Sean en su versión más clásica o más moderna, los pasteles, los dulces, la repostería, llámenlo como quieran, siguen siendo el mejor colofón a cualquier comida familiar que se precie o un tentempié perfecto con el que reponer fuerzas a mitad de la jornada. Un universo en evolución pero que en Burgos tiene aún tiene una fuerte base tradicional con ejemplos como los chevalieres, las medinas, los bartolillos o los canelitos.

Evidencias de cómo los bollos, la nata, el hojaldre, las masas fritas, la crema o el chocolate siguen cautivando paladares gracias al trabajo de pastelerías ‘de toda la vida’ como Maxi, Dieste u Ojeda, entre otros.

Demandados a partes iguales por la clientela local y por los turistas ávidos de un dulce típico que echarse al estómago o al maletero, su origen se remonta a principios o mediados del siglo pasado con recetas a las que los pasteleros se mantienen fieles aunque con alguna actualización.

Las deliciosas medinas surgieron de un error de una familia de pasteleros burgaleses. - Foto: Patricia

El chevalier -sin duda uno de los pasteles que más sorprende al foráneo que se acerca a un mostrador burgalés por vez primera- fue creado a mediados de los años 30 por Jesús Pinedo, famoso pastelero de la desaparecida confitería Pinedo, según recuerdan en Pastelerías Maxi. Un establecimiento que los ha convertido en uno de sus dulces de referencia desde 1972.

En torno a 3 horas se puede tardar en elaborar este bollo relleno de nata entre mezclado, amasado, estirado, fermentación, horneado y relleno. «Todo con ingredientes artesanos y sin conservantes», apunta su gerente, David Saiz, para quien el éxito radica a partes iguales en el bollo como en la nata, que también elaboran en el obrador.

¿Y por qué un nombre francés para un dulce tan de aquí? De acuerdo con varios pasteleros pudo deberse al parecido con el sombrero de paja que usaba el famoso cantante francés de principio del siglo XX Maurice Chevalier.

La elaboración de los chevalieres puede suponer 3 horas. En la imagen, la fase de estirado del bollo. - Foto: Patricia

CANELITOS ACTUALIZADOS

A los amantes del chocolate blanco, Burgos les tiene reservados los canelitos. Creados en la desaparecida La Madrileña en 1955 bajo el nombre de ‘Canelitos del Cid’, Ojeda no es el único obrador que los elabora, pero sí los ha actualizado de la mano de su maestro pastelero, Benjamín García a quien no le terminaba de convencer la fórmula que se encontró en 2006. «No era muy cremosa, era solo nata y chocolate, así que decidí añadirle un poco de vainilla, limón y leche condensada y emplear un poco menos de chocolate... y desde entonces se venden más», asegura.

Otro de los dulces que respiran burgalesismo son los bartolillos. Aunque la procedencia más probable es Madrid, esta masa frita rellena de crema lleva comercializándose en Burgos desde hace un siglo, y se ha convertido en otra de las especialidades de Ojeda, tal vez el único lugar donde sigue elaborándose tras la desaparición de la Confitería Arribas de la calle San Juan.

SABROSO ERROR

La historia de la humanidad está llena de errores que han dado lugar a sorprendentes avances y, sin ser pretenciosos, algo de eso hay en el nacimiento de las rosquillas de Medina que elabora Dieste. Un hojaldre que, por cierto, «ni tiene forma de rosquilla ni se elabora ya en Medina de Pomar», como recuerda Charo G. Dieste, hija de una de las fundadoras.

Se remonta a hace más de 70 años, cuando dos familias, Pérex y Dieste, intentaron reproducir en su pastelería de Medina y en otra que regentaban unos familiares en Bilbao las rosquillas de Reinosa. Algo falló y la masa no subió para tomar la forma cilíndrica de las cántabras y se quedó plana. Un error que no importó, ya que tuvieron muchísimo éxito», relata Dieste. Un éxito que creció desde 1961 cuando esta familia abrió sus establecimientos en Burgos y que perdura hasta hoy.