Recuperar el esplendor pretérito, el glamour casi aristócrático con el que nació. Es es el objetivo -así se ha manifestado- de la nueva regencia del Café Polisón, aún conocido en la ciudad por su nombre originario, Pinedo, grabado a fuego en el recuerdo de varias generaciones de burgaleses. Memorialistas como el periodista Luis Ángel de la Viuda lo han evocado en numerosas ocasiones, trazando el perfil exacto de lo que fue en su época dorada: "Centro de reunión de vermuts obligados, tertulias veraniegas en sus terrazas, meriendas bien servidas y -¿cómo no?- el referente del restaurante (...) El aperitivo de los domingos a mediodía reunía a lo mejor de la sociedad burgalesa, que se despachaba medias combinaciones y los mejores instalados reclamaban con cierto y estudiado descaro: 'media docena de ostras'...".

Cuando se inauguró, en julio de 1949, se anunció con todo el fasto y el boato. El lujoso negocio lo impulsó Jesús Pinedo, hostelero de la plaza que había regentado también en el Espolón, aquel Espolón vital de latido y multitudes, de paseo arriba, paseo abajo, el mítico Café Viena. Restaurante Pinedo Salón de Té, tal era su nombre completo, se presentó en sociedad como 'uno de los mejores restaurantes del norte de España'. "Una expresión ele asombro se escapa de labios de cuantos penetran en el Restaurante Pinedo Salón de Té, a través de las dos elegantes cancelas que sirven de acceso. De un lado por el paseo del Espolón y de otro por el andén de la orilla del río. No se concibe cómo, en una superficie mínima de terreno, ha brotado tan espléndida instalación, elegante sin estridencias, amplia y diestramente dispuesta, lujosamente amueblada, impecable de organización... Y todo eso, que se aprecia en una sola ojeada, viene a pregonar dos elementos fundamentales sabiamente coordinados hasta lograr un fruto que admira y encata, atrae y cautiva", recogía el cronista de este periódico tras la inauguración.

El día de marras el asunto fue de alto copete. Las crónicas recogen que cerca de un millar de personas asistieron a la inauguración, que contó con la presencia de las principales autoridades civiles, militares y, cómo no, eclesiásticas: el vicario general, Buenaventura Díez, bendijo las nuevas instalaciones. "Todas las autoridades, representaciones y distinguido público concurrente al acto, recorrieron detenidamente el local, admirando el modernismo, belleza y suntuosidad de todas las instalaciones, que acreditan la categoría de este nuevo esablecimiento, honra y orgullo de Burgos, entre los de su género, haciendo calurosisimos elogios del nuevo local. Por último, fue servida a la distinguida concurrencia un exquisito y espléndido refrigerio, en el que se puso de manifiesto la gentileza y el buen gusto que caracterizan a la Casa 'Pinedo'".

La irrupción de Pinedo en el emblemático Paseo del Espolón constituyó todo un acontecimiento. Ítem más: el lujo del establecimiento diseñado por el arquitecto burgalés Martín Tárraga habría de convertirlo, en adelante, en un referente. "Se ha logrado una esplendidez poco común y una sensación real de elegancia y distinción, de la que puede ser testimonio el detalle de que la ornamentación decornisas está efectuada a base de 'panes de oro', desechando la usual purpurina y de que toda la instalación eléctrica responde a la última palabra de la técnica, usando luz fria como elemento fundamental. De este modo y con plenitud de independencia y funcionamiento entre el restaurante y el salón de té y bar, una conjunción ideal se ha conseguido en ambos departamentos, erigiéndose el conjunto como la realidad altamente satisfactoria de uno de los mejores restaurantes del Norte de España".

A todo lujo. A la entrada misma del local, se explicaba durante la puesta de largo del en adelante uno de los centros neurálgicos de la sociedad burgalesa, "puede admirarse la clásica barra, de una amplitud soberbia y exornada con soberbias lunas, que destacan espléndidas sobre la traza de madera y zinc típica en esta clase de establecimientos. Una doble columnata, en cuya base se ha instalado lujoso diván, separa el bar del espacio destinado a salón de té, jalonado de medio centenar de mesas, completadas con magníficas sillas. Junto a la cancela del Espolón, parte una doble escalinata: la que conduce al sótano, donde radican los servicios higiénicos e independientemente -con escalera de servicio-, las instalaciones de refrigeración, almacenes, vestuario de empleados, calefacción, etc, y otra que, dotada de espléndida alfombra y balaustrada de bronce con incrustaciones doradas, sirve de acceso al restaurante propiamente dicho. Y, cuando, tras una veintena de escalones, se llega a éste, de nuevo surge ante el visitante una expresión de admiración: un gusto exquisito, un lujo señorial, predominan en el recinto, en cuya parte anterior campea lujosa 'araña', bella primicia de la magnífica perspectiva del citado paseo, fondo inmejorable de ese comedor, así montado. Y, para el mejor servicio del público, atendido con esmero y delicadeza difíciles de superar, una serie de instalaciones auxiliares, acceso interior para camareros y demás empleados del restaurante... Y detalles tan elocuentes como unos bellos jarrones decorando los 'fanales' empotrados a ambos lados del gran panel, centrado con magnífica luna".