Guisos con aire de monte y paramera

J.A.G.
-

La liebre y el conejo de campo son dos puntales de la gastronomía burgalesa ligada a la caza y que tienen en los guisos su mejor expresión, pero también en maridajes con alubias de Ibeas o mismamente arroz

Guisos con aire de monte y paramera - Foto: Miguel Ángel Valdivielso

Liebre y conejo de monte son de la misma especie, pero tienen unas evidentes diferencias alimentarias, morfológicas y de peso y, lo que importa, siguen caminos paralelos entre los pucheros. Bien lo sabe Pablo Cófreces, jefe de cocina de Casa Ojeda, uno de los templos de esa gastronomía cinegética que hace a la pluma y al pelo. Con la apertura de la veda general, a finales de octubre, y hasta  casi acabado enero los guisos tradicionales, complejos y contundentes de caza toman carta de naturaleza en la restauración y se pliega todo un abanico de sugerentes platos que tienen a estos dos lepóridos silvestres, especialmente la rabona, como ‘huéspedes’ obligados.
No siempre es posible encontrar ejemplares salvajes. En el caso de las liebres es más complicado aún porque la población autóctona se ha visto diezmada en los últimos años por la caza intensiva, la excesiva roturación agraria y enfermedades   como la tularemia y la mixomatosis. Burgos, unas de las provincias lebreras y conejeras más destacadas de Castilla y León, no se ha visto especialmente afectada por estos problemas y las liebres que van a las mesas de los restaurantes no solo son, en la mayoría de los casos, autóctonas sino que además tienen plenas garantías desde el punto de vista veterinario y de seguridad alimentaria, similares a las que se aplican a los ejemplares que se crían en cautividad. Eso sí, de ninguna forma su carne es tan sabrosa y fragante ni tiene ese color y textura firme y rotunda.
 Aunque algunos cocineros , poco duchos en el arte del desollado delegan en carniceros profesionales o compran las piezas directamente a empresas que disponen de salas de despiece, la mayoría realizan ellos mismos el proceso como control y garantía de la que la pieza viene en perfectas condiciones y que su carne tiene la frescura y tonalidades precisas, más oscura -casi roja- en el caso de la liebre y clara en la de los conejos.  La piel debe ser suave y estar lisa, los ojos brillantes, si además sangra ligeramente de sus fosas nasales, la pieza es de las fetén.
Normas básicas a la hora de hacer su eviscerado, tanto en el caso de la liebre como del conejo, es la paciencia, la maña y el tiento para no perforar o romper la hiel porque eso acabaría por estropear la carne y hacerla incomestible. Otra es eliminar los perdigones que hayan atravesado la piel en la cacería.  La refrigeración y en su caso la congelación, sin duda, permite alargar los tiempos de conservación y responder a la demanda, pero siempre hay que mantener  ‘vestidos’ los animales,  aunque bien es cierto que algunos prefieren hacerlo una vez desollados.
Cada cual tiene su propias preferencias a la hora de reservar algunas vísceras. No hay un consenso claro, pero sí el convencimiento de que la piel es un magnífico envoltorio para la carne conserve ese recio y característico sabor.  Muchos cocineros aprovechan la sangre, higadillos, pulmones, corazón…, una vez majado, como espesante natural de la salsa, que da ese toque especial al guiso, apunta Cófreces.
maceración. En la liebre, una vez limpia, es clave el oreo y, sobre todo, la maceración, que va a ablandar la carne y rebajar esos sabores fuertes, sobre todo si el animal  es un poco viejuno. Hay libertad de cátedra culinaria, pero en Casa Ojeda, al igual que en otros establecimientos, se hace en una cazuela. Cófreces y su segundo, Rafael Albillos, la noche anterior trocean la liebre empezando por el cuello, pasando a las costillas y los lomos para acabar por las patas en porciones un poco iguales. Todo ello va en crudo a un baño de aceite de oliva virgen extra y agua, se añaden los dos pimentones -uno dulce y otro picante- y, como toque personal, un tercero desrrabado de la Vera - bien molido, por supuesto- que le da un toque especialmente brillante al guiso. Además se añade el pimiento verde y el rojo, cebolla, ajo y sal, pimienta negra y un poquito de tomillo, que imprime esas esencias camperas .
Al día siguiente, la cazuela se pone al fuego primero, fuerte para que caramelicen las verduras y la carne vaya soltando sus jugos… y se le añade un poquito de vino blanco seco -otro utilizan tinto- para que se cueza bien una carne que de por sí es recia y adquiera más terneza y, por supuesto, el majado obtenido de las vísceras -higaditos, pulmón y corazón- y la sangre que potencia el sabor.  Si se tiene a mano unas setas y hongos para añadir, vas estupendas. Ese toque adicional de campo y bosque que, sin duda, realza este singular guiso.
 La cocción varía de tres horas a tres horas y media, siempre dependiendo de la edad del ejemplar y su peso. El ideal está en los 2,800 kilos, ni muy grande ni muy pequeña la rabona, teniendo en cuenta que la merma tras el desollado se hija entre un 30 o un 40%. Tanto la liebre como el conejo de campo gana en sabor con la edad, pero no es menos cierto que pierde terneza su carne. Los ejemplares jóvenes se pueden preparar asados o a la parrilla, pero lo adultos resultan más apropiados y deliciosos, sin duda, en recetas que requieren cocciones largas... Especiados guisos, estofados o encebollados, que en nada desmerecen a esos estupendos escabechados o de los rotundos patés o sabrosas empanadas de libere y conejo.
técnicas similares. Cófreces es de esos cocineros refractarios a la olla exprés y piensa que es el fuego lento, la mano y la cazuela de toda la vida, además de la calidad y frescura del producto, lo que imprime ese carácter especial a un buen plato de guiso de liebre, siempre en carta Casa Ojeda desde los tiempos de la abuela Casilda Carcedo, que bordaba la cocina cinegética de pluma y también de pelo.  En la carne de ambos lepóridos silvestres hay leves diferencias, que tienen que ver más el cromatismo y el sabor. La de conejo es más blanca y con un gusto menos recio y más sutil, pero en la preparación de la pieza y en el  proceso de los guisos y otros platos es similar. Eso sí, el conejo para que tenga ese punto especial en la cocción no debe pesar más de 2 o 2,100 kilos, que dan la tajada esa terneza en boca.
Como otros cocineros que trabajan la liebre o el conejo de monte,  Cófreces es de los que rinden fidelidad a la tradición culinaria castellana. Respeta y no se cierra innovaciones y a experimentar, pero siempre en su justa medida y, sobre todo, respetando el producto. Por eso no es proclive a mezcolanzas, por ejemplo, la liebre con chocolate,  que, sin embargo,  está muy en boga en algunos restaurantes y en las recetas de reputados chef. El cacao casa bien con la carne de liebre y le añade singulares aromas, pero no acaba de convencerlo y, de hecho, nunca ha cocinado esta especialidad.
Sí en cambio, se apunta en ocasiones a la liebre a la Royale, una receta clásica y ciertamente complicada de la cocina gala, que siguen siendo un plato fetiche de estrellados restaurantes. En esa búsqueda eterna de las armonías gastronómicas ahora mismo hay mil y una formas y variantes. El civet de liebre -un guiso con cebolla- por ejemplo, es un plato también demandado, estofada, al vino tinto, al oporto, con setas o caracoles…
Fuera de la cazuela y guisos contundentes, Cófreces también prepara unos estupendos lomos de liebre, que requiere solo un breve tránsito por la plancha, vuelta y vuelta para que la carne quede casi cruda por dentro, eso sí acompañados de una intensa salsa que se obtiene con la reducción del caldo de los huesos y otros ingredientes, incluido un buen crianza ribereño.

