La gastronomía ribereña va más allá del lechazo asado, o su versión en forma de chuletillas. Una afirmación que refrenda el hecho de que la mejor croqueta de la provincia, elegida en el concurso Croquetea por Burgos, la hacen en Mesón El Viso, en Gumiel de Mercado. Un pequeño bocado que esconde tras de sí muchos intentos, hasta 21, para conseguir el punto exacto de las texturas y el equilibrio de sus ingredientes.

El creador de esta pequeña delicia gastronómica es Javier Izquierdo, que lleva cinco años a cargo de un negocio familiar en el que ha aprendido de la mano de sus padres, que lo abrieron en 1994, ayudando en lo que podía desde hace casi tres décadas. En su carta, además de platos típicos de la gastronomía castellana y ribereña, se cuelan otras propuestas más actuales y, como no, las croquetas. Izquierdo considera que son una elaboración que se le da bien y que da la medida de la calidad de una cocina. «Siempre ha sido un plato muy típico de las casas para aprovechar todo lo que sobraba, pero se ha puesto de moda y los cocineros quieren hacer la mejor croqueta, está en muchos menús degustación de restaurantes buenos», comenta este cocinero gomellano.

«Las croquetas es algo que me gusta mucho hacer y es como jugar en casa, tenía ganas de ganar el concurso», reconoce Izquierdo, que ya participó en las dos ediciones anteriores, llegando a conseguir el tercer premio en la anterior. De su cocina salen más de 30.000 croquetas al año, «esta semana llevo más de 1.500 seguro» y esta experiencia le hace tener una idea muy clara de cómo tiene que ser una buena croqueta. «El secreto es que sea una corteza crujiente y que la bechamel sea bastante cremosa, que es lo más difícil de conseguir, porque tienes que encontrar el punto para poder trabajarla pero que, al freírla, se quede líquida por dentro, ahí está el truco», especifica, sin importar el ingrediente que le da sabor a la elaboración. «Tenemos varios tipos, la que más vendemos es la de jamón ibérico, pero la hago también de cecina con puerro, de bacalao con compota de manzana, de pollo,...», enumera las versiones que hace de esta cocina de aprovechamiento.

Al hacerse con el galardón de la mejor croqueta de Burgos, «el jurado me dijo que cuando fueron a probar la mía vieron que era diferente, el brillo al abrirla, además de que es original», relata su experiencia este año en el concurso. Pero ¿de qué es esta croqueta de premio? «De torrezno de Soria con dulce de membrillo, lleva por encima la corteza, que la separo y la frío más, y la echo por encima bien picada cuando ya está la hecha», explica sin desvelar los secretos de la elaboración final.

Una aparente sencillez que esconde más trabajo del que da comérsela. «Me costó mucho, llevaba desde febrero intentándolo, casi es la croqueta que más me ha costado hacer porque el torrezno es muy graso y al meterlo en la bechamel se desliga, no queda bien, me costó bastante hasta cogerle el punto», confiesa ahora que ya puede servírsela a su clientela.

Aquellos que ya han tenido la suerte de probarla, aseguran que sabe a torrezno, con el contraste justo con el dulzor del membrillo, rematando la experiencia culinaria con el crujiente extra que le da la corteza del torrezno. «Hay que comer la croqueta y reconocer el sabor, incluso sin saber de qué es», aporta como consejo extra este cocinero que asegura que, aunque no se vea a simple vista al partir la croqueta premiada, «lleva mucho torrezno, lleva el doble de las de jamón». Ahora, sólo queda que los amantes de esta cocina en bocados la prueben y den su parecer.