Que una exquisita receta que ha pasado de generación en generación encuentre relevo supone un motivo de felicidad. En 1994 comenzó su andadura el famoso queso de oveja Mostelares, elaborado en Hinestrosa, de la mano de Ana y Miguel. Para encontrar su origen se debe viajar mucho tiempo atrás, ya que sus familiares lo hacían antaño en casa para consumo propio y para regalar a amigos, pero ahora la tradición continúa tras su jubilación gracias a la iniciativa de su hijo Jorge Lezcano y de su nuera Clara Isabel Roa. Han conservado la clásica elaboración, sin procesos industriales mecanizados, han incorporado nuevos productos y este año ya han logrado ganar el premio de plata como mejor queso semicurado artesano de Castilla y León.

«Nos veníamos nosotros o se cerraba y se perdía todo esto», comienza explicando Jorge. Son tres hermanos y él dio el paso para conservar el negocio. Su padre había tenido ganado toda la vida, hasta septiembre del pasado año que se jubiló, mientras su madre se encargaba de elaborar el queso con la leche del rebaño. No tenía idea de quedarse con la empresa, vivía en Madrid y trabajaba como funcionario, pero finalmente aprendió el oficio junto a su pareja, Clara, y les convenció. «Yo soy de Paraguay y el pueblo me parece muy parecido a mi tierra, soy totalmente rural y me considero un todoterreno, ayudo hasta con el tractor si hace falta», dice ella. Dieron un completo cambio a su vida, junto a sus niños de tres y seis años, y ahora reconocen estar encantados e ilusionados con esta nueva aventura pese al gran esfuerzo diario que supone.

El pasado año empezaron a colaborar en el negocio con el fin de ir aprendiendo poco a poco todos los secretos. Clara descubrió su pasión por elaborar quesos junto a su suegra y en la actualidad solo piensa en crecer en este pueblo de la comarca Odra-Pisuerga. Entre las novedades que han incorporado se encuentran los helados y poseen hasta nueve sabores diferentes, que van desde clásicos como el chocolate, la nata o el café hasta otros más originales como la leche merengada, el yogur o el queso. Y para Navidad han preparado unas cestas especiales. De cara al futuro tienen ganas de sumar también el yogur a una oferta que incluye el requesón, la cuajada o las cremas de untar. Una auténtica combinación de innovación y tradición.

El ingrediente básico para todas sus creaciones es la leche cruda de las ovejas. Sus antecesores en el negocio contaban con su propio rebaño en el pueblo y decidieron sacarle el máximo partido abriendo la quesería. La nueva generación mantiene ahora esa «misma calidad» al comprarla a un ganadero de Villasilos, a solo siete kilómetros. Y agradecen el trabajo del veterinario de la zona, Javier, que falleció recientemente, por la ayuda que les ha ofrecido siempre. Por otro lado, preocupa el coste de las materias primas y a eso se añade que la provincia cada vez cuenta con un menor número de rebaños.

El día a día. Los Quesos Mostelares se elaboran los lunes, miércoles y viernes. Tras acudir a comprar la leche, sobre las 9 comienza el trabajo en la pequeña fábrica de Hinestrosa. Se pasa ese ingrediente básico de un tanque de frío a uno de cuajar, procediendo a calentarlo, echar los fermentos lácticos y el cuajo. Una vez llegado a ese punto se deja reposar y se corta, ya que en función de cómo quede el grano así será el resultado final. Una vez que están todos los quesos en la prensa se les saca y se da la vuelta al paño para que queden las dos tapas lisas. A última hora de la mañana se dejan unas cinco horas en la prensa y se retiran del molde. En ese punto se les deja en salmuera, aunque ellos optan por dejarlo lo mínimo. Y el día siguiente se introduce en las cámaras de conservación.

La gran alegría nada más arrancar ha llegado con el premio al segundo mejor queso semicurado de la Comunidad. «En realidad es un reconocimiento al trabajo de mi madre porque no hemos hecho nada nuevo, todo nos los había enseñado ella», dice Jorge sobre un logro que viene de una clásica receta.