España sigue en la cima de la cocina mundial gracias a que han aparecido jóvenes con un contrastado compromiso con la excelencia y una propuesta gastronómica extraordinaria en creatividad que no se ve en otros lugares del mundo. Esa es la convicción de uno de los grandes, Joan Roca, leyenda viva de los fogones nacionales y todo un referente en cada una de las iniciativas que pone en marcha junto a sus hermanos Josep y Jordy.
El mítico chef de El Celler de Can Roca defendió está máxima en uno de sus últimos encuentros con la prensa, durante la reciente gala de los 50 Next, que eligió en Bilbao a las nuevas promesas de la gastronomía mundial. Esa es la opinión del mayor de los Roca; la del alma de un restaurante designado en dos ocasiones como el mejor del mundo.

¿Cómo ha salido la alta gastronomía de la crisis del coronavirus?
La alta cocina tiene futuro y vida, se está demostrando. Es cierto que hubo momentos en la pandemia que dudamos si seguiríamos siendo necesarios o viables, pero se está demostrando que sí. En España casi todos los de alto nivel han resistido, nos hemos mantenido a flote, aunque tenemos mochilas que espero vayamos descargado poco a poco.

Hubo momentos en la pandemia que dudamos si seguiríamos siendo necesarios y viables"

¿Han subido mucho los precios con la alta inflación?
Los hemos subido de manera progresiva desde hace algún tiempo, correspondiendo también con esa necesaria puesta al día de las condiciones laborales.

¿Se va a llegar a los 500 euros por un menú top como en Francia?
No, no creo que lleguemos a tanto. Es obvio que los precios han ido subiendo y subirán más, pero la alta cocina en España es competitiva y atractiva porque aquí hay muchísimo talento. Han aparecido jóvenes con un contrastado compromiso con la excelencia, con una propuesta gastronómica extraordinaria en creatividad que no ves en otros lugares del mundo. A pesar de las crisis, seguimos estando ahí. La cocina española ha demostrado ser sólida, en algún momento se dijo que era una burbuja, que no era sostenible, pero tenemos muy buena salud y se demuestra en las listas y reconocimientos internacionales.

¿Gastronómicamente, cuál es la línea a seguir en el futuro?
La alta cocina tiene que ver con esa mirada hacia la tierra, hacia las raíces, los productos cercanos, de temporada, ofreciendo autenticidad. Que cada uno en el lugar donde esté pueda contar su cultura a través de la cocina. Eso es lo que demandan también los viajeros, encontrar lugares auténticos y distintos de los demás, y ahí ponemos nuestra creatividad. La cocina tiene que expresar la tierra en la que estás y la cultura que te envuelve.

La falta de personal es un problema de percepción social, de dignificación del oficio"

¿Cómo ve la polémica por la falta de personal en la hostelería?
El sector está en una etapa complicada en la que tenemos que motivar a los jóvenes para que vengan y se puedan sentir realizados. No es un problema de la alta cocina, a nosotros sí nos vienen chicos y chicas que quieren trabajar, nos llegan continuamente currículos porque complementamos la formación académica. De hecho, a veces no podemos atender todas las peticiones que tenemos. Es un problema del sector en general, que necesita volver a ser atractivo y una reconversión, no es solo un problema de salarios y de horarios sino de percepción social, de dignificación del oficio. En El Celler hace años que tomamos medidas para ofrecer a nuestro equipo condiciones para generar ilusión, ofrecer algo más que un trabajo, además de un salario y un horario digno, un espacio donde poder compartir. Somos 200 personas y tenemos una psicóloga que trabaja con los diferentes equipos del restaurante, porque hay que cuidar el nivel emocional de un equipo sometido a presión, ya que hay que hacer las cosas al máximo nivel cada día.

Su grupo consta de un total de 14 negocios, ¿planea algún proyecto más a corto plazo?
Son proyectos vinculados a la ilusión de alguien de la familia, no con el ánimo de crecer por crecer. Hay una línea de planetas que están alrededor del restaurante y que se retroalimentan y dan tranquilidad económica en estos tiempos de incertidumbre, es una manera de no poner los huevos en la misma cesta, pero no hay nada a corto plazo. Lo que hay son ganas de seguir, ya que a pesar de que llevamos 36 años con El Celler, nos sentimos jóvenes y con ganas.