Julia Capelo San Martín disfrutó mucho durante sus veranos de infancia en Fresno de Losa, la localidad natal de su madre, Puri, quien emigró muy joven a Vizcaya, pero siempre regresó a su pueblo en vacaciones y se afincó en él tras la jubilación para disfrutar de sus últimos años. Cuando a Julia y a su pareja, Juan Baltar Domínguez, les asaltó hace unos años la idea de montar un restaurante, primero barajaron abrirlo en Ermua, la ciudad vizcaína donde vivían. Pero en una de sus entonces escasas visitas a la casa familiar de Fresno, la antigua casa del maestro, visualizaron la posibilidad de convertir el garaje de la vivienda en su negocio.
Antes había sido la escuela del pueblo y el pasado 3 de junio estrenó una nueva vida, la del Restaurante 3 Tablones, nombre puesto en honor a la bolera cubierta que está a unos pasos de su entrada y que Juan y Julia aseguran es «la mejor del Valle de Losa y de las mejores de Burgos». Desde entonces, centenares de comensales han atravesado su umbral para sorprenderse primero con su exquisita decoración y después, con los platos que salen de su cocina.
Juan Baltar está al mando de los fogones con su hijo Mario, de solo 26 años y que está llamado a ser el heredero. Julia, abogada de profesión, les apoya en la atención a los clientes y la sala es cosa de Nuria, la única empleada que han contratado y que viene de San Martín de Losa, «un diez», para sus jefes.
La propuesta del 3 Tablones es la de comer con tranquilidad. El comedor tiene capacidad para unas 25 personas que en verano pueden ser más gracias a la terraza. Pero nunca doblan turnos y ofrecen un espacio acogedor a sus comensales «donde disfrutar de la sobremesa sin prisa y sin aglomeraciones». Abren de jueves a domingo, pero hasta marzo solo darán cenas los sábados, salvo por encargo. Con la primavera a las puertas retomarán las todos los días.
Juan Baltar cerró en 2011 su empresa de construcción, herida de muerte por la crisis del ladrillo. Después ha estado y continúa ocupándose de servicios informáticos. Pero la gastronomía ha estado siempre muy presente en su vida y se ha formado en diferentes cursos en el Basque Culinary Center. Cocinar para los amigos en la Sociedad Gastronómica de Ermua durante más de una década fue otro de sus lugares de aprendizaje. En el 3 Tablones apuesta por el producto de temporada y de cercanía, como el queso y el yogur de Zaballa o la alubia losina, aunque aún está en busca de los mejores. El próximo fin de semana toca estrenar alcachofas, caza y plato de cuchara. En la carta hay platos y postres estables, donde los reyes son el foie con presentación en forma de manzana y la torrija caramelizada, pero fuera de ella se cuentan muchos más que van variando. El pan, una de sus obsesiones, llega de una panificadora de Barcelona y aseguran es «de una estrella Michelin».
Desde que abrieron el negocio se han sentido muy bien acogidos. «Los clientes son terriblemente amables y superagradecidos», insiste Julia. Los vecinos de Fresno, con solo 17 empadronados, están «encantados» de contar con un establecimiento que da vida a sus calles y ha traído alegría, aseguran estos emprendedores que hacen un balance muy positivo de sus primeros meses de andadura. Apostaron por Fresno al observar la escasísima oferta de restauración en el entorno del espacio natural de Monte Santiago, por donde pasan más de 50.000 visitantes al año, pero también reciben en su casa seteros y cazadores y numerosos vecinos y vizcaínos del entorno con segunda residencia.