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Alta cocina de aprovechamiento

Agencias
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De las verduras feas a la grasa del jamón, la 'Gastronomía circular' ha llegado para quedarse y optimizar cada producto

A’Barra, con una estrella Michelin en Madrid, extrae la esencia del moho del jamón. - Foto: Mariscal

Al igual que la economía circular es ya una realidad en el sector de la empresa actual, la gastronomía circular también ha llegado para quedarse. Y lo ha hecho pisando fuerte y demostrando que puede ser un ejemplo de aprovechamiento. Luiti Callealta, segundo clasificado en el premio Cocinero Revelación en la última edición de Madrid Fusión, así lo defendió al subirse al escenario del congreso para mostrar su trabajo con las «verduras feas» en Ciclo, el restaurante que abrió en Cádiz en diciembre después de nueve años como director gastronómico del triestrellado Aponiente.

En alianza con el agricultor Rafa Monge, que ha recuperado con Cultivo Desterrado el navazo de Sanlúcar de Barrameda (data del siglo XVI y consiste en siembra en arena e irrigación con agua salobre), rescata las verduras que por su aspecto hubieran ido a la basura.

«Decimos no a los desperdicios», explicó Callealta, que pidió a Monge que le enviara las verduras que no podía vender por sus imperfecciones estéticas. Con ellas elabora platos como los vegetales en sobrehúsa, receta tradicional gaditana para aprovechar el pescado frito sobrante. Las zanahorias deformes, las patatas violetas con grietas en la piel o el kale mordido por insectos (prueba de que en su cultivo no se emplean químicos) desfilan por la alfombra roja de su cocina como si fueran las más bellas del universo.

Además, usa las peladuras para fermentaciones y convierte las vainas de guisantes afeadas por el sol en una harina que utiliza en su versión de la tortillita de camarones.

En este línea, el cerdo ha sido siempre un ejemplo de aprovechamiento en la cocina tradicional, pero el restaurante A'Barra, con una estrella Michelin en Madrid, cuenta con una novedad para la alta cocina: la reutilización de la grasa y los mohos que crecen en la curación del jamón en forma de una «esencia» que se extrae al vacío con rotavapor. En esta técnica, desarrollada por el equipo de I+D de Joselito con el CSIC, se obtiene una grasa líquida que conserva las propiedades organolépticas del jamón, es antioxidante, potencia el sabor y «resulta muy versátil en la cocina», expuso en Madrid Fusión el jefe de cocina de A'Barra, Sergio Manzano.

En este restaurante la usan para madurar en cámaras carnes y pescados, pero también para elaborar una mantequilla ahumada de jamón, una piruleta de jamón con tomate, para aderezar carnes y pescados previamente madurados y en sustitución del aceite de oliva para mayonesa, gazpacho o ajoblanco.

Según los científicos participantes en el proyecto, esta esencia aporta más de un 60 por ciento de ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a proteger la salud cardiovascular, y antioxidantes para evitar el estrés oxidativo celular.

 

La luna a los mandos

Sin miedo a que le llamen lunático, el argentino Mauro Colagreco ha «contratado» a la Luna como «jefa de orquesta» de la cocina de Mirazur, con tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en Menton (Francia), para servir desde su reapertura esta semana menús basados en la agricultura biodinámica.

Conforme a la armonía cósmica de culturas ancestrales, las fases lunares influyen en el crecimiento de las plantas, de forma que según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar flores, hojas, raíces o frutos.

Convencido de que «quien cuida el alimento cuida la vida», Colagreco ofrecerá en Mirazur hasta cuatro menús diferentes por semana basados en los ciclos lunares, de forma que cada uno estará protagonizado por los vegetales más propicios para su recolección ese día.

Así, en el de las flores, por ejemplo, utiliza en diferentes elaboraciones pétalos de rosas, flores de borraja, alcaparras, alcachofas, azafrán, flor de banano, de hibuscus y de begonia y pétalos de capuchina.

Otro ejemplo de gastronomía circular es el que pone en práctica Juan Losada, cocinero de Pablo (León), pero esta enfocada en el drama de los ríos españoles. En su provincia, que contiene siete reservas de la biosfera, «la mayor concentración del mundo», y cuya cocina tradicional se basa en productos fluviales como ancas de rana, trucha y cangrejo, ahora recurren a los criaderos. «Son productos cuya pesca está prohibida desde 1975 porque el ser humano se ha cargado su sistema de vida», denuncia.

Como un alegato a esos ríos y a la tradición, hace una clásica sopa de truchas y su versión en forma de trucha con salsa de su colágeno y grasa, sus huevas e hinojo encurtido. También ancas de rana a la bañezana, plato típico de su suegra. «Ahora está prohibido coger ranas en las charcas. Se crían en granjas y un veterinario tiene que certificar su muerte una a una», dice Losada, que las cocina con lentejas verdes.

Los cangrejos autóctonos son otro ejemplo, casi desaparecidos para la invasión de una variante americana, que llegan a Pablo desde una piscifactoría y se cocinan con queso fresco y ortigas.