastronómicos, como los futbolistas en la Liga, necesitan entrenar antes del partido. En esas prácticas, experimentaron cocinar la trufa sin rallar, entera y dieron con una receta maestra. Envuelta en panceta de ibérico de Castilla y León, cocinada en papillote, unos 35 minutos a 180 grados, el resultado fue maravilloso y, desde luego, encandiló a un jurado rendido a los platos del tándem burgalés.

Calidad trufera. Despreciada en otros tiempos -se le echaba a los animales-, la cocina burgalesa más actual y rompedora ha descubierto ese diamante, al que se le quitó la tierra y se pulió. Hoy se le rinde pleitesía en la cocina y en la mesa. Hay un ramillete de cocineros, muchos de ellos jóvenes, que son auténticos cruzados de este y otros hongos y están dando el do de pecho en Burgos y, sobre todo, en la Sierra. 

La expansión del cultivo en la provincia está siendo notable. No se está en las cifras ni las calidades de Soria o Teruel, que nos llevan algunos años de ventaja en los cultivos, pero todo se andará. En un quinquenio, cuando las plantaciones nuevas exhiban todo su potencial y esplendor, Arrabal y Andrade, auguran que Burgos, donde se está avanzando en la marca de calidad y su singularización, se situará, en términos de producción y cocina, en los puestos de cabeza. Y todo ello irá parejo a su mayor utilización en la cocina, apunta Arrabal, quien anima a sus colegas a incorporarla "no solo como ingrediente sino como base de elaboración, cocinada entera dentro de un pescado, de una carne, de una salsa…". Los dos cocineros sostienen que hay que desacralizar la trufa y bajarla de esos pedestales fatuos en la que la han colocado algunos restauradores que vende ‘espumas’ más que producto.

Francia e Italia lo han hecho y hoy tienen una cultura trufera que les da muchos dividendos porque han invertido mucho esfuerzo y además saben venderse mejor que España y su marketing funciona estupendamente. 

"Sigo pensando que la mejor trufa está aquí, en España, solo falta que nos lo creamos y aprender de los italianos en la promoción de productos agroalimentarios como es la trufa, pero también el aceite de oliva, los embutidos o el vino. Son maestros, incluso para vender mediocridades", concluye.