Cocina de producto

J.A. Gozalo
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Las jornadas gastromicológicas Buscasetas se desarollan hasta el día 24 con la participación de 23 restaurantes de Burgos y la provincia. En esta nueva edición, además de los menús específicos, tres de ellos presentan tapa a base de hongos

Cocina de producto - Foto: Patricia González

La cocina micológica es una perfecta ocasión, y más en esta tierra, para unas jornadas gastronómicas por todo lo alto. Buscasetas, la cita más genuina del país se desarrollará hasta el 24 de noviembre. Casi 170 establecimientos de restauración de Castilla y León, 25 de ellos nuevos, se han apuntado este año a la decimoctava edición, que hace como novedad un guiño también a las tapas. Valladolid, con 27 restaurantes, encabeza la lista, pero Burgos no le va a la zaga con 23, tres de los cuales se han apuntado además a la tapa. En el ámbito autonómico estamos hablando de 900 platos diferentes con setas y hongos, una demostración palmaria de la creatividad de los cocineros y de la enorme versatilidad que ofrecen en la cocina actual, apunta María Isabel Álvarez, presidenta de Eurotoques, asociación de cocineros que organiza en colaboración con la Junta de Castilla y León estas jornadas micológica que son ahora mismo referencia no solo en España sino también en Europa. No hay competición ni premios, solo el reconocimiento a su participación y el del cliente satisfecho. Un me gusta, si se tercia, en las redes sociales será el único trofeo, pero lo importante, como en las olimpiadas, es participar.
Seguramente el recordado chef Carlos Zidón, que desplegó su maestría en el restaurante leonés Vivaldi, tuvo la brillante idea de poner en marcha estas jornadas nunca pensó que casi dos décadas después seguirían convocando a cientos de cocineros y miles de comensales en torno a unos atractivos menús en los que las setas y los hongos, preparados de una y mil maneras. «Participar es el mejor homenaje póstumo a este gran maestro de cocineros, al que todos queríamos muchos», apunta Álvarez. Aprovecha la ocasión para hacer un llamamiento a los restauradores burgaleses que no han participado para que lo hagan en las próximas ediciones, porque estas jornadas no solo es una oportunidad de defender y poner en valor un producto muy del terroir, que dirían los franceses, como las setas sino una ocasión formidable de promoción para los restaurante y, desde luego, para las ciudades.
 Un dato, el año pasado se sirvieron 16.000 menús en los establecimientos participantes de Castilla y León. Una cifra que se confía en superar este año, en el que la temporada setera viene estupenda.
«En octubre, cuando comenzamos a organizar todo esto, recé para que lloviera y los cielos me han oído. Desde hace años no teníamos una campaña tan propicia. Ha habido años en los que había que acudir al mercado exterior o las setas y hongos deshidratados para poder cumplir con los cuatro platos obligados en cualquier menú micológico que se precie», apunta.
Participar y aprender. Pero hay una cuestión que quiere recalcar Álvarez y es la oportunidad que representa esta cita para que los profesionales de la cocina para mostrar la creatividad culinaria y, además, aprender nuevas técnicas, texturas, presentaciones porque la enorme variedad de hongos y setas comestibles que se recolectan en esta provincia y en toda Castilla y León son como ‘libros abiertos’ para que cada profesional deje su propia impronta personal. Además, algunos de los chefs participantes -hay media docena de estrellas Michelín y 14 soles de Repsol en el conjunto regional- que han dejado sus recetas -nada menos que 400, con sus correspondientes fotos- en la página web de Buscasetas.
La presidenta de Eurotoques en Castilla y León, que tiene en Burgos una veintena de socios, rompe una lanza por la cocina micológica tradicional, pero también por la innovadora y ahí hay mucha tela que cortar porque los jóvenes cocineros han apostado también por esa cocina pegada al terruño y saludable y están creando unos platos de enorme creatividad y rompiendo moldes.
«Solo hay que mirar los menús para darse cuenta de que no falta talento e ilusión en las viejas y nuevas generaciones. Los hay de degustación de enorme atractivo gastronómico, con cinco, seis siete platos… como en mi caso, en el que incluso incorporo un postre con base de setas y como yo un montón de compañeros», apunta la chef de Maricastaña, que anima en estos días a los amantes de la buena mesa a hacerse su propia ruta gastronómica por la ciudad y, si pueden, acudir a cualquiera de las restante ocho provincias para disfrutar de esta cocina que llega directamente de los montes y de las parameras, sin trampa ni cartón y con mucho color, olor y sabor.
cocina saludable. Los amantes de la cocina en miniatura en esta edición podrán disfrutar también de tapas porque tres de los restaurantes han presentado además de menú apetitosas tapas. Los precios de los menús, dependiendo del número de platos, es libre y no ajusta a márgenes, pero tienen una buena relación calidad, cantidad y precio. Oscilan entre los 25 y los 60 euros, una horquilla suficientemente amplia para todos los bolsillos y gustos.
Puestos a mostrar las bondades de la cocina micológica, María Isabel Álvarez destaca que las setas es uno de esos alimentos que hoy están de moda en esa alimentación saludable. Desde el punto de vista nutricional cabe destacar que contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico , sales minerales y oligoelementos, pero cero grasas, es decir, que no engordan y además estimulan la actividad cerebral y nerviosa amén de estar indicadas, por ejemplo, para casos de anemia, según apuntan los nutricionistas.

 

PARTICIPANTES

Casa Ojeda, Versus, El Fogón de Jesusón, Maridaje’s, Maricastaña, Abadengo, Polisón y Cuchillo de Palo, integran la participación capitalina. La provincia está muy presente con El 51 del Sol, El Lagar de Isilla y Etcétera Restaurante, los tres de Aranda. Además se incluyen Los Claveles (Ibeas), Refugio de Castro Valnera (Lunada), Buezo (Mahamud), La Vasca (Miranda), Casa Paca (Sarracín), Don Pablo (Valle de Mena), Camino Burgos (Cabañas de Virtus). En Quintanar de la Sierra están Las Mayas y El Cenador, mientras que en Lerma  participan Casa Eufrasio y el Parador Nacional, y es que este año se han sumado a la iniciativa los paradores y las posadas reales. Por último, en Quintanadueñas oferta menú de Buscasetas el restaurante La Antigua. También presentan tapa Maricastana, Casa Ojeda y Polisón.



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