«El crecimiento de las ciudades y el abandono de las localidades del medio rural nos ha traído una sociedad bastante alejada de las labores del campo y de la ganadería. Cada vez hay más niños y niñas que nunca vieron de cerca una oveja. También los hay que desconocen de donde procede la leche que beben», expone Isabel Gómez, propietaria de La Majada de Barcina. Por ello -y también por petición de clientes y amigos- una de las granjas ecológicas más reconocidas de la provincia burgalesa abre sus puertas de lunes a domingo a aquellos que sientan interés en conocer las labores que llevan a cabo en unas instalaciones en las que crían en torno a 700 ovejas de raza churra que pastan en pleno Parque Natural de los Montes Obarenes. 

Todos están invitados, sin excepciones, desde los alumnos de un colegio hasta una familia, pasando por un grupo de amigos. Eso sí, fundamental contactar con Isabel o su marido José Manuel previamente a través de la página web o por teléfono para darles tiempo a que se organicen. Los visitantes llegarán a Barcina de los Montes y acudirán a los pabellones ubicados al final del pueblo para conocer de primera mano todo el proceso que esconde la cría de los animales en un entorno inmejorable. Los más afortunados tendrán la oportunidad de acceder a los recintos para mantener un contacto directo con las ovejas, carneros y corderos, presenciar un parto y observar el ordeño. 

 La segunda parte de la visita cambia de escenario. Aprovechando las características propias de la raza churra -autóctona de la región, muy adaptada al medio y que destaca por una producción de leche de gran calidad aunque menor en cantidad respecto a otras razas ovinas- elaboran sus quesos artesanales curados. Isabel es la encargada de fabricarlos con la ayuda de su hijo Juan y Beatriz, su nuera. 

Al cabo del año producen unos 5.000 kilos, que también distribuyen por comercios del territorio. El procedimiento que sigue la elaboración es costoso. Ordeñan a diario entre 200 y 300 hembras y con la leche fresca del día proceden a la preparación en el obrador. Una vez terminado se deja en el secadero como mínimo dos meses  en los que el queso reposa, con todas las medidas de control necesarias, en las instalaciones de la quesería hasta que puede comercializarse. Los visitantes descubrirán paso a paso el proceso de producción y «si ese día toca, me ayudarán en la fabricación», añade la propietaria.

El plato fuerte de una jornada que no suele alargarse más de una hora lo pone una degustación de quesos en la tienda situada junto a la vivienda de los ganaderos y una breve explicación sobre el entorno que rodea a la pequeña localidad por parte de la propietaria, reconocida como mujer emprendedora en el mundo rural en infinidad de ocasiones por distintas entidades. «Somos la llave de todo y estoy contenta que se valore mi labor», manifiesta con orgullo. A partir de ahí, los asistentes tendrán la oportunidad de adquirir alguno de los productos y conocer más a fondo el entorno.

Comercialización. Los emprendedores burebanos se dedican además de a la producción de leche, con la que abastecen su quesería, a la de su producto estrella: el cordero lechal. Todo ello con la certificación de producción ecológica sobre el papel que refleja el modo y la filosofía de trabajo que ya venían realizando desde hace tiempo. A lo largo del año venden entre 900 y 1.000 piezas a restaurantes, asadores especializados y particulares,  cuya característica principal es que tienen gran cantidad de grasa infiltrada en el músculo, lo que proporciona ese sabor tan deseado. 

Además de su venta, también han puesto en marcha una segunda línea de lechazo asado y listo para su regeneración en casa con tan solo unos minutos al calor del fuego. La iniciativa surgió con la llegada de la pandemia, cuando en los meses del confinamiento los locales de hostelería devolvieron el género que ya habían repartido los empresarios. «Entonces comprendimos que esa carne la podíamos aprovechar si la congelábamos y colaboramos con Usanza, una empresa radicada en Quintana Martín Galíndez y dedicada a la elaboración de productos especializados para la hostelería. A día de hoy continuamos. Ellos comercializan bajo su marca cordero asado al horno a baja temperatura que envían a cualquier punto del país que lo reclame», detalla Gómez.