Cuando de pequeño le preguntaban en casa, en el colegio, o los amigos de sus padres qué quería ser de mayor, Alfredo Ojeda respondía sin que se le moviese un pelo que cocinero. Con esfuerzo y muchas horas de dedicación se formó en Álava y, a partir de entonces, nunca dejó de trabajar. Ha pasado por los fogones de restaurantes de media España, incluidos algunos de Oña, su pueblo, hasta que comprendió que quería dar un salto en su carrera. Tomar impulso para convertirse en uno de los mejores creadores de elaboraciones de quinta gama del territorio junto a su socio, Aitor García. Ambos fundaron hace ya nueve años Usanza, y con su sello han llegado más lejos de lo que podían imaginar.
El oniense reconoce que trabajan a trescientos por cien y que por ello han echado mano a otros dos grandes expertos de la cocina. Entre todos consiguen hacer llegar sus creaciones, aquellas con las que han recuperado sabores tradiciones que el mercado ha devorado poco a poco, tanto a negocios hosteleros como a tiendas. En su local de Quintana Martín Galíndez preparan carrilleras, callos, albóndigas, tacos de cochinillo deshuesado, rabo de toro, tigres, alubias con codorniz y croquetas en cantidades descomunales. Fabrican en torno a la tonelada de su producto estrella. Las hay de jamón -las más cotizadas- boletus, queso Idiazabal, bacalao, calamar… que equivalen al 80% de su producción total.
Visualmente las croquetas de jamón ibérico se presentan con forma cilíndrica de un color claro característico del pan rallado que las recubre, olores y sabores predominantes provenientes del embutido que forma parte de sus ingredientes y con una consistencia suave, ligeramente crujiente en el exterior y cremoso en su interior. Un placer para el paladar al alcance de cualquiera, y con la opción de degustarlas en casa o en un restaurante.
De como un niño nacido y criado en el medio rural ha alcanzado el sueño de dedicarse a lo que más le gusta, de como todo esfuerzo tiene su recompensa y de los proyectos que pronto verán la luz habló ayer el chef en el Hogar del Jubilado de su pueblo. También se animó como profeta de su tierra a compartir algún 'truquillo' culinario y consejos para los amantes de la comida.
Si por algo se caracteriza Usanza es, sin duda, por adaptarse al cliente y personalizar sus elaboraciones, algo que la diferencia en el mercado de la quinta gama. Desde que la pandemia aterrizara y pusiera el mundo 'patas arriba' comprendieron que debían centrarse en atender a cada