 

MARIDAJES


No solo las setas, castañas, nueces y otros frutos de temporada combinan a la perfección con la carne de ambos lagomorfos esteparios, sino que admiten maridajes con legumbres, arroces y otros cereales… Unas alubias rojas de Ibeas con liebre es uno de los platos más singulares para Cófreces, que en ocasiones ofrece no solo Casa Ojeda sino otros muchos establecimientos especializados en esa cocina cinegética .  En el restaurante La Tomasa, otro de los referentes en platos de caza, ha encontrado en el arroz un perfecto aliado no solo para el conejo de monte sino también de la liebre, que también la ofrece guisada al modo tradicional, siguiendo la receta de la matriarca, apunta Julián Manso. Cada año desuella o compra ya ‘peladas’ cientos de liebres para responder a una demanda gastronómica que va, por fortuna en aumento, gracias a ese movimiento culinaria que suma cada vez a más foodies en la búsqueda o el rescate de esos sabores genuinos y de origen que han venido conformando durante siglos las cocina burgalesa.
El pasado año y este está teniendo problemas para garantizarse el suministro de liebres por los problemas que hay con esta especie en Castilla-La Mancha. Manso ha conseguido capear los problemas de suministro con ejemplares salvajes autóctonos y ha probado en este tiempo a utilizar la liebre argentina, holandesa e incluso la inglesa, pero confiesa que no dan, ni de largo, esas texturas y sabores de las españolas, en general, y de las burgalesas en particular. Como ocurre también en el caso de los conejos, en los que también es clave la alimentación y esas plantas aromáticas que devoran, el ejercicio y otras características que hacen que su carne sea más consistente y a la vez más gustosa, y no se deshaga  en guisos, que a veces se parecen más a ‘compotas’ de liebre y conejo.
Más allá de los guisos y platos historiados, un ejemplar joven y tierno de liebre o conejo de campo en la parrilla o en el horno, ‘ pintado’ con las justas especias y hierbas aromáticas y un chorro de aceite y sal, puede hacer las delicias en cualquier restaurante, casa de comidas o merendero, y más si se acompaña de unos buenos tintos ribereños o arlantinos, que es lo suyo para obtener todos esos matices de una carne que nos habla de esas jaras y parameras castellanas y burgalesas en las que corretean.
La atractiva cocina lebrera y conejera tiene futuro y en ello tiene mucho que ver también la pervivencia en los restaurantes de esa cocina de madre y de abuela, que  sigue en restaurantes como Casa Picias, en Sarracín,  y otros muchos a lo largo de la provincia burgalesa , donde hoy se puede disfrutar -bajo reserva, eso sí- también de guisos y otros singulares platos cinegéticos.