La ruta de la patata asada

J. Ángel Gozalo
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El bar-restaurante Timoteo, en Gamonal, junto con La Cantina, Vinos y Viandas y la bodega Marcos, en el centro, son tres referentes en un clásico vespertino que forma ya parte del acervo gastronómico más tradicional de la capital burgalesa

Mari Carmen Gutiérrez muestra la patata asada de la bodega Marcos, que va sola, con pimentón, aceite, sal o, si prefieren, su mojo casero. - Foto: Luis López Araico

Las humildes patatas asadas son una de esas recetas clásicas de la cocina de subsistencia de las abuelas, pero lejos de perderse se han convertido en una suerte de plato de culto, sencillo, pero evocador. En la hoguera, en el cañón de la gloria, en la chimenea y también en la barbacoa, envueltas en papel de aluminio o en de estraza… todos tenemos recuerdos de infancia de esos humeantes tubérculos abiertos en canal y a los que unos simples granos de sal gorda, un golpe de pimentón dulce y picante, un chorrito de aceite... les daba un sabor especial a hogar, a pueblo y autenticidad.

Los nuevos gustos y las tendencias culinarias urbanas han marcado otros derroteros gastronómicos, pero no se han perdido las esencias y hoy, en pleno siglo XXI, es posible degustar aún estas delicias de la austera mesa rural en bares y restaurantes de Burgos, que las siguen manteniendo calientes sus hornos, ahora de gas o eléctricos, para seguir brindado patatas asadas acompañadas con diversos mojes y salsas o también haciendo tándem con suculentos manjares. Abandonan así su papel de guarnición para ir también al centro del plato.

Hay más y cada uno tiene sus preferidos, pero tres establecimientos son ahora mismo en la capital burgalesa los referentes y guardianes de esas patata asada, tradicionalmente vinculada a la merienda, pero que bien puede ser un magnífico tentempié y sumar en los menús y cartas para comidas y cenas informales.

Miguel Alonso ofrece en el bar-restaurante Timoteo un enorme abanico de sugerencias y combinaciones con la patata asada como centro de los platos.
Miguel Alonso ofrece en el bar-restaurante Timoteo un enorme abanico de sugerencias y combinaciones con la patata asada como centro de los platos. - Foto: Luis López Araico

 

TRADICIÓN FAMILIAR

Para Miguel Alonso y Pilar Saiz, propietarios del bar Timoteo, en el pueblo antiguo de Gamonal, la historia de las patatas asadas viene de familia y de los años del polo. Timoteo Saiz, un hostelero de raza, comenzó por asar en el horno de la vieja tahona, que estaba al lado, las pequeñas patatas que no daban la talla para los guisos y frituras, Las añadía un poco de sal, aceite y pimentón y las regalaba como tapa. «Para muchos de los parroquianos, que trabajaban en el polo era recuperar sabores que habían dejado en pueblo y tuvo mucho éxito», recuerda Alonso. En 1958, cuando asumió con su mujer la gestión del bar, decidieron cobrar, eso sí aumentando los tamaños e incorporarlas como especialidad, junto al morro, la morcilla y el chorizo...

Daniel Serrano, de La Cantina.
Daniel Serrano, de La Cantina. - Foto: Luis López Araico

Hoy son las ‘reinas’ de una carta en las que proponen treintena de opciones. Desde la tradicional, con pimentón dulce o picante, hasta la más marina -con salmón gulas y gambas- se abre todas las opciones posibles y a precios asequibles, entre 1.40 y 6,50 euros -20 céntimos más si es en mesa- se pueden saborear acompañadas de salsa brava, mostaza y mayonesa, mantequilla y pimienta negra, queso, champiñones, anchoas, chorizo ibérico fresco, jamón, gambas, bonito, huevas de mujol, gulas al ajillo picante, salmón, bacalao…

Las de gulas con gambas, bonito y vinagreta así como la que suma con huevos fritos y pimientos son las más exitosas, aunque no van a la zaga las que van con morcilla de Burgos. Hacen un guiño a la cocina canaria con su particular mojo picón y un homenaje a la micología con una de setas y gambas. Ofrecen también su patata con pulpo, picadillo, lomo y pimientos… La lista no está en constante evolución. Este verano añadirán a la carta una con calamares y es que la patata asada, como apunta Alonso, ha sido siempre «muy agradecida».

Sus patatas, como apuntan, son «hermosas», con un peso que oscila entre los 350 gramos y el medio kilo, siempre seleccionadas para igualar tamaños y con marchamo burgalés. Antes gastaba de la clase quenebec, pero se ha apuntado a la agria, una patata de pulpa amarilla, sabrosa, con mucho y rico ‘corazón’. Todo ello la hace propicia no solo para cocer o freír, sino también para asar, por eso de que tiene también una piel especial. Un día con otro, lava y deja niqueladas cada mañana en la cocina 50 kilos de patatas. Al año ‘gasta’ , ahí es nada, unos 12.000 kilos de este tubérculo. Por la tarde, a partir de las 19,30 horas, comienza a introducir tandas de 50 unidades sobre la parrilla en el horno cuando está ya a los 190 o 200 grados. Dos horas después están hechas y comienza a servirlas. El momento álgido es la noche. Sus clientes vespertinos son básicamente matrimonios y mayores, pero Miguel Alonso está gratamente sorprendido del éxito entre los jóvenes, que se acercan al bar para degustar sus célebres y bien acompañadas patatas asadas hasta las 11 de la noche. Las asa también para llevar, pero la prioridad es el cliente que está en el bar, para los que tiene el detalle además de preparar un caldo con setas, que en invierno calienta el alma. Ya no trabaja los menús diarios, pero sí una carta de tapas y platos singulares, ensaladas, tortillas y bocadillos así como de unos sugerentes postres caseros para comer o cenar en ‘modo Timoteo’.

