Es jueves, es de noche y Miguel Cobo acaba de llegar de Girona con la primera estrella Michelin para la provincia de Burgos debajo del brazo. Comienza a cruzarse con su gente, hay abrazos, bromas, guiños... Están satisfechos, pero no es un orgullo altivo, de los que se lee en la frente. Es una ilusión de las que se ve en los ojos. Fuera de su restaurante, Cobo Vintage, donde ya preparan el ser vicio de la cena, los paseantes se detienen, miran, comentan, hacen fotos con el móvil... Saben del éxito de Cobo y lo que significa para él y para la ciudad. Entra más gente, reservan, le lanzan enhorabuenas, el teléfono suena en bucle. Está, y se nota, en una nube de la que debe bajar pronto porque su responsabilidad va, desde el pasado miércoles, mucho allá de lo que iba cuando era un cocinero conocido por su aparición en Top Chef. En 15 meses ha mostrado, demostrado y convencido lo suficiente para entrar en la élite de la cocina española, que es tanto como hablar de la élite de la cocina mundial. Contesta, charla, enseña y reparte. Reparte el éxito con Lara, Vasily (su mano derecha en la cocina), Goyo, Guillermo, Alan, Lela, Tina, Diego, Alba, Raquel, Coral... «Es mi equipo, y esto es de todos».

¿Ya ha aterrizado?

Estoy en ello. Todavía ando como que no me lo creo. He ido allí, he tenido la oportunidad de ver a gente a la que admiro y sigo y creo que he dado un pasito más, que he entrado en otro círculo dentro de la gastronomía.

Hay profesionales que pasan una vida buscando una estrella y usted la ha conseguido con 33 años.

En realidad, el camino de Cobo Vintage ha sido de un año y tres meses. Es producto de un equipo que tiene ganas, pasión e ilusión y que lo ha hecho bien.

Sí, pero los `jueces' buscan una cocina que destaque. Uno puede ponerle mucha ilusión, pero sin acierto...

Es un conjunto de todo. Dicen que la estrella Michelin valora todo. En esta mesa hay tablas del artesano David Santiago, y dieciséis tablas cuestan un sueldo; vajillas de más calidad, complementos en la mesa, una persona que conoce mucho el mundo del vino, gente profesional en sala que explique sin agobiar y dé un trato familiar pero siempre desde un punto profesional... Y en la cocina es la evolución del equipo, si un engranaje se dobla esto no funciona. Todos deben entender cuál es su objetivo y su función. Así, cuando llegan las dos horas de servicio se produce una explosión y, en vez de tirar platos, tienes a dos personas sobre cada uno de ellos. Cada plato se tarda en pasar un minuto y medio. Exige concentración, y eso se hace con un máximo de 38 clientes en la sala.

¿Fue consciente de la presencia de los críticos de Michelin en su restaurante?

Sí, conocía a varios. Aquí he visto a tres que conocía. De uno fui consciente a mitad del ser vicio, pero tampoco le di más importancia. Esa gente comió exactamente el mismo aperitivo y exactamente los mismos platos que el resto de los clientes. El error es, si lo sabes, intentar hacer algo distinto. Volverán otro día y, si ven que hay algo diferente, van a saber que vas forzado y te tocará esperar un poco más. Al primero que vino ya se lo expliqué: yo no voy a quitar el menú de mercado porque es lo que da de comer a mi familia, no voy a buscar un restaurante clásico y, aunque me encantaría tener una estrella, lo primero son mi negocio y mis empleados.

Y lo ha conseguido ofreciendo una car ta muy trabajada, pero también dando un menú de 20 euros. Eso hace su cocina accesible a todo el mundo.

Antes las estrellas Michelin no tenían eso o hacían dos comedores diferentes, pero al llegar la crisis muchos se han ido al garete. El menú de mercado va a continuar, de momento, en Cobo Vintage, pero hay que profesionalizarlo, lo que significa que de aquí a no muchos meses subirá a 30 ó 35 euros y será menú tradición. Intentaré llevar a eso al comensal. ¿Por qué? Pues porque hay gente que viene aquí y por 20 euros te exige demasiado. El cliente debe ser consciente de que come lo que paga. Si te cobran 80 euros y exiges, es normal, pero si pagas 20 euros y exiges, igual te estás equivocando. Aquí cuesta dinero todo: la mesa, las sillas, el servicio que tienes... El menú de 20 euros es la base de la presentación de nuestra cocina, pero tenemos también un menú degustación que es más vanguardista y la carta, que está basada en la tradición renovada, con guisos y mucho tema de fondo y jugos.

