Al ya largo listado de organizaciones que preside el doctor y profesor de la Universidad Isabel I Giuseppe Russolillo, se añade ahora la Conferencia Mundial; una organización que tiene como objetivos prioritarios la promoción de la profesión del dietista-nutricionista -"que se desarrolle con estándares de calidad y en base a la evidencia"-, la defensa frente al intrusismo profesional -"común a la mayor parte de los países"- y, también, la lucha contra el hambre. Vive en Pamplona, por lo que contesta a las preguntas de Diario de Burgos por teléfono.

Luchar contra el hambre es una meta loable, pero, ¿es posible?
Es posible si en los países desarrollados hacemos una gestión más sostenible de la producción y del consumo de alimentos: casi el 30% de lo que se produce se tira. Y luego hay que pensar que comprar alimentos mucho más baratos con origen en otros países también contribuye al hambre en el mundo y a crear situaciones injustas, tanto en los países productores como aquí, donde perjudicamos a nuestros propios agricultores; no se paga lo mismo  por una manzana o un pimiento español que por otro que viene de China o Sudamérica. Y, por primera vez, también podemos decir que un alimento que viene de lejos perjudica a la salud.

¿Por qué? 
Por ejemplo, con toda la gasolina que está cayendo al fondo marino en el transporte. El 70% del trafico marino es para llevar alimentos; ahora ya estamos en alerta con los pescados de gran tamaño por la cantidad de mercurio y metales pesados que tienen... Todo va interrelacionado y la sostenibilidad es uno de los grandes retos para el nutricionista en el mundo entero.

Quizá sería necesaria una mayor colaboración de las autoridades porque, por ejemplo en las conservas, hay que leer con lupa la etiqueta para encontrar el lugar de origen del producto. El consumidor, quizá, no tiene tiempo para hacer eso con todas sus compras.
Hay una dejadez política brutal en la alimentación. Y España no solo no ha sido capaz de hacer una gestión correcta del etiquetado nutricional de los alimentos, sino que sigue siendo el único país de la Unión Europea que no cuenta con nutricionistas en el sistema de salud. La dejadez es absoluta, pero no de ahora, lo ha sido de todos los gobiernos que ha habido. Al final, se limitan a una campaña de prevención de obesidad infantil en la que pone ‘come más fruta y más verdura’ y esa no es la solución.

¿Cuál es?
Individualizar un tratamiento dietético con un profesional dietista nutricionista, atendiendo a las necesidades escolares, a la situación socioeconómica de la familia, el colegio... Eso no lo puede hacer un médico o una enfermera, porque se están dedicando a otras cosas y tampoco tienen los conocimientos para hacerlo; cometen intrusismo profesional cuando prescriben dietas. La obesidad infantil solo se resolverá cuando haya nutricionistas en Atención Primaria. 

¿Qué parte del sobrepeso/obesidad es consecuencia del metabolismo y qué parte de la dieta?
Es multifactorial, pero hay un componente muy importante del sedentarismo y del estilo de alimentación. Y creo que también ha llegado el momento de ser críticos: no hay alimentos buenos ni malos, por más que se intente demonizar alguno. Es una cuestión educacional. Es decir, es inevitable que un niño celebre un cumple con dulces, golosinas y refrescos. No se trata de prohibirlos, sino de ayudar a entender a la familia cómo, cuándo y en qué cantidades pueden estar presentes estos alimentos y cuál debe ser la alimentación de base durante la semana. No se trata de prohibir, sino de educar y conciliar.

¿Qué pasa en este país cuando, según un estudio reciente, los españoles hemos reducido la compra de frescos y aumentado la de envasados en los últimos 10 años?
Es preocupante, porque va a influir sobre la salud. Ya hay estudios que demuestran que el mayor consumo de procesados y menor de frescos produce un aumento del Índice de Masa Corporal (IMC) y, por lo tanto, más problemas de salud asociados. Y, en segundo lugar, es un problema de sostenibilidad terrible. Cuando solo miramos el precio de los alimentos y no el valor emocional y medioambiental de lo que supone producirlo, estamos contribuyendo a contaminar nuestro entorno. Y cuando el planeta enferma, las poblaciones que lo habitan, también lo hacen.

¿Qué nutriente no debería faltar en nuestra dieta?
Ninguno. Todos son indispensables y los vamos a encontrar en diferentes tipos de alimentos. Por lo tanto, el recuperar la gastronomía tradicional y autóctona del lugar no solo es una opción sostenible, sino que aporta lo que necesitas en cada momento del año. El conocimiento de los abuelos y abuelas en cuanto a la comida es el mejor recurso que un nutricionista puede tener. Yo creo que solo es prescindible el alcohol.

¿Incluido el vino?
Siento mucho decir que no se puede recomendar el consumo de vino como factor cardioprotector; es un error. Lo dice la Sociedad Española de Medicina y Enfermería Comunitaria, así como otras internacionales. Solo se puede recomendar el consumo de vino o cerveza cuando una persona tiene el hábito de beber; si no, es un error. Los nutrientes del vino se pueden obtener a través de un racimo de uva. El alcohol es la sustancia más cancerígena que hay en la alimentación y está asociada a la violencia, accidentes de tráfico... No hay dosis moderada.

¿Es el azúcar el demonio de nuestra era?
Es un nutriente presente en muchos alimentos ricos en azúcar y también ricos en otros nutrientes no beneficiosos como las grasas saturadas. Hay que avisar de que está asociado a la aparición de muchas enfermedades y que debe haber un consumo moderado, pero no creo que deba prohibirse. Creo que hay que estar en positivo y ayudar a la población a hacer elecciones saludables, pero no a demonizar. Y no solo tiene que preocuparnos el azúcar, también el sedentarismo de la población. Creo que el mensaje debe ser este: menos sedentarismo y más pensar en cómo se comía hace 70 años.

¿Cómo hacerlo, cuando muchos niños y jóvenes no han oído hablar de la estacionalidad de los alimentos y piensan que las zanahorias salen del supermercado?
Yo siempre propongo que se hable con los abuelos o los bisabuelos, si se tienen, y se les pregunte cada cuánto se mataba un pollo, un conejo o un cerdo hace 60 o 70 años en su casa. Entonces, matar a un animal no era fácil, porque se le había criado durante meses. Ahora, lo engordan en tres semanas y nosotros echamos a la cesta de la compra productos de origen animal envueltos en plástico cada día. Creo que ha llegado el momento de parar y dar unos pasos atrás para tener un poco de perspectiva; muchas claves las tenemos en cómo hacían las cosas hace 60 años. Comían carne y pescado, pero no a diario. Su base era legumbre, fruta, verdura, cereales integrales, semillas y en momentos puntuales los alimentos de origen animal. Todo ello, claro, sin olvidar las mejoras de la condiciones de calidad de vida y sanitarias en este tiempo.

¿Qué pasa con el huevo, se puede o no se puede comer?
Creo que ahora hay la suficiente evidencia científica como para decir que se puede comer, porque lo que sube el colesterol en sangre es la grasa saturada. Lo que más me preocupa es que se escojan huevos ecológicos; el valor nutricional es mucho más alto. Y es verdad que lo ecológico es más caro pero, a medida que aumente la demanda, bajará el precio.

Pero si aumenta la demanda dejará de ser ecológico, porque la forma de producción cambiará por necesidad: no rinde igual.
Por eso es importante ir a la producción integrada, al término medio. Y que el Gobierno empiece ya a gravar el uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes, no a la producción ecológica. Si eso sucediera, lo  producido con herbicidas o fertilizantes, costaría el doble.