Practicar en la cocina al máximo para salir preparados al mercado laboral. Esa es la premisa con la que se trabaja en la Escuela de Hostelería del Instituto Técnico Industrial de Miranda (ITM), centro en el que se cursan el grado medio de Cocina y Gastronomía y el superior de Dirección de Cocina, pero donde también se da una especial importancia dentro del curriculum al protocolo de restaurante y bar, afirma la directora del instituto, Sonia Ortiz, que hace 7 años apostó por los estudios de cocina, con un proyecto que desde el primer momento contó con el apoyo del patronato de la Fundación de Empresas, que gestiona el ITM, y de la Junta de Castilla y León, de quien depende como centro concertado que es, aunque la implantación de la Escuela no se aprobara el primer año que se solicitó, sino el segundo, recalca Ortiz, que recuerda que fue todo un reto aventurarse en esos estudios, primero con el grado medio y al año siguiente con los estudios superiores, ambos muy demandados en Miranda por el sector de la hostelería, de ahí el empeño en conseguir el centro para la ciudad, logro en el que tuvo mucho que ver entonces Ginés Clemente, presidente durante muchos años de la Cámara de Comercio de Miranda, recuerda Ortiz. 

Ese espíritu de formación con el que nació, se ha ido complementando con el paso de los años con nuevas y novedosas iniciativas hasta convertir a la Escuela de Miranda en referencia en comunidades cercanas a Miranda, como el País Vasco, Navarra o La Rioja, de donde proceden muchos de sus alumnos e, incluso, profesores, algunos de ellos llegan avalados por los estudios en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

En estos momentos, son cinco los profesores en formación de cocina y dirección, Itxaso Arkotxa -que es además la responsable del departamento-, Ana María Villar, Rubén Morote, Amaia Echeveste y Ander Carrión, además de los que imparten otras asignaturas que incluye el itinerario de FP, entre ellas inglés o Formación y Orientación Laboral. Todo el equipo mantiene la misma filosofía: los alumnos están para aprender a cocinar y todos se entregan a ese objetivo, de ahí que si hay que poner porcentajes, las prácticas rondarían el 85% del tiempo, y el 15% para la teoría. 

Otro de los espacios más atractivos de la Escuela de Hostelería es el taller de pastelería, donde también se elabora pan. - Foto: Luis López Araico

Tal es así que, como bien dice Sonia Ortiz, «aquí los fogones siempre están encendidos». Y buena parte de que así sea se debe también a los servicios que se han ido implementando estos años, como el de táper, la apertura de la sala- restaurante un día a la semana o el servicio de catering para empresas. Los tres son un valor añadido del centro que han sido muy bien recibidos por la comunidad escolar del propio ITM y los vecinos de Miranda que hacen uso de los mismos.

Con estos proyecto se cumplen otros dos objetivos de la escuela, no desperdiciar alimentos cocinados y promover la economía circular, al mismo tiempo que es una fuente de ingresos para reinvertir en más productos y equipos. «No se pretende hace negocio», deja claro la directora del instituto, que añade que esas iniciativas hacen que los alumnos practiquen todos los días en los fogones. 

A diario y económico. El más exitoso es sin duda el servicio de táper que comenzó a funcionar ya desde el primer año, entonces solo para los profesores, extendiéndose al año siguiente a los alumnos de cocina, después al resto de estudiantes y desde hace dos años, se abrió a la ciudad.

Sonia Ortiz, directora del ITM, en el restaurante para 40 comensales. - Foto: Luis López Araico

Se preparan entre 100 y 125 táperes a la semana, con tres primero, segundos y postre para elegir, variando cada día los menús, «de una calidad excepcional», explica Ortiz, a un precio que ronda los 10 euros. 

Las reservas se hacen a través de la página de la escuela y un programa informático para abonar el coste. Una semana antes se cuelgan los menús para que los usuarios pidan los platos que quieren. En la misma pagina se puede hacer la reserva también para el servicio de restaurante de los jueves. La entrega de los táperes solo se suspende los días que los alumnos tienen exámenes y en periodos como puentes y vacaciones. El perfil del usuarios es el de un trabajador, y buena parte del profesorado y alumnado del ITM también lo utilizan.

En cuanto al catering, va dirigido solo a las empresas mirandesas. En este caso, estas tienen que demandarlo con tiempo, no puede trabajarse de un día para otro, explica Ortiz. Cuando se pide el servicio, los alumnos y profesores trabajan en su elaboración y lo trasladan a la empresa, aunque no se quedan a servir.

Por lo que respecta al restaurante solo se abre para comidas los jueves y tiene mesas como para acoger a unos 40 comensales. Es todo un éxito y se llena cada semana. 

Los menús, tanto para el comedor como en los táper se elaboran cada semana en función de los contenidos, productos y gastronomía que se aborda en las clases, apuntan los profesores Rubén Morote y Ander Carrión, mientras trabajan unas arepas de costilla y de quesillo, una causa limeña, ceviche y sancocho de pollo. Ese mismo comedor se utiliza a diario, porque se abre como cafetería durante el recreo. Son los propios alumnos los que se ponen detrás de la barra, siempre con un profesor.