Llevar un negocio honestamente tradicional en un momento en el que las novedades de ayer han prescrito esta mañana es "como estar en un velero en medio de una tormenta atlántica: tienes que luchar contra viento y marea para llegar a puerto y sobrevivir". A Luis Carcedo le tocó mucho antes cruzar el Arlanzón. No es lo mismo, claro, pero lo hizo en un cayuco lleno de vías de agua poniendo en el empeño, eso sí, la determinación de un jabalí.

Hoy, a los 77, el gerente del restaurante Ojeda recuerda que ha participado en la puesta en marcha de 27 negocios y todos, sin excepción, en Burgos. Él es otro de esos vecinos de la plaza en cuya biografía se puede leer la historia de la capital, una ciudad que te oferta una de arrojo y otra de pereza y te obliga a elegir. Lo que Carcedo tomó es evidente. Supo pronto de los riesgos de hacerse a los negocios; su padre murió en un accidente de tren cuando él tenía cinco años. "Iba a Calatayud a abrir una bodega y llevaba el dinero encima". No llegó. A los 16 tuvo que ponerse a vender vino con sus primos.

"Teníamos un almacén en la calle Santa Clara que servía a los bares y vendía al menudeo. Yo he despachado muchos cuartillos de vino, medida que, curiosamente, se corresponde con medio litro. Allí crecí y viví hasta que me casé. Era la periferia de la ciudad, las excursiones eran al monte del Crucero y se jugaba a hacer explotar botes con carburo, algo que te podía hacer mucho daño y que a mí me daba miedo, pero así se divertían los chavales en esa época", rememora. Esa época son los años 50. Su tío falleció cuando él tenía 16 y dejó los estudios aparcados (parcialmente, porque consiguió estudiar Enología en Haro mientras cargaba vino de aquí para allá) para integrarse en el negocio familiar. Pronto, con apenas 20 años, se metería en el primer fregado gordo. Pero gordo gordísimo.

"Mi primo Leonardo, que tenía 12 años más que yo, me propuso construir juntos unos cines. No teníamos un duro, pero me pareció muy bien y allí entramos a hoz y coz". Construir el Consulado y el Goya en la esquina de San Pablo con Correos fue una obra titánica. El Consulado tenía 1.111 butacas, nada menos. El Goya 498 (Carcedo lo recita con la seguridad de quien contó la venta de entradas miles de noches) y tuvieron que traer "a un ingeniero llamado Páez, que era una eminencia en el país, para que calculara una viga maestra" que sostuviera el complejo edificio. En los bajos abrirían más tarde la cafetería Roma, "la primera que hubo en Burgos porque hasta entonces estaba mal visto que las mujeres entraran a los bares". Roma acabaría unificada a la discoteca del mismo nombre que también parieron Luis y Leonardo y que fue un referente hasta los años 90. Todo eso lo hicieron entre 1962 y 1965 y la esquina se convirtió en un epicentro de la vida social burgalesa.

Por si se lo están preguntando, las primeras proyecciones del Consulado y el Goya fueron Los cañones de Navarone y Can Can, respectivamente. Entiendan que los estrenos podían llegar años después "y completamente censurados". Cosas de la época. "Recuerdo tener que apagar los letreros de los cines y la cafetería cuando llegaba la Semana Santa. En cierta ocasión tuve una bronca importante con el obispo en el Palacio Arzobispal porque no nos dejaba proyectar una película religiosa en Semana Santa". El cine era el gran acontecimiento social y ellos tenían que aprovecharlo para salvar una inversión que, de salir mal, acabaría con penalti y expulsión para los primos. 

"Trabajábamos 24 horas al día para mantenernos. Mi primo me encontró una noche dormido en la mesa donde recontaba la venta de entradas, pero éramos jóvenes y no pensábamos en otra cosa más que en salir adelante". Revisó miles de aquellos tacos de cien entradas con los que se despachaban las concurridas sesiones que convirtieron "a las taquilleras en personajes importantes en la sociedad porque te podían conseguir las entradas que otros no lograban", sonríe recordando toda aquella "picaresca".

Al otro lado del río. Carcedo logró arañar unas horas a la semana para matricularse en la Escuela de Comercio, donde estudió Peritaje Mercantil. "Eso me permitió conocer a los que después serían hombres importantes en la vida política burgalesa, gente como Vicente Redondo o Miguel Mardomingo". Seguía dando vueltas al seso y, por aquello de que "una idea te lleva a la otra", acabarían comprando la cafetería Oslo (luego Milán) y abriendo negocios similares en el Espolón, pero antes dieron un salto más trascendente. Definitivo, de hecho.

