Las buenas noticias no paran de acumularse en los fogones del camping resort La Trapera de la villa textil, donde el chef Javier Andrade sigue creando y reinventando la cocina tradicional. La última es su designación como capitán de la selección española de cocina en el próximo mundial que se celebrará en Luxemburgo en noviembre, y donde ya adelanta que los productos burgaleses ocuparán un lugar destacado en la elaboración de los platos que concursarán.
Queda mucho por delante, pero será un tiempo en el que el chef burgalés madure sus propuestas culinarias para dejar bien alto el pabellón nacional en esta competición que se celebra cada 4 años. No es la primera vez que Andrade estará en este campeonato internacional; de hecho forma parte de la selección española de cocina desde 2013 y el año siguiente ya concursó con la selección junior sub-25; tras superar esa edad lo ha hizo en la categoría absoluta.
Ese bagaje sumado a sus premios ha sido fundamental para que ahora el equipo técnico y el entrenador de la 'roja' le hayan designado como capitán para esta edición, lo que le enorgullece y le hace volver la mirada atrás, a los años 2014 y 2018 cuando el combinado español se trajo desde Luxemburgo sendas medallas de bronce, superados el primer año por Suiza y Suecia que ganaron el oro y la plata respectivamente, y por Tailandia y Noruega que coparon las dos primeras posiciones en el podium en el año 2018.
En esta cita gastronómica mundial participarán 32 países. El equipo español está conformado por 10 integrantes, aunque solo 6 compiten, mientras el resto realiza las imprescindibles labores de logística. Las provincias de origen de los chef son Granada, Lanzarote, Gerona, Palencia, Castellón, Madrid, Huesca y Ciudad Real.
La mecánica del certamen se repite edición tras edición y recuerda mucho a los concursos televisivos tipo Mater Chef. Hay dos pruebas, una primera en la que los equipos tienen que elaborar el denominado 'menú de las naciones' para 110 comensales -que a su vez hacen de jurado- y que lleva una ejecución de 6 horas. En este caso se trata de un menú caliente. La segunda prueba se trabaja en frío para ofrecer un menú degustación, otro vegetariano, una bandeja fría de buffet, una pieza de chocolate y una selección de petit four (pasteles de pequeño tamaño, dulce típicos francés). Con este formato se hace referencia histórica a los años 70 y 80 cuando era habitual que los hoteles europeos expusieran en la entrada de los salones los diferentes platos que conformaban su oferta gastronómica.
Andrade asegura sentirse más a gusto cocinando en caliente y añade que aunque están muy definidos los menú, cada país lleva su seña de identidad y pone en valor sus productos. «En este caso, vamos a dar mucho protagonismo al cerdo ibérico, la trufa, los boletus y ya que este año tengo más peso en la selección voy a meter productos de Burgos como el cordero lechal o nuestra morcilla que son con los que yo estoy más acostumbrado a trabajar», añade.
El joven cocinero explica, por otra parte, que para entrar en la selección los chef tienen que haber ganado algún concurso nacional y hacer una puesta en escena delante del equipo técnico de sus destrezas culinarias. En su caso, lo de los premios no es problema porque lleva acumulados unos cuantos, los dos más recientes han sido en el Concurso Gastronómico Nacional de la Trufa de Abéjar, con un tercer puesto que repitió en la VI edición de los Asian Culinary Awards celebrado en marzo en Madrid, con la receta Escabeche Mussel Udon, un plato de fideos donde combina proteínas, cereales y vegetales aportando sabores dulces, salinos y ácidos, con juliana de manzana reineta, apio y hierbabuena.