12 personas trabajando para dar de comer a 38. No parece un buen negocio.

Dicen que el coste del personal no debe exceder el 25% de la facturación para ser rentable, pero aquí alcanza el 45%. No gano un duro, voy muy justo y la gente se piensa que te haces r ico, o que cuando cobras una lubina a 28 euros les estás engañando, cuando en realidad tiene para mí un coste de 15 euros, por lo que su precio ajustado al restaurante debería ser de 42. Entiendo que esto es Burgos y la gente no está acostumbrada, pero poco a poco irán viendo que las cosas hay que pagarlas, y si un día traigo caviar y hay que cobrarlo a 100, se cobrará a 100. Lo que no quiero es limitar al público gastronómico de Burgos; había gente que me venía, y ha sido un placer recibirla, pero no quiero ese cliente que piensa que por pagar 38 euros tienes que salir saciado. Un restaurante de estos no es para saciarse, es para disfrutar, por supuesto que también para llenarse porque de aquí no se va con hambre nadie, pero no para venir aquí a comerte un plato de dos cucharadas. Hay que disfrutar del trabajo de todo el equipo, es una experiencia, un viaje.

Así que tiene una labor didáctica por delante.

Sí, es muy grande. Pero no la hago solo, aquí en Burgos hay gente que lleva muchos años haciéndola. La cocina está basada en el recuerdo. Cuando iba a los primeros congresos y hablaban del recuerdo yo pensaba que estaban vendiendo humo, que eran unos flipados, pero es verdad. Al final, a uno le gusta comer el recuerdo que tiene de su infancia. Siempre te pareció que la mejor comida era la de tu abuela, aunque no supiera cocinar, pero es con lo que te has alimentado de pequeño. El concepto de Burgos son esas grandes quedadas familiares, barbacoas, brasas, matanza... De acabar saciado. Hoy se trata de degustar y aprender. El otro día tuve unos clientes que pidieron varios platos «y unas croquetas para el niño». Le pregunté al señor si llevaba a su hijo al colegio y se sorprendió. Le expliqué que también hay una cultura gastronómica, que hay que enseñar a los niños a que disfruten de uno de los tres grandes placeres que hay en la vida. Hay que enseñar a comer. Sí, hay días en los que yo me sacio cuando llego a casa, pero también muchos otros que disfruto con calma.

La estrella significa que es usted «muy bueno en su categoría». ¿Cuál es su categoría?

Estábamos en una segunda división de la cocina y ahora supongo que entramos en primera división pero, eso sí, en los últimos puestos, de los que van tiesos de presupuesto.

Ha tardado en llegar la primera estrella de la provincia, y quizás tenga mucho que ver el haber apostado únicamente a la tradición, al horno de leña, al lechazo y la morcilla. En su carta hay lechazo, pero con toque thai, con yogurt... ¿Ese era el reto?

A ver, no quiero que suene mal, pero es muy complicado renunciar al billete cuando tienes un local que hace mucho billete. Yo renuncio al billete porque vivo de otra cosa. No te diré que me da igual, pero ahora mismo no es lo más impor tante. He salido de la TV, he ganado billete y, como soy provinciano y no tengo grandes gastos, ya no lo necesito, pero sí necesito el reconocimiento. Por eso he decidido bajar el beneficio del restaurante para profesionalizar la cocina, que sea todo mucho más elaborado y poder encontrar el reconocimiento. En vez de ganar un 800% en cada lechazo que vendes, igual hay que deshuesarlo, tener tres personas que lo traten y lo mimen... Hay restaurantes que son casas de hacer dinero y otros que son casa de producir experiencias y sensaciones.

Es usted un cántabro de la meseta.

Tengo un dilema muy grande. Soy de Burgos y me siento muy burgalés. Me dieron a elegir dónde instalarme: Burgos, Madrid o Cantabria, y elegí Burgos. Me encanta Burgos, es la encrucijada entre Madr id y Cantabria. Mis recuerdos son de Cantabria, pero aquí estuve en el colegio y aquí tengo miles de amigos.

Eso ha determinado su cocina, en la que el pescado es preeminente.

