El año pasado fue reconocido como el investigador más influyente de España en seguridad alimentaria, ha participado o dirigido más de 50 proyectos, cuenta con decenas de publicaciones y en su apabullante currículum se suceden las estancias en institutos de reconocido prestigio internacional en Dinamarca, República Checa o Reino Unido, además del CSIC español o el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. David Rodríguez Lázaro dirige el área de Microbiología de la Universidad de Burgos y es el responsable del grupo 'Microbiología Una Salud'. Hace solo 10 días recibió la noticia de que su equipo participará en un proyecto global sobre seguridad alimentaria en el ámbito europeo, que implica un montante total de 6 millones de euros de los cuales a la UBU llegarán 300.000 y que implica también un trabajo de concienciación entre la población infantil.

En un momento en que la seguridad alimentaria preocupa más que nunca. ¿Podemos estar tranquilos con lo que comemos?

Totalmente. Hay que dar un mensaje de tranquilidad. Nunca hemos tenido unos estándares de seguridad y calidad alimentaria tan altos. Nuestra normativa europea tiene los estándares más elevados, también de bienestar animal. Pero también es cierto que nunca hemos tenido tantas amenazas. ¿Fraude? Siempre va a haber fraude, es inherente al ser humano. Hasta la actividad más honesta, en teoría, como es el deporte tiene fraude. Pero en el sector agroalimentario es mínimo, y además las herramientas que se han desarrollado para su vigilancia han mejorado drásticamente. Ahora somos capaces de detectar de manera muy ágil e incluso a veces con capacidad preventiva, que evitan la llegada del fraude. La diferencia con lo que ocurría hace unos años es que hoy todo se magnifica, la redes sociales y la información proporcionan eco y esto puede hacer que se genere la sensación de más problemas de los que realmente existen.

¿Qué tipo de fraudes son los más habituales?

El más reciente y más mediático fue el de la carne de caballo. Hay quien trata de modificar la composición de los alimentos diciendo que son vegetarianos, halal o kosher y resulta que llevan carne de cerdo, o que la composición sea diferente a la real, un falso etiquetado, reetiquetar carne caducada, falsificar marcas de calidad…

¿También está garantizada la seguridad en las macrogranjas?

Vamos a ver. Me sorprende mucho, y esto es una percepción personal, que a alguien de una corriente política que le gusta regular todo hable de un concepto que no está regulado. ¿Qué es una macrogranja? ¿A partir de cuántos animales la consideramos así? Honestamente, yo creo que una de las ideas fundamentales que tenemos que trabajar es democratizar el consumo de proteínas de origen animal. Que comamos huevos y carne. Y que sean asequibles para toda la población. Yo por supuesto prefiero comer huevos camperos y un cerdo que haya criado yo, pero la cuestión es que eso no es asequible para todos. Pensamos que el mundo acaba en Europa, pero hay vida más allá. En el sudeste asiático, cada año quedaban ciegos más de 20.000 niños por deficiencias de vitamina A, pues su dieta era muy poco equilibrada. Hay que corregir eso, y si requiere una actividad más intensiva con los animales, bienvenido sea. Y una producción intensiva no tiene por qué ir en contra del bienestar animal. En Europa tenemos unos estándares muy muy elevados. A veces tenemos conceptos, si me permie la expresión, de 'pijos'. Si ganas mucho dinero y puedes permitirte lo que quieras, pues obviamente, pero lo importante es que la gente consuma huevos y carne.

Hablamos del bienestar animal en el sacrificio cuando hasta hace 30 años en todos los pueblos se hacía la matanza del cerdo.

Y a ese cerdo lo quemaban casi medio vivo y le clavaban un cuchillo, el cerdo salía sangrando, lo cogían y lo quemaban con helechos. Desde que España entró en la Unión Europea, las modificaciones de las sucesivas regulaciones han sido enormes. En el 91 hubo una crisis brutal de los mataderos porque no cumplían la normativa. Y ahora las inspecciones ante mortem y post mortem son muy elevadas. Si eso lo ponemos en perspectiva… Ahora mismo un animal tiene que estar aturdido para ser sacrificado, eso antes no sucedía. Esas declaraciones gratuitas sobre el bienestar animal, la crítica al concepto de macrogranjas, etcétera, son nocivas. Porque una mala cría de los animales repercutirá en la calidad de los alimentos que derivan de ellos. Cualquier empresario, sea ganadero o banquero, quiere ganar dinero. Obtener el mayor beneficio posible haciendo bien su trabajo. Yo sé que existe un concepto global sobre que las farmacéuticas son malas, que la industria alimentaria nos engaña… Y existe también una quimiofobia contra los aditivos.

