Añana es un lugar mágico. En lo que hace 200 millones de años fueron las aguas de un vasto mar, se levanta ahora el sorprendente Valle Salado. Un paisaje único que parece sacado de otro tiempo. No en vano, este enclave de 12 hectáreas se ha confirmado como la salina nativa más antigua del mundo, con sus casi 7.000 años de historia. Pero su valor no radica únicamente en su particular arquitectura, marcada por la madera, la arcilla y la piedra, o en su apreciada sal -completamente pura-, ni siquiera en sus características geológicas o su biodiversidad, sino en la suma en perfecta armonía de todo ello en un contexto privilegiado.
Como bien resume Alberto Plaza, responsable del área de Cultura de la Fundación Valle Salado de Añana, institución que gestiona el complejo, si por algo se caracteriza este insólito lugar es por su resilencia, por «la capacidad que han tenido el paisaje y los salineros a la hora de asumir y resolver todos los problemas para seguir adelante». Esto explica que Añana no sea solo una fábrica de sal -está considerada como una de las mejores del mundo- sino que también ha cobrado peso como un sitio de importante valor medioambiental y cultural. Un ‘monumento’ al aire libre formado por más de 5.000 eras, de las que 2.000 han sido recuperadas, lo que ha devuelto el esplendor al valle.
La existencia de ese ‘oro blanco’ en Añana se explica por el fenómeno geológico denominado diapiro (el mismo que aparece en Poza de la Sal). El antiguo mar se acabó evaporando, lo que provocó la acumulación de grandes cantidades de sal, que fueron poco a poco cubiertas por otros estratos. El agua de lluvia caída sobre el diapiro atraviesa los estratos superiores de roca y las capas de sal, aflorando de nuevo a la superficie en forma de manantiales o surgencias hipersalinas. Los cuatro manantiales de Añana, ubicados en la parte alta del valle, aportan un caudal medio de unos 3 litros por segundo, con una concentración salina en torno a 210-220 gramos por litro, siete veces mayor que la de los mares y los océanos que nos rodean. El principal surtidor es el burbujeante manantial de Santa Engracia, que brota siempre a la misma temperatura, entre 16-19 grados. «Este es el punto más mágico del valle. Es el secreto y el origen de todo», afirma Alberto Plaza.
Una extensa red de canales de madera -no puede utilizarse el hierro para evitar la oxidación- distribuye el agua que sale de esos manantiales hasta el último rincón de la explotación, siguiendo un recorrido de aproximadamente 4 kilómetros. Sobre las plataformas horizontales, y respetando estrictamente los turnos asignados, se vierten entre dos y cuatro centímetros de salmuera para la obtención de sal por evaporación natural, consecuencia de la acción del sol y del viento, tal y como idearon los romanos hace 2.000 años.
Las terrazas están construidas con tablones y arcilla, que sirve para nivelar e impermeabilizar la superficie. Sobre ella hay una capa de cemento, si bien tiene problemas de agrietamiento lo que ha llevado a la Fundación a buscar materiales más sostenibles.
La época de elaboración de la sal varía en función de las condiciones meteorológicas. Comienza generalmente en mayo y finaliza en septiembre u octubre. Durante el resto del año los salineros realizan trabajos de recuperación y mantenimiento de las estructuras de cara a la temporada de producción. La actividad nunca se detiene en Añana. En el taller de envasado, Dori, Aida y Mamen trabajan todo el año para limpiar, envasar y etiquetar la única piedra comestible.
En el Valle se producen cinco tipos de sales naturales: sal de manantial, flor de sal, chuzo de sal (codiciada estalactita que se genera durante el verano por filtraciones en los canales), sal líquida mineral y la fina. Cada una con sus propiedades y sus aplicaciones específicas en cocina. Su venta contribuye al soporte económico del proyecto. De las 2.000 eras recuperadas, unas 400 siguen produciendo en la actualidad sal de manera artesanal (unas 120 toneladas al año).
A diferencia de Poza de la Sal, en este valle alavés nunca se ha dejado de elaborar este producto, si bien ha pasado por etapas difíciles en las que quedó herido de muerte, hasta que en el 2000 un grupo interdisciplinar de expertos empezó a fijar las claves de la exitosa resurrección. Desde 2009 es la Fundación Valle Salado de Añana quien maneja el timón de su recuperación y puesta en valor con el objetivo de continuar primando calidad sobre cantidad.
Desde noviembre de 2017 el Valle Salado es Patrimonio Agrícola Mundial, distinción que tienen por ejemplo los arrozales de China o los cultivos de azafrán de Kashmir. También fue candidato a convertirse en Patrimonio Mundial de la Unesco, una distinción a la que volverán a presentarse.