 

PIONERO EN EL CENTRO

De Gamonal a la calle Avellanos, en el centro de la ciudad, la ruta de la patata asada pasa por la bodega Marcos, un pequeño pero local que regentan desde los años ochenta Miguel Ángel Marcos y Mari Carmen Gutiérrez, una cocinera también autodidacta que tiene ya cogido también el punto a las papas. El establecimiento -que antes de la reforma fue almacén de vinos- conserva aún el encanto de las viejas cantinas, con una larga barra y unas pocas mesas. En la puerta, llueva, nieve o haga sol siempre luce el cartel de «Hay patatas asadas». Pioneros en el centro, ‘copiaron’ la idea de una vieja bodega, hoy cerrada, en Gamonal y decidieron sumarlas a sus especialidades en formato de ración, entre las cuales están la oreja de lechazo, cecina cocida, morro de ternera o careta de cerdo y, por supuesto, el picadillo, el chorizo cocido y la morcilla asada así como el chicharrillo de barril, las agujas o el bonito. No hace ‘platos combinados’ con lo suyo es la patata asada monda y lironda, eso sí con sus aditamentos más tradicionales: un buen pimentón dulce o picante -los recipientes están marcados con una ‘d’ y una ‘p’ para que no haya confusiones-, aceite de oliva extra, sal y, si prefieren, también tienen una salsa de la casa, una suerte de mojo burgalés que hace Mari Carmen Gutiérrez y cuya receta lleva esos mismos pimentones, algunas plantas aromáticas... Hasta ahí puede contar por que el resto es secreto.

A diferencia del restaurante Timoteo, en la bodega Marcos gastan patatas monalisa, una variedad no menos burgalesa que la agria, arenosa y que da mucho juego asada por su materia seca, pero su piel, que queda muy crujiente. Utiliza, eso sí, una patata más pequeña, oscilan entre 170 a 200 gramos, que va en consonancia, lógicamente, con el precio, un euro.

La estrechez de la cocina no permite un gran horno, pero Mari Carmen Gutiérrez se las arregla para asar, una semana con otra, dos sacos de patatas, unos 80 kilos, aunque, como es lógico, cuando tiene más consumo es en los meses de invierno y otoño. Los fines de semana son los días de más jaleo, pero no se queja del resto de la semana, Matrimonios, grupos y parejas jóvenes… En más de treinta años ha conseguido fidelizar a una clientela heterogénea, muy agradecida. «El que viene repite», asegura.

 

UNA 'BÁRBARA' MUY CANTINERA

En la calle Arco del Pilar -esquina Fernán González-, la antigua Cantina del Tenorio, hoy La Cantina, Vinos y Viandas, sigue siendo un ‘templo’ de la patata asada, aunque con receta innovada. Sus ‘bárbaras’ -así las llaman- se preparan con el mismo mimo y cariño que Daniel Serrano e Imanol Porras y su equipo de cocina aplican a las sugerencias de su espectacular y variada barra y carta de pinchos, tapas, raciones... que hacen de esta acogedora taberna urbana uno de los locales imprescindibles para el tapeo, comidas o cenas informales. La más innovadora cocina se da la mano así con la tradición y una magnífica bodega.
Daniel Serrano asegura que el secreto de una buena patata asada está en la calidad del tubérculo -se apunta también a la variedad monalisa- y en la mano del cocinero así como en los tiempos y temperaturas. «Tiene que ser regular, que no quede hueca, aunque sí blandita por dentro y crujiente por fuera. Su color amarillo intenso la hace especial», cuenta. Sus patatas oscilan entre los 330 y 350 gramos. Una vez limpias, sin ‘ojos’ ni mataduras …, se lavan y secan antes de envolverlas en papel de aluminio -para que no se queme la fina piel - y meterlas en el horno, a 215 grados durante 45 minutos. Se sacan para regresar de nuevo al horno para aplicarlas otro golpe durante otros 20 ó 30 minutos. Así, apunta Serrano, se hacen bien por dentro y se mantiene crujiente por fuera, una doble textura que las hace más ricas al gusto. Abierta por la mitad, sobre la humeante patata se espolvorea una escamada sal maldón y un chorrito de aceite virgen extra y se acompaña todo ello con dos pequeños cuencos en los que se sirve los mojos, el rojo picón y el verde. Pimentón picante, vinagre, pizca de sal, agua y aceite… se pasan por la turmix junto con la xantana , un alga en polvo que es un espesante natural, y un toque de cayena. Para el verde se utiliza cilantro, aceite, ajo, vinagre, aceite, agua y la socorrida xantana.

Más menos, un saco de unos 20 kilos al día sí que pasan por el horno de La Taberna, aunque los fines de semana, dependiendo de estaciones, llega doblarse, por que, aunque no lo crean, entre tanta estrella gastronómica la humilde patata se ha hecho un hueco, también en la carta y se puede disfrutar en todo el horario de cocina -de las 13 horas hasta medianoche-, también por la mañanas. Su precio es de 2.50 euros.