Son típicas de Miranda y son prácticamente el único punto del país donde se producen. Las delgadillas son un manjar arraigado en la tradición culinaria mirandesa pero poco conocido fuera de las fronteras locales, aunque son de forma habitual uno de los productos que los mirandeses llevan con orgullo como regalo a familiares y amigos lejanos.
Bien lo sabe Valentín Urbina, cabeza de una empresa familiar que lleva tres generaciones elaborando morcillas y que desde sus instalaciones en el polígono industrial de Bayas nos cuenta los secretos de este original producto mirandés. «Las delgadillas llevan, al igual que la morcilla, arroz, cebolla, tocino, sangre y las especias», explica. No obstante, se trata de un producto que en las proporciones varía sensiblemente, con un poco más de sangre y un arroz que está un poco más cocido que en la morcilla, ya que así se evita que al cocerla una vez embutida el arroz hinche más y haya riesgo de que reviente la tripa.
«Luego, la particularidad es el tamaño, que es mucho más delgado y mucho más largo, ya que se emplea tripa de cordero», detalla el productor, que cada día a primera hora se enfunda el traje de faena junto al resto de la plantilla (básicamente familia) para hacer morcilla negra, blanca y delgadillas, siempre con tripas naturales.
Las delgadillas son un producto más delicado que la morcilla, ya que su delgadez y el tipo de tripa que se emplea hace más fácil que se rompan. De ahí que el propio productor recomiende hacerlas a fuego suave si es en sartén, pero también dice que quedan muy sabrosas con un golpe de horno. «Y para comerlas, yo me quedo con como siempre se han comido aquí, que es con un sofrito de tomate y pimientos», dice.
Los pasos esenciales en la elaboración marcan que previamente hay que tener los ingredientes pesados para que la mezcla sea la perfecta. Luego se cuece el arroz y se cocina la cebolla, para después mezclarlo todo junto con el tocino, la sangre y las especias. Tras unos minutos de amasado se pueden rellenar las tripas, que a veces superan los 3 metros de largo, y las delgadillas están lista para ser cocidas unos minutos a temperatura constante con cuidado de que no se rompan.
Un proceso sobre el papel sencillo pero que requiere de práctica y mucha mano, ya que cualquier exceso o defecto de los ingredientes puede echar a perder toda la mezcla, y a la hora de manipularlas es importante no acumular muchas en la cocedero y luego moverlas con mimo.
Las delgadillas son un producto solicitado, aunque en mucha menor cantidad que la morcilla. «Es menos conocida, y si la morcilla la vendemos en muchos sitios, las delgadillas se centran en Miranda, Vitoria y La Rioja», dice el responsable de Morcillas Urbina, que reconoce que hay clientes fijos que de forma habitual quieren su remesa de delgadillas. También ocurre que, por lo general, quien las prueba repite.
La base de su trabajo es la constancia y la dedicación, con una selección cuidada de las materias primas y una elaboración muy artesanal. Por ello es recomendable también comerlas bastante frescas, sin que pase mucho tiempo desde que se elaboran hasta que se consumen, ya que puede secarse algo.
No obstante explica que hay gente que deja secar las delgadillas, y también las morcillas, para comérselas como embutido, a rodajas y sin cocinar, momento en el que salen nuevos aromas de las especias. «Aunque para mi gusto las delgadillas en sofrito y las morcillas a la brasa, como las solemos hacer en la cuadrilla El Humo, a la que pertenezco», dice.
Sobre cómo surgió esta variante de la morcilla tan arraigada en Miranda, explica que él recuerda cómo de niño, en la puerta de plaza de Abastos, había una morcillera que iba a diario con su cesto a vender las morcillas. «Y tenía delgadillas, y daba un pedacito de delgadilla a los niños, como cuando el panadero daba los pirulís, como si fuera una manera de hacer cantera, para que los niños se acostumbraran a comer morcillas», comenta.
En su familia las llevan haciendo desde hace más de 30 años, y el éxito les acompaña. También se dice que son originarias de Haro, pero como en cada lugar, se barre para casa. También lo hace Valentín sobre la inmensa variedad de morcillas. Él defiende la de arroz, y entre ellas reconoce que en Miranda el paladar está más acostumbrado a la que elaboran en la ciudad, «ya que la de Burgos resulta algo más fuerte por las especias», valora. No obstante explica que a él todas le gustan, y allí donde viaja y ve que se hacen morcillas las prueba. «Hay que saber qué otras cosas se producen», dice.
Mientras nos narra todo esto no quita ojo del proceso de producción. «Empezamos muy pronto para hacerlas por la mañana, es un poco porque antes se hacían y se vendían, pero ahora Sanidad nos obliga a esperar un tiempo, pero mantenemos el horario de como siempre se ha hecho», comenta. Y es que lo que bien sale, mejor no cambiarlo, y en Morcillas Urbina lo saben bien, de ahí que sus delgadillas y morcillas sean apreciadas por muchos consumidores.