La Indicación Geográfica Protegida de la Morcilla de Burgos espera comercializar este año en torno a los 2 millones de etiquetas de este alimento e incluso superarlos, cifra que consideran acorde con el «complejo» arranque de esta iniciativa (que lleva dos años en marcha, coincidentes con la pandemia) y con la actual situación de crisis en el consumo motivada por los altos precios y la inflación. Hasta la fecha se han comercializado en torno a 1,7 millones de etiquetas en el presente ejercicio y se alcanzarán los 2 millones si se cumple el objetivo, como se prevé, de integrar en la IGP a más de la mitad de los productores de la provincia, en torno a la treintena.

Actualmente, la IGP reúne a los diez productores más importantes (Embutidos Cardeña, Morcillas San Lesmes, La Antigua de Gamonal, El Revillano, La Ribera, Embutidos Ríos, El Pozano, Embutidos Burgos, Morcillas Tere y Morcillas Águeda), que suman una reserva comprometida de 7 millones de etiquetas numeradas, lo que visualiza el objetivo de ventas de cara a los próximos años y el interés por continuar por la senda comercial iniciada hace dos con el arranque de la emisión de los marchamos de la IGP, una iniciativa tutelada desde la Junta de Castilla y León.

Al final, explica Roberto da Silva, el presidente del Órgano de Gestión de la IGP y productor, está siendo la presión de los grandes formatos comerciales la que está contribuyendo a que las empresas apuesten por el etiquetado de calidad de este alimento. «Las grandes superficies son las que están condicionando a los propios fabricantes para que etiqueten lo antes posible porque, si no, no pueden comercializar morcilla de Burgos y podrían ser sancionados si lo hacen de forma irregular», explica.

Los productores tienen en reserva 7 millones de etiquetas para los próximos años. - Foto: Valdivielso

Da Silva adelanta que, hasta la fecha, no se han abierto expedientes sancionadores por parte de la Junta de Castilla y León, y eso que el etiquetado de producto es diario y se comunica mensualmente a la Administración. «La trazabilidad del producto es permanente seguida, desde el fabricante al comercio, y se entiende que, si el productor se compromete a cumplir con todos los requisitos de la IGP, su obligación es ajustarse a los mismos».

La morcilla burgalesa basa su singularidad en los ingredientes con los que se elabora y en su proporción. En concreto, se utilizan la cebolla horcal, en una proporción mayor del 35%; arroz, del 15% al 30%; sangre, mayor del 12%; y manteca o sebo, del 10% al 22%.

La horcal es un ingrediente clave, pues es dulce, fácil de picar, con un contenido alto de fibra y agua, próximos al 92%, y con alta capacidad de retención. Además, al ser blanca, se presenta en el producto acabado de una forma menos llamativa que otros tipos de cebolla. 

Su limitada cosecha para atender a los requerimientos de los productores fue el principal punto de división a la hora de constituir una IGP, además de los intereses comerciales de cada cual. Aquellas diferencias, reconoce Da Silva, son «pasado», el tiempo y las adhesiones a la IGP han demostrado que el camino era el etiquetado de calidad para mantener viva la elaboración de un alimento tradicional.

Promoción. En el camino para implantar la IGP han tenido mucho peso las campañas de promoción. A este ámbito se ha destinado un presupuesto de menos de 150.000 euros. «Nuestra previsión era alcanzar el millón o millón y medio de euros equivalentes en impactos (publicitarios) y hemos constatado por un certificador externo que alcanzamos los 5,5 millones, sin contar con la actividad individual de cada fabricante».

Dicho esto, el presidente de la IGP considera que aún es prematuro valorar el impacto comercial total, las ventas, con este marchamo de calidad, máxime cuando los dos años de vida de este proyecto han estado marcados por la pandemia, por los confinamientos, y por la reducción drástica del consumo en algunos de sus principales clientes: la hostelería y las fiestas populares y reuniones familiares. «Ahora estamos afrontado una nueva crisis muy centrada en el consumo y creemos que la gente está comprando más en las grandes superficies, pero a crédito».

42 alimentos protegidos
La morcilla de Burgos forma parte de este selecto grupo de alimentos de una alta calidad que cuenta con la protección y la tutela de la Junta de Castilla yLeón y, por extensión, de la Unión Europea. 

Carnes frescas, frutas y hortalizas, legumbres, lácteos, panadería, productos cárnicos y vinos llevan el etiquetado de Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y  Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). En el caso del vino, se contempla los términos tradicionales de Denominación de Origen (DO) y Vino de Pago (VP), que son equivalentes a DOP, y Vino de la Tierra (VT), equivalente a la IGP. 

Además de la IPG de la Morcilla, en la provincia de Burgos también operan las IGPdel Lechazo de Castilla y León, el Queso Castellano y Vino de la Tierra de Castilla y León; y las DO de Ribera del Duero y del Arlanza. Asimismo, está en proceso la solicitud de registro de la IGP del Queso de Burgos, entendiendo como tal el queso fresco elaborado en la provincia «mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración, quedando listo para su consumo tras el corte, desuerado y moldeado de la cuajada».