Cuando fui a montar el restaurante pensé en qué podía hacer para ser diferente. En Burgos hay cocineros que hacen cocina moder na, hay cocineros que hacen lechazo, que asan... ¿Yo qué veo en mi pueblo? Lubinas, algas, erizos... ¿Por qué no iba a meter Cantabria en Burgos? Aquí vendo un 80% de pescado, unos 70 u 80 kilos a la semana. Eso sí, nada de cartas largas. Al principio, la gente decía que si te falta esto o lo otro, pero eso se pasó a la que subí un poco los precios (ríe) y puse mejor calidad. La gente que sabe comer entiende que un domingo a las tres y media no quede pescado. El problema vendría si a esa hora de un domingo te ofrezco bacalao, lubina, rodaballo, centollo... Entonces te estaría ofreciendo congelado y, además, malo.

Tiene obsesión por los `fondos' de los platos. ¿Por qué?

Sí. ¿Sabes por qué me hice cocinero? Bueno, lo primero porque me lo ordenó mi padre, porque yo no tenía vocación. Pero también porque recuerdo el redondo que hacía mi madre y siempre me preguntaba cómo hará la salsa tan negra. Las salsas tan reducidas, con colágeno, con glutamato, son sabores que te los metes y cuando te vas por la puerta de casa todavía te saben. Por eso yo guiso. Si hago un caldo de pescado lo guiso como si fuera un rabo de toro, y lo mismo con un calamar. Y luego, ese calamar, lo puedo usar para un arroz en el menú de mercado. Y si hay que tener tres días el caldo al fuego, se tiene. No son tres días. Aquí hay dos fuegos encendidos continuamente desde el martes a las once de la mañana hasta el domingo a las siete de la tarde. Todas las semanas y 24 horas al día.

Con la estrella se pueden hacer tres cosas. Mantenerla, perderla o conseguir otra. Todas las opciones tienen un precio.

Sí, soy consciente. Tengo la cabeza suficiente para saber qué no voy a hacer para mantenerla. Mi primer año va a estar dedicado a que fragüe con los mínimos cambios en mi carta, porque la he conseguido de esta manera y así voy a continuar. No voy a venirme arriba ni a subir los precios, pero sí voy a dar la opción de que se pueda comer caviar, o cigala, o trufa... O beber un vino de 300 euros... Sí, o de 1.000, que para eso vamos a rehacer la bodega. Pero el que quiera comer a la carta y pagar 40 euros podrá hacerlo. Creo sinceramente que, para la calidad que doy, este restaurante es muy barato. Veré cómo evoluciona el De aquí no se va nadie con hambre, pero esto es un restaurante para disfrutar, no para saciarse» «Ya no soy `Miguel Top Chef'. Soy Miguel Cobo, un tío que se mete aquí 13 horas al día trabajando» «Cuando asiente la estrella querré la segunda. Entonces veré si Burgos puede aceptar dos estrellas o no» público y, si veo que tengo más gente dentro de medio año, valoraré subir el menú de 20 euros un poco para poder dar más calidad.

¿En qué investiga ahora mismo?

En mi persona. Soy una montaña rusa (ríe). Mira, cuando apareció en Diario de Burgos la primera noticia sobre la apertura de mi restaurante leí comentarios absolutamente miserables. Sabía que, al haber salido de televisión, habría gente a la que no cayera bien, pero leí cosas muy miserables. Así que, al margen de mi mujer, mi familia y mi equipo, le dedico esta estrella Michelin a toda esa gente que tanto daño quiso hacer de forma tan gratuita. A todos esos que no confiaron en mí. Y les doy las gracias, porque cuanto más han querido desconfiar, más fuerte me he hecho.

Cabe preguntarse si pasar por Top Chef da o quita. No es lo mismo ser `el chico de la tele' que `el chico de la estrella Michelín'.

No puedes renegar de cómo ha sido tu evolución. Quizás sin el paso por la tele no habría tenido las mismas oportunidades. Yo no renuncio a Top Chef. Es más, doy gracias a Top Chef porque me ha dado a conocer y me ha hecho ganar dinero para poder montar mi negocio sin tener que meterme en grandes créditos, pero por supuesto quiero que olviden a Miguel Top Chef, que era un personaje televisivo con una componente de cocina y otra de reallity. Ahora soy Miguel Cobo chef, que es un tío que se mete 13 horas aquí todos los dí as, que tiene un equipo y que está aprendiendo. Ahora mismo lo que más aprendo es a gestionar mi personal, cómo conseguir que las emociones vayan acordes.

¿Con qué mano se gobierna mejor un negocio así, con la izquierda o con la derecha?

