Ni Master chef ni Top chef ni la cocina creativa que invade la programación televisiva. La Cofradía de San Antón es una sociedad incorruptible, ajena a las modas empeñadas en hacer de la gastronomía un espectáculo. Treinta y dos hombres insobornables -y una media docena de amigos- no se salen de la receta original, ni una sola concesión a la modernidad. Su determinación a la hora de mantener la tradición tiene su recompensa, porque cada año son más los burgaleses -y gente de fuera- que se acerca hasta el barrio antiguo de Gamonal a llevarse a calderadas sus famosos titos. Antiguamente solo acudían a la fiesta «los peregrinos, que llevaban días sin comer y estaban famélicos». «Ahora vienen con visones y Mercedes», explica riéndose Jesús Puente, prior este año de la hermandad.
Y es la verdad. Hoy a partir de las 13 horas miles de vecinos harán cola para probar una legumbre con fama de humilde. Hasta 10.500 raciones va a repartir la Cofradía este año. Quienes acudan percibirán al acercarse el aroma de los ajos, el pimiento choricero y el laurel. Y contemplarán ya las calderas humeando, con el tito casi al punto de cocción. Pero hasta llegar a ese momento hay un gran trabajo detrás, que comienza una semana antes de San Antón. E incluso antes, porque los 5.000 kilos de leña de roble los transportaron hasta su sede en el verano.
Para elaborar tan espectacular guiso -por cantidad y sabor- el ingrediente imprescindible es, lógicamente, el tito, que cultiva para la Cofradía desde hace años un agricultor de Villasidro. Jesús ya ha probado a cocerlo y asegura que este año es «tierno». Hasta 2.200 kilos necesitan para poder atender la creciente demanda. Pero es que además han hecho acopio de 2.000 unidades de guindillas, otras tantas de pimientos choriceros de Calahorra, sal (10 kilos), aceite de oliva (220 litros), laurel (4 kilos), ajos (200 kilos) y cebolla (otros 200). Por cierto que todo ya estaba ayer pelado y preparado para empezar hoy la faena a las 5,15 de la mañana.
A esa hora han quedado los 32 cofrades en su sede para empezar a cocinar. «Es la única vez en el año que nos acercamos a una cocina», reconoce el prior. Pero es que el 17 de enero le echan unas cuantas horas frente a las parrillas y los fogones. A las 7,55, con puntualidad cartesiana, colocan la leña y encienden el fuego. Acto seguido sacan las calderas con los titos -que han estado a remojo desde el día anterior- y llegan los bomberos para ayudarles a llenarlas de agua con el fin de que empiecen a cocer desde primera hora. «Es legumbre y requiere tiempo», explica Jesús Puente. En el interior del local elaboran el refrito con el resto de los ingredientes, que verterán en el guiso cuando esté a medio hacer. Y no hay más secretos. «No necesitamos ni chorizos ni panceta; esta comida es de régimen», bromea el prior. Lo que les proporciona un sabor especial -revela- «es la leña y que está hecho al aire libre».
¿Y si llueve? «Pues nos mojamos», responde. El fuego, una vez que prende, «no se apaga» y rehúsan a colocar cualquier toldo que cubra las parrillas que sostienen las 17 calderas, «¿porque de qué modo se van a hacer mejor que con el agua del cielo?», inquiere acertadamente otro cofrade. Todavía se acuerdan de cuando estuvo la hermana de Carlos Arguiñano. «Madre, cómo llovía, y no pasó nada, la gente vino igual». Como hoy, seguro.