El ajo carretero se exhibe en Madrid Fusión

I.P.
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El ajo carretero se exhibe en Madrid Fusión

Los cocineros José Ignacio Rojo y Luis Alberto Simón fueron los encargados de preparar la caldereta serrana que, sin peder su esencia tradicional, incorpora las nuevas tecnologías en la cocina para adaptarla a la gastronomía actual

La segunda jornada de Madrid Fusión ha tenido como protagonista al ajo carretero, una caldereta de pastores vinculada a la carretería y que tradicionalmente se consume en el entorno del Comunero de Revenga, en la sierra de Pinares. Fue precisamente esto lo que motivó a la organización de Madrid Fusión para que, a través de Burgos Alimenta, se pudiera trasladar a la cumbre de la gastronomía la interpretación moderna y actualizada del ajo carretero. Y nadie quedó decepcioando , bien al contrario, el público agradeció la puesta en escena de los cocineros José Ignacio Rojo y Luis Alberto Simón, quienes han explicado de qué manera se elaboraba, se guisaba y se consumía este plato tradicional y cómo puede trasladarse a la comanda actual utilizando nuevas técnicas de cocina, pero sin variar ni la receta ni las materias primas. Esta 'revolución'  es lo que más ha sorprendido, unido a que un elemento etnográfico, como era el escenario del ajo carretero, también tuvo su hueco.

José Ignacio Rojo, cocinero del restaurante La Galería, demostró que las técnicas de cocina, según sus palabras, "no están reñidas con el recetario tradicional". Rojo convenció en su intervención, pues tanto el sabor como las texturas recordaron a a la caldereta en su escenario serrano, incluido el aroma de leña quemándose en el bosque. Simón, por su parte, insistió en la utilización de carne de oveja en la elaboración de la caldereta, ya que el tiempo de cocción suaviza la carne. Otro aspecto que sorprendió a los congresistas fue la utilización del pan que, si bien en la formula tradicional hace de plato con media hogaza y luego forma parte de la sopa final, en la interpretación moderna tanto Rojo como Simón demostraron que la sopa y el pan seguían presentes con un formato diferente, pero logrando texturas y sabores que en todo momento recordaban a una caldereta en mitad de un pinar. 

Dos miembros de la Cabaña Real de Carreteros, Antonio Chicote y Ángel Luis Antón, intervinieron brevemente, antes de la demostración gastronómica, poniendo de relieve con su presencia la fuerza y el cimiento del ajo carretero basado en la carretería burgalesa. Las imágenes proyectadas durante la puesta en escena ilustraron la actividad carretera en los pinares de Burgos, y un caldero de cobre con una trébede y hogazas de pan, aportaron la estampa en el escenario. El periodista Javier Pérez Andrés, muy vinculado a la provincia de Burgos y en especial al sector agroalimentario, fue el conductor de la presentación en la sociedad del siglo XXI del ajo carretero. 

Durante la intervención de los cocineros burgaleses y entre el numeroso público, junto al presidente de la Diputación de Burgos, César Rico. se encontraba Montserrat Aparicio, diputada responsable de Burgos Alimenta, quien destacó la buena actuación de los cocineros y la puesta en escena que permitió promocionar la gastronomía burgalesa. También se encontraba entre el público la alcaldesa de la localidad de Quintanar de la Sierra, Montserrat Ibáñez, quien valoró esta demostración gastronómica aclarando que desde su ayuntamiento "se está potenciando este plato entre los restaurantes de la localidad y del entorno de Comunero de Revenga”. 

Al final de la jornada, el presidente Rico saludó a las empresas burgalesas presentes en el Palacio de Congresos, así como a los numerosos burgaleses congregados en el recinto, entre los que se encontraban bodegueros, hosteleros, cocineros y empresarios agroalimentarios.