Cuando me ofrecieron ir a Mallorca a dar unos cursos me imaginé un viaje al Paraíso. Dentro de las actividades de un sumiller, además de trabajar en la sala de un restaurante, es dar cursos de formación para profesionales de hostelería y, amados lectores, escribir sobre vino y gastronomía. Por lo tanto, saque los billetes de avión y pusimos rumbo a la isla del clima benigno.
Al llegar nos sorprendió ver que llovía. Los lugareños afirmaban que nunca habían visto llover tanto. Hacía mucho frío. Pensando que era algo pasajero, alquilamos un coche y nos dirigimos, con un optimismo irreflexivo, a visitar las calas y, si era posible, darse un baño en el cálido mediterráneo. Salimos de Palma en dirección a la Sierra de la Tramuntana, unos peñascos grises e imponentes declarados patrimonio de la humanidad. Nuestro destino era Sa Calobra (cala de la Serpiente) un lugar espectacular de belleza incomparable. No nos dejamos arredrar por el nombre de la carretera (carretera del infierno). Según vamos ascendiendo, la niebla nos rodea. De la roca pelada de las montañas caían torrentes que inundaban la carretera. Nos vimos obligados a parar, no veíamos nada. Una cortina de agua y la niebla espesa nos impedían salir del coche. Finalmente decidimos seguir carretera abajo. Salimos de la niebla y llegamos a la cala. Debido a las condiciones climáticas no había nadie. Nos daba algo de miedo enfrentarnos de nuevo a la montaña. Logramos salir conduciendo muy despacio y llegamos a Alcudia, un precioso pueblo amurallado. Para recorrer 60 kilómetros tardamos seis horas. Al final nos acompañó la suerte y pasamos la noche en una antigua fortaleza reconvertida en albergue, con unas vistas incomparable, El Mirador de la Victoria. Soy un hombre de ciudad y suelo evitar las excursiones al campo, por lo tanto no dejaba de preguntarme porqué había salido de Palma. Estaba pisando charcos en vez de vagar feliz viendo los frescos de Barceló en la Catedral, visitando la Llotja, maravillosa muestra del gótico civil o pegando la cara a los escaparates de las galerías de arte.
La recompensa de salir de la ciudad e ir a los pueblos del interior, un poco alejados del turismo, es la gastronomía local. Hace muchos años, un amigo mío me dijo: «Ya no quedan muchos restaurantes familiares como el tuyo. Cada vez hay menos, y los que cierran ya no abren». Con el tiempo, la frase se ha convertido en una profecía. La desaparición de los restaurantes familiares y la llegada de un turismo global ha puesto en peligro la comida tradicional, los platos que cocinaban nuestras madres y abuelas. Ahora es prácticamente imposible encontrar bares o restaurantes donde comer unas manitas de cordero o unos caracoles.
La restauración en Palma está enfocada al turismo de calidad. La oferta de buenos restaurantes es muy buena, incluido alguna estrella Michelin. Pero si quiere probar comida tradicional, hay que salir de la capital. Después de nuestra odisea, nos merecíamos una recompensa. Busqué en un blog de gastronomía local y fuimos al Celler Ca's Padri, en el pueblo María de la Salut. Es un restaurante tradicional, donde cocina la madre y atiende el hijo. Los platos más recomendable y que no se deben perder son: Arroz brut (un arroz caldoso con mucho sabor), tumbet (un guiso de verduras), lechona, cochinillo asado, frito mallorquín, verduras fritas con vísceras de cerdo y cordero y caracoles. Cerca de Benissalem hay una granja de caracoles con un menú donde, en cada plato, hay caracoles (solo para los muy amantes de estos bichos). Nosotros comimos caracoles y arroz brut. Fantástico. El camarero, muy amable, nos recomendó un vino del pueblo.
Los vinos mallorquines tienen bastante prestigio fuera de la isla. En Mallorca hay dos denominaciones de origen de vinos: Benissalem y Pla i Llevant, aunque muchos vinos, bastante buenos, vienen con contraetiqueta de Vino de la Tierra de Mallorca. Las variedades de uva autóctonas, de gran calidad, incluyen las castas callet, manto negro, fogoneu y gorgollassa como tintas y prensal blanc y Giro Ribot. Una peculiaridad es la ubicua presencia de variedades foráneas en todo el viñedo. Las variedades foráneas son variedades de uva no autóctona, han sido importadas de fuera, principalmente de Francia. El prestigio de estas variedades, conocidas por todos, ha traspasado las fronteras y han sido plantadas en todas partas. Las variedades cabernet sauvignon y merlot procedentes de Burdeos, syrah del Ródano norte o pinot noir y chardonnay de Borgoña ocupan una parte importante del viñedo. Llama la atención porque todas son variedades de frío, o al menos de climas con temperaturas medias más bajas y mucha más pluviometría y se comportan de distinta manera en un clima cuya temperatura media anual es de 18 grados centígrados. El resultado son vinos muy corpulentos, con un alto grado alcohólico y quizá algo pesados. Las variedades autóctonas, adaptadas al calor, aguantan mejor las altas temperaturas, dando vinos equilibrados, elegantes y totalmente diferentes. Es probable que las variedades extranjeras se plantaran para satisfacer el gusto de los visitantes extranjeros, siempre receptivos a consumir vinos de uvas que ya conocían. Sin embargo, los esfuerzos de los actuales viticultores se centran en poner el valor su patrimonio agrícola y la vuelta a utilizar las variedades locales.
Parten con una gran ventaja. Las dos denominaciones son pequeñas, de bajas producciones, todos los elaboradores cultivan sus propios viñedos, casi no hay uva para vender. Una forma artesanal de trabajo junto con la recuperación de las variedades tradicionales parecen un proyecto encaminados al éxito.
Sin embargo, como en otras regiones, echo en falta encontrar más vinos locales en los bares y restaurantes mallorquines. Una lección que todos debemos aprender es que vender vinos, en realidad cualquier producto, elaborado por nuestros vecinos es siempre una buena opción; reducimos la huella de carbono, enriquecemos nuestra región, ayudamos al mantenimiento de la población y, probablemente, sean iguales o mejores que otros productos de fuera. A nivel nacional, las bodegas Ánima Negra y 4kilos han alcanzado un gran prestigio utilizando variedades locales mallorquinas. Son vinos estupendos, muy particulares y de una gran personalidad.