A veces, la cabezonería no es mala consejera. Que se lo digan a Pilar Velasco y David Mota. Cuando abrieron las puertas de Cumpanis en 2018, no faltaron comentarios agoreros como "sin asador no vais a durar mucho" o "si no tenéis barra no sé yo qué tal os irá". Pero ellos siguieron erre que erre. Guiados por un oficio que les apasiona y una experiencia de 15 años en cocinas vascas, madrileñas y cántabras. No se equivocaron. Hoy, entre sus manos, acarician un Sol Repsol que les da aún más fuerzas para continuar por la senda de hacer elaboraciones diferentes en una ciudad como Aranda de Duero con una gastronomía muy tradicional.
Admiten que, entre medias, se han planteado dejarlo. La pandemia les minó la moral. "Fue una locura, comprabas producto y cerraban los interiores", recuerda Pilar. A la angustia de los confinamientos y restricciones, se sumó un accidente fortuito de David en casa: se clavó un cristal y le tuvieron que dar 20 grapas en el pie. Menos mal que no hicieron caso a esas "señales", como dicen ahora entre risas, mientras admiten que el premio les ha llegado "en el mejor momento".
Para ambos, este Sol supone un reconocimiento a su trabajo y esfuerzo, a todas esas horas en los fogones sin disfrutar todo lo que les gustaría de su hijo, sus familias y sus amigos. También de "mucho curro físico". Porque ellos no ocultan que hay jornadas en las que acaban destrozados. Pero este galardón, el mayor reconocimiento a nivel de España, les recuerda que brillan con luz propia. "Nos sirve para saber que todo está mereciendo la pena", subraya Pilar.
Y esto es así, aunque a veces aparezcan inseguridades, desde el primer minuto en el que la pareja -él de Madrid, ella de Aranda- se puso manos a la obra. Ellos mismos se ocuparon de desescombrar el local y de armar con paciencia la original pared a base de troncos de árboles que da la bienvenida a su casa de comidas. "Nos flipa nuestro oficio y, quizá por eso, hemos sabido dar con la tecla y transmitir la verdad y la autenticidad de Cumpanis. Lo hemos convertido en un sitio con alma", defiende David, con los pies en la tierra y, a la vez, disfrutando de "un sentimiento muy guapo". Casi de cuento, cómo él mismo confiesa. Porque la entrega del Sol no pudo ser más redonda. Sus primeras prácticas fueron bajo la batuta culinaria de Martín Berasategui y en la gala fue precisamente el cocinero donostiarra quien le hizo entrega del premio.
"Siempre hay algo nuevo". Mientras el teléfono echa humo, Velasco y Mota no paran de darle vueltas al coco. Lo demuestran con una carta que cambia todas las semanas. Juegan con los productos de temporada y los proveedores.
"Es súper motivador profesionalmente hablando. Nos gusta mezclar, improvisar, probar de todo... La gente viene y siempre hay algo nuevo", detalla David. Eso sí, hay algunos fijos que, según Pilar, no se les ocurre quitar porque "nos matarían". El cliente siempre lleva la razón: larga vida a su torrija.