¿Y el uso de los pesticidas en los cultivos?

Es que echamos piedras a nuestro propio tejado. Yo no sé qué dijo exactamente el ministro, pero se creó un debate nocivo para el sector. Y resulta que nosotros tenemos unos planes de vigilancia de residuos, de antibióticos y de otros medicamentos en la carne, o de plaguicidas en los vegetales, que no tienen terceros países de los cuales importamos. Así que acabamos cargando las tintas contra nuestros ganaderos y agricultores cuando vienen alimentos de otros sitios con una seguridad y calidad alimentaria mucho menor. La globalización es muy buena, pero obviamente la producción local es la más sostenible.

Hace 20 años que no sabemos de nuevos episodios como las vacas locas que en su momento nos tuvieron en vilo. ¿Es que ya no existen o es que no nos enteramos?

No existen. Cualquier episodio, por pequeño que sea, se va a magnificar. Por aquel entonces Inglaterra no tenía implantado el sistema de vigilancia europeo, no tenía veterinarios en los mataderos. Durante un tiempo después de las vacas locas no había inspecciones continuadas de todo el proceso de sacrificio, cosa que era obligatorio desde la entrada en la Unión Europea. Tuvimos la crisis de listeria y estuvo todo el día en los medios, la mal llamada "del pepino" también. Así que cualquier problema alimentario nos vamos a enterar, pero lo que realmente sucede es que el control es muy exhaustivo, porque aunque la queramos satanizar la industria es la primera interesada en que no haya problemas.

¿Pueden surgir de la alimentación pandemias tan agresivas como el coronavirus?

La salud es un concepto global y no puede separarse la salud humana de la animal o la ambiental, del concepto 'One Health'. El 60% de las enfermedades infecciones son de origen animal y de las que han aparecido en los últimos 25 años son el 75%. Y por tanto productos como la carne o la leche pueden transmitir. Lo que sucede es que, a diferencia de las vías de transmisión respiratorias, el contagio es muchísimo menos eficiente y hay más formas de cortarlo. Pero si pensamos en cualquier enfermedad infecciosa que se nos venga a la cabeza, es de origen animal. Son las denominadas zoonosis. Así que puede haber un riesgo con los alimentos. No es el caso del coronavirus, pero sí que ha habido brotes de ébola que se ha comprobado que surgieron por la manipulación de animales infectados. Y siempre es más fácil cortarlo. El ejemplo más clásico es la gripe aviar.

De la que precisamente acabamos de ver casos recientes y muy llamativos en Castilla y León, con miles de animales sacrificados…

Exacto. Y no solo en lagunas como apareció al principio, sino incluso en granjas. Es una gripe muy mortífera. Gracias a Dios no somos capaces de transmitirla de humano a humano, pero es muy peligrosa.

¿Usted apostaría por un origen animal o por un error de laboratorio en el caso del coronavirus de la covid-19?

Por un origen animal. En 2007 ya se reunió un grupo de expertos y hablaban sobre cuál iba a ser la 'enfermedad X', la siguiente pandemia que podía afectar al conjunto la humanidad. Dijeron que iba a ser un virus respiratorio y zoonósico. Y finalmente ha sido así. Este coronavirus no es muy diferente de lo que vimos con sus 'primos hermanos' los virus del Sars-coV-1 y el Mers. Y estos dos a su vez surgieron seguramente a partir de un reservorio natural de un murciélago. Cuando un virus tiene efectos severos en humanos probablemente haya habido un hospedador multiplicador, que en este caso se discute si ha sido el pangolín o cualquier otro. Mi teoría es que el coronavirus saltó la barrera de especie. Si la contaminación fue en un mercado, digamos que distinto a los nuestros, o si escapó de un laboratorio... Para eso hay un comité que está trabajando en ello, pero yo diría que no es un virus fabricado sino de origen natural.

Su departamento ha empezado también a trabajar en la búsqueda de patógenos en la red de fecales de la ciudad mediante un convenio con Aguas de Burgos. ¿Tienen ya los primeros resultados?

Los análisis de aguas residuales no nos dan información de las personas sino de la población, y hemos visto que el coronavirus está todavía por las nubes, elevadísimo, y que los diferentes virus alimentarios también están presentes. Principalmente los que suelen afectar a niños como rotavirus o gastrovirus. Y también en un estudio realizado sobre muestras del año anterior hemos encontrado una nueva especie bacteriana multirresistente. Es preocupante porque no estaba en un hospital ni en una granja, sino en las aguas residuales. Los antibióticos están dejando de funcionar, y si no hacemos nada podemos retrotraernos a un siglo atrás en medicina. Es un problema muy grave.