En el fondo soy un poco anarquista. No entiendo un jefe que venga aquí a gritar y dar órdenes. Entiendo de liderazgo, de hacer que la gente te siga en vez de obedecer y criticarte a la vuelta de la esquina. Y, sobre todo, quiero que se sientan par tícipes de esto. De aquí no se ha ido nadie. Sólo pasó una persona que se fue sin decirle yo que se fuera, le echó el equipo. Nunca va a haber nadie más mayor que yo y nunca va a haber alguien que se lleve mal con otro.

¿Por qué ese tope de edad?

Quiero gente joven porque la gente más mayor tiene más compromisos. Necesito ilusión, motivación y que lo hagan a mi manera.

¿Y ya le perdonan que cocine con Los Chichos a todo volumen?

Me encanta. Los Chichos, Canelita... Me gusta la rumba, a ellos el rap, y siempre muy alta la música para no poder entendernos. Yo pensé que esto iba al revés. No, me refiero hasta la una. A partir de la una se corta todo y ya es un asunto serio, ni una risa, ni un vacile y mucha constancia. Pero por las mañanas la música a tope y buen rollo, eso sí.

¿No se nos ha ido la mano con los programas de cocina en televisión?

Ahora hay sobredosis. La TV pone lo que el público demanda. Hoy la cocina es, además de una necesidad, un hobby de mucha gente. Antes eras un cocinero, sin más; ahora dices que eres cocinero y se te llena la boca. Vas a un congreso de cocineros y parece eso una conferencia aeronáutica. Antes un cocinero era un tío que no se relacionaba, y hoy en día debes ver las noticias, leer a diario, estar en el mundo... Es alguien que está en constante aprendizaje. Ha institucionalizado las cenas a cuatro manos con otros cocineros.

¿Aprende?

Mucho. Es algo que siempre se ha hecho, pero lo hemos centrado en hacer cocina al momento con la gente que está de tendencia, o con la que más me ha influenciado, a los que admiro, tengan estrella o no la tengan. Es un día (el último jueves de cada mes) en el que te exiges más y quizás esto me haya ayudado a conseguir este reconocimiento. Cuando venía una estrella pensaba que no podía hacer el ridículo y le daba muchas vueltas al plato.

Va a llevar su croqueta a Madrid Fusión a la categoría de `mejor croqueta de España'. Hay que ver cómo ha evolucionado algo que empezó como el arte de `arreglar las sobras', ¿no?

Sí, es impresionante. Vino José Carlos Capel (el factótum de Madr id Fusión) y en su `gastronota' sobre las estrellas Michelín nos ha metido en las que él considera bien merecidas. Hoy en día, en todo restaurante de gran prestigio existe un aperitivo de croqueta. Ya no es el concepto de la sobra. Es un cremoso, algo sabroso, con textura, con matices. Es un concepto.

¿Qué importancia le da al vino?

Brutal. No soy un gran entendido, aunque intento ir aprendiendo, pero tengo una persona que me gestiona la bodega. Estoy convencido de que va al 50%. Un buen plato de cocina sin un buen vino no funciona. Hoy en día viene mucho cliente que quiere intentar pillarte con el vino, gente que sabe de verdad, y ahí es donde demostramos que sabemos trabajarlo.

Oiga, ¿qué se come en su casa?

Me encanta la tortilla de patata, los purés de verduras, la carne, el steak tartar, un filetuco con patatas, ensalada... Todo lo que no me gustaba de pequeño.

¿Y en Nochebuena?

El año pasado a mi novia la hice un lechazo asado para su familia y langostinos con espinacas y bechamel, y a mi familia les hice una caldereta de bogavante. A mí el guiso me encanta. Antes guiso que sencilla.

¿Se quedará en Burgos?

Lo que Burgos me dé. Hemos llegado a una estrella Michelín y estoy bien aquí. Tengo un negocio que funciona y la gente lo acepta. Dentro de un año o dos años, cuando la estrella esté asentada, querré tener dos, y entonces veré si Burgos puede aceptar dos estrellas o no.

¿Y el local?

Este local no es para dos estrellas, por supuesto.

¿Quién va a lograr la próxima estrella Michelín para Burgos al margen de Miguel Cobo?

Pueden conseguirla Ricardo (Temiño) de La Fábrica, Patxi (Álvarez) del Tábula, Cucho (Íñiguez) del Fogón de Jesusón... Hay muchos que pueden ser `estrellas'... Joder, vaya apuros me pones.

*Esta entrevista fue publicada en la edición impresa el 27 de noviembre de 2016