Allá por 1965 Leonardo y Luis se habían encasquillado en una idea fija: "convertir la casa de comidas que abrieron mis abuelos en lo que es el restaurante Casa Ojeda actual". "Los negocios no se montan de hoy para mañana, aún menos en esa época y aún menos sin dinero, pero en julio de 1967 logramos abrir el restaurante y cafetería más o menos como es hoy en día". Casa Ojeda funcionaba desde comienzos de siglo (la familia lo data en torno a 1912) y se sostuvo gracias a la mano maestra para la cocina de las mujeres de la familia, no sin dificultades. 

"Mis tíos contaban lo que había sufrido durante la guerra para atender a los comensales. Eran gente que venían del frente y sus formas eran las justas... Otro de mis tíos murió joven y uno de sus hermanos siempre le echó la culpa al estrés y el agotamiento generado por el trabajo. Hoy sería algo impensable, pero en esa época no había días de descanso ni vacaciones. Las camareras vivían en el piso de arriba y trabajaban todos los días del año. La única excepción era darse un paseo las tardes de domingo". Sirva eso para los defensores de ‘cualquier tiempo pasado’.

Casa Ojeda se erigió pronto en la referencia de la gastronomía burgalesa. Para los visitantes era visita obligada y su libro de oro da fe de que no ha habido ilustre que viajara por España que no se detuviera en el número 5 de la calle Vitoria. Toreros (El Viti, Paco Camino, Jaime Ostos, Curro Romero, Antonio Chenel, Luis Miguel Dominguín...), artistas (Rocío Dúrcal, Conchita -sic- Velasco, Miguel Ríos, Paco de Lucía, Luis Aguilé, Sara Montiel...), políticos (Calvo Sotelo, José Luis Rodríguez Zapatero, Mariano Rajoy...), aristócratas o personalidades de la talla del -hoy- Rey Felipe VI, Orson Welles, Pedro Duque, Ferrán Adriá o Fernando Parrado (superviviente de la tragedia aérea inmortalizada en ¡Viven!) han firmado en sus páginas y agradecido la experiencia de hacer parada y fonda en Ojeda. Premios Nobel, artistas, directores... Joder, no falta nadie ahí.

Carcedo no habla de quienes han pasado por sus mesas, lo tiene por norma. Tampoco los ha fotografiado y colgado de las paredes del restaurante cual trofeos ‘totemizados’. "El objetivo siempre fue y sigue siendo hacer las cosas bien. El puesto que consigas es una consecuencia, querida o deseada, pero una consecuencia de hacer las cosas bien. Es una lucha permanente y casi no tienes tiempo de pensar adónde quieres llegar". Abrir un restaurante de dimensiones madrileñas en una ciudad que todavía tenía 80.000 habitantes le perpetuó en eso de trabajar con gusto pero sin medida. "Quizás por eso tardé más en casarme; tenía que cubrir mil frentes y no siempre llegaba a todos", ventila con cierta flema.

Establecidos en San Pablo, El Espolón y la calle Vitoria, parecía un buen momento para aflojar y concentrarse en vivir. Pues no. "En 1975 compramos el hotel Almirante Bonifaz. Fue otro salto empresarial que conllevó otras complicaciones". Y conllevó también que "seguramente" más de 200 familias dependieran de los negocios de so Carcedo-Ojeda en aquellos días en los que España estaba a punto de cambiar para siempre. "No eres consciente de la gravedad de que tanta gente trabaje en tus empresas. Sólo sientes el empuje de ir hacia adelante, vas adquiriendo una base organizativa y se convierte en un reto. No te engañes: no hay grandes estudios filosóficos ni de mercado detrás de esto, es un impulso".
La mayoría de las conclusiones de Carcedo acerca de cómo se levantó el grupo empresarial familiar las remata con un "éramos jóvenes". Es una llamada, consciente o no, a la generación de sus hijos y nietos. Al preguntarle qué se le pasa por la cabeza cuando oye colocar la manoseada etiqueta de ‘emprendedor’ a diestro y siniestro no puede evitar una media sonrisa (los gestos desaforados, acaso descarados, no van con él) pero no la denosta. "En aquella época ni se tenía en cuenta, ni se valoraba ni se sabía qué era eso. Hacías lo que te gustaba, aquello en lo que creías... Pero me parece magnífico que se incentive a la juventud a ser emprendedora. Que no decaigan la ilusión y las ganas".

Entre dos siglos. La ciudad en la que hoy hace negocios se parece a la de sus inicios en que está en el mismo sitio. Y punto. "Son absolutamente diferentes, en todo... Pienso mucho en las comunicaciones. Por entonces, cuando querías poner una conferencia podías tardar un día entero. Cuando compramos el Almirante la centralita del hotel aún funcionaba con cables y una operadora. Compramos una automática de la época, que era un cacharro enorme... Ahora tenemos internet, que lo ha cambiado todo. Pues eso mismo ha pasado con las costumbres sociales. Cuando yo empecé los coches circunvalaban la fuente de la -hoy- Plaza de la Libertad y las mujeres empezaban a entrar en las cafeterías. El gran cambio empezó con el 600: hasta entonces nadie tenía posibilidad de moverse, se iba una vez a la semana al cine y punto", relata.

Alguna cosa más permanece inalterable. Por ejemplo, la irrefrenable pasión por convertir en noticia cualquier ocurrencia de barra. Preguntado sobre si Casa Ojeda es inamovible, Carcedo no titubea. "Físicamente por supuesto. Las nuevas generaciones se encargarán de decidir si es inamovible o no, pero yo creo que este tipo de negocios, con los retoques necesarios, tiene que seguir existiendo en cualquier ciudad de España y del mundo". Ha dicho.

Nunca padeció este empresario del síndrome del emperador. Hombre viajero y buen conocedor del país, ha escuchado varias veces eso de "imagina lo que podría ser este negocio en Madrid", en referencia al restaurante. "Mira, aquí me ha ido razonablemente bien, he podido tener una familia, conocer a mis clientes y vivir con las comodidades que dan las ciudades pequeñas. Irnos a Madrid hubiera sido a costa de sacrificar a la familia y los amigos, y no. No me ha pesado el no haber tomado otros derroteros".

Las alternativas que tuvo delante no fueron únicamente empresariales. Las hubo políticas y sociales, pero las dejó a un lado. "Yo participé en la Junta Democrática y pude haber entrado en política. Hubo un personaje que sí eligió ese camino que un día me dijo que debíamos prepararnos para ocupar cargos y presidencias políticas. Le dije que se lo dejaba a él, que yo estaba a gusto en mis negocios". También pudo haber presidido la federación nacional de hostelería (creó la de Burgos, la regional y coparticipó en el nacimiento de la nacional), pero declinó el cargo cuando le tocaba asumirlo. "Siempre he preferido vivir anclado a la realidad de nuestra ciudad". ¿Y qué fue el aspirante a político? "Más dura fue la caída". 

A pesar de la transformación de la ciudad, de su empuje, de haber doblado la población en medio siglo y de que es el árbitro geográfico del pulso económico entre Madrid y el País Vasco, este empresario cree que "Burgos ha sido conformista". "Hemos pensado que no estamos mal, somos buena gente y cuando protestamos lo hacemos en bajito. Industrialmente no vamos mal, pero comercialmente esta ciudad está sufriendo mucho. Con el AVE nos están tomando el pelo, con el Directo también, el aeropuerto no funciona, no hay proyectos ilusionantes que tiren de la ciudad... No es normal que la industria de Burgos pueda enviar su producto a cualquier parte del mundo y los ciudadanos lo tengan tan difícil. Posiblemente Burgos se ha estancado por su conformismo, aunque no sabría si atribuirlo a la supeditación de los políticos locales a sus partidos o que no hay auténticos líderes".

Se define como "positivista" y cree que hay base para mirar al futuro con ilusión, aunque los éxitos se conquistan con un esfuerzo que habrá que hacer pues de lo contrario lo harán otros y Burgos lo pagará caro. Que se lo pregunten a Carcedo, que no tiene la jubilación en su agenda porque "estar activo me retroalimenta". "Parece que la salud me respeta y ahora puedo vivir más cómodo. Si un día no vengo a trabajar no pasa nada: me conformo con saludar a mis clientes de vez en cuando", termina. Es lo que tiene haber sobrevivido al Atlántico: la tierra firme.