Ustedes querían patentar un método para tener PCR 100% concluyentes. ¿qué pasó con ello?

Estamos trabajando con eso, hemos recibido un informe de la Oficina de Patentes que tenemos que responder. Se trata de poder evitar las dudas con las PCR actuales y detectar únicamente los casos de personas con partículas con capacidad de infectar y que puedan provocar enfermedad. Con o sin patentes hemos valorado implantarlas en hospitales, alguna empresa ha mostrado cierto interés pero estamos a la espera.

¿Es difícil la transmisión de conocimiento de la Universidad a la empresa?

Tenemos muchísimos proyectos de colaboración con empresas, durante un tiempo ha sido casi nuestra principal fuente de financiación. Pero el hombre es un animal que también funciona con premios y castigos, y hasta día de hoy nunca se nos ha valorado a nivel curricular la transmisión de resultados. Se valoran mucho las publicaciones pero no su aplicación práctica en patentes. Así que si tu desarrollo profesional no depende de ello, se limita a una actitud individual. Aunque ciertamente nuestra razón de ser debería ser generar conocimiento para la sociedad.

En los tiempos en los que se decía que de la covid saldríamos mejores se afirmó que la ciencia se iba a empezar a valorar más. ¿Lo han sentido?

No. Justo lo contrario. El ejemplo más notorio ahora mismo es la aplicación de la nueva reforma laboral, que nos va a impedir la contratación de personal temporal. ¿Cómo nos vamos a comprometer a desarrollar una colaboración con una empresa, para la que necesitaríamos contratar a una persona, si no nos permiten más que contratos a 6 meses sin capacidad de renovar? Esto lo tienen que entender los políticos, que la reforma tiene que tener excepciones. Hay posibilidad de modificarse a través de la Ley de Ciencia, y me consta que la conferencia de rectores está trabajando en ello, pero hasta que se arregle supondrá un paréntesis en los contratos y hay gente que se puede ir a la calle. Como dicen los alemanes, "las palabras son plata y los hechos oro", y en España la investigación importa un pimiento.

La resistencia a los antibióticos es otro fenómeno cada vez más preocupante. ¿De verdad podemos tener serios problemas de salud con las llamadas superbacterias?

El mal uso de los antibióticos en sanidad humana o en sanidad animal está provocando que los microorganismos se vuelvan resistentes, pero el empleo de antibióticos en producción animal se ha reducido en más de un 70% en los últimos años. Se están dando muchos pasos. En Europa las restricciones son muy importantes, desde 2006 está prohibido el empleo de antibióticos para el engorde de animales cuando en otros países como China o Brasil no están todavía prohibidos. Y ojo, que la carne no tiene antibióticos, porque también hay una obligación de respetar un periodo de espera por el que no se puede utilizar la carne o la leche de un animal durante los 30 días siguientes a haber finalizado la medicación.

¿Pero usted ve el futuro alarmante?

Mucho peor.

¿Vamos realmente a un supuesto en el que no se puedan hacer operaciones, por ejemplo?

Sí, sí. El futuro es negro. Ya tenemos bacterias multirresistentes o incluso panresistentes a todos los antibióticos, así que no tenemos arsenal terapéutico para tratar a una persona a la que se le hace una cirugía invasiva o un tratamiento contra el cáncer que suprima su sistema inmunitario. O para enfermedades crónicas que necesitan evitar infecciones secundarias. Si no hacemos nada, para 2050 esta será la primera causa de mortalidad, por encima del cáncer, y nos costará más de 100 trillones de dólares a la sociedad mundial.

¿Y qué se puede hacer ante eso?

Muchas cosas. Como ciudadanos, solo tomar antibióticos cuando nos lo prescribe un médico. Tomarnos toda la pauta completa y cuando acabamos no acumularlos. Ahora mismo se estima que una de cada dos recetas que se hacen de antibióticos no son realmente necesarias. Nos lo tomamos para la gripe o para otros virus, cuando no funcionan. Y eso todavía no lo sabe mucha gente. Debería haber una campaña como 'Ponle freno' para concienciarnos sobre las infecciones de bacterias multirresistentes, que mata a 36.000 personas al año. El uso de los medicamentos es un bien social, no solo es para ti sino para toda la sociedad. Y hay que vigilar no solo su empleo en sanidad humana sino también animal y medioambiental. Un dato: la mayor producción de medicamentos genéricos tiene lugar en la India. Una investigación realizada allí aguas abajo de un río, sobre un tipo de antibiótico, comprobó que solo en esas aguas, en un día, había los mismos antibióticos que consumía toda la población de Suecia en un año.