¿Qué es? Es un concepto que, creo, me acabo de inventar o, al menos, de ponerle nombre. En realidad, vamos a hablar de pinchos y picoteos tradicionales y de los lugares donde se los puede zampar uno.

Edad. Hoy sí podemos afirmar que comer es más antiguo que la propia humanidad.

Por una vez dices algo coherente; al fin y al cabo en este suplemento se habla mucho de gastronomía. Eso es. Podemos estar a favor o en contra, pero la gastronomía ha pasado a ser algo de primer orden en el tiempo actual. Es omnipresente y sus figuras son estrellas, también a nivel local. Burgos se ha sumado a esta ola: han abierto decenas de locales con propuestas variadas y modernas, algunos verdaderamente interesantes. De hecho, hace años, la ciudad fue Capital Española de la Gastronomía. Que exista este título demuestra el auge del negocio, y que recayese en Burgos da idea de los cambios producidos en la ciudad. Hoy, los turistas se acercan por aquí, ven lo que corresponde, pasean y saben que se pueden empujar algo rico como remate.

Está bueno, nunca mejor dicho. Sí, pero no es esto lo que nos ocupa. Junto a estos nuevos templos existen, escondidos, casi secretos, otros lugares más modestos, que no aparecen en las guías y que abordan la gastronomía de un modo opuesto. Si en los locales modernos prima la innovación, en estos lo bueno es que nada cambia. No hay lugar a la sorpresa, sabes a por lo que vas y lo encuentras. Y así, invariablemente al cabo de los años.

¿Te refieres a las tasquillas? Parece que lo dices despectivamente, pero son establecimientos que cumplen varias funciones. En primer lugar, te recuerdan el lugar en el que estás. En el mundo global, se puede ir a un japonés en cualquier sitio, pero en muy pocos lugares te puedes comer unos callos a las once de la mañana. Además, aportan vidilla a los barrios, porque estos bares no suelen estar en el centro; por supuesto, dan bien de comer. Y luego, está la estética.

¿La estética? Claro, en estos tiempos inciertos solo nos queda la estética, amigo. A diferencia de los locales contemporáneos, muchos de ellos uniformados en ese estilo aséptico de clínica dental, estos tienen personalidad propia, mejor o peor. Y eso se agradece. Cuando uno viaja es un gusto, por ejemplo, tomar una buena sopa en una casa de comidas de Portugal, con sus azulejos en las paredes. O, si vas a Londres, te recomiendo el Regency Cafe, un local de la zona de Pimlico, donde comen los currelas y es una maravilla; a algunos les parecerá cutre pero ha sido escenario de reportajes de revistas de moda. Aquí, en cambio, simplemente se desprecia lo antiguo.

Los tiempos evolucionan. Lógicamente, pero hay sitio para todos y estos lugares son los herederos de las ventas en las que paraba Don Quijote y a las que se refería tres siglos después Azorín, afirmando que apenas habían cambiando. De alguna manera, esa atmósfera sigue viva ahí.

Vayamos a lo importante, ¿qué se puede pedir en estos sitios? Te puedes imaginar que comida tradicional y popular, y eso aquí pasa por la contundencia: bacalao, albóndigas, oreja rebozada, picadillo, unos buenos huevos fritos, tigres o los mencionados callos.

Imagino que cada uno tendrá su especialidad. Eso es. Por ejemplo, hay dos lugares, uno en el centro y otro en Gamonal, hiperespecializados en algo tan sencillo y sublime como las patatas asadas. En un caso, a palo seco, y en otro con todo lo que te puedas imaginar encima, desde morcilla hasta gambas.

Suena bien. Y hay también filias específicas en algunos barrios. En San Pedro de la Fuente, celebran su fiesta con cecina y en algunos bares se sirve esta especialidad todo el año. Habrá alguna razón pero a mí siempre me ha parecido tan exótico como si en Capiscol fuesen devotos de la sopa de aleta de tiburón.

¿Me puedes pasar una lista de estos templos de la retrogastronomía? Para probar. Pues no voy a ser tan explícito. Parte del encanto de estos locales es precisamente que los conoce la gente justa, ni más ni menos. Además, como decía el citado Azorín, "vivir es ver volver", y llegará el momento en que se pongan de moda de nuevo, así que mejor no hablar mucho para que no se llenen. Te voy a dar algunas claves, eso sí. Lo mejor es que vagabundees por las calles sin destino, como Walter Benjamin, y estés atento. Como pista te digo que, en muchos, al nombre le antecede el sustantivo "bodega", eso te puede servir. Como ya te expliqué, muévete mejor por los barrios, es un entorno natural. Vadillos tiene varios, hacia el final de Las Calzadas también puede ser, Gamonal, la zona Sur...

Dime uno, por favor. En fin, mi favorito es un bar, digamos en dirección a Logroño, donde todo se hace en cocina económica. Por las mañanas, a la hora de almorzar, las mesas se llenan de cuadrillas de hombres mayores que se nota tenían la misma costumbre cuando trabajaban. En ese instante mágico, desfilan los platos de bacalao, huevos fritos, callos... Todo el repertorio. Muchos lo acompañan con un porrón de vino rosado (clarete). Todo está de muerte y es uno de los pocos sitios donde se respeta la liturgia diaria del almuerzo con pausa, algo tan ajeno a esta época que convierte a sus practicantes casi en unos antisistema. La decoración, además, es exactamente lo que se espera. Búscalo, no te decepcionará.

¿Y qué me pido? Lo mismo que los de la mesa de al lado, pero la mitad de cantidad. Poco a poco.

Si quieres parecer integrado. No te cortes y rebaña bien el plato.

Nunca, nunca, nunca... Esperes que los cocineros o camareros te detallen qué lleva el plato. Eso es en otro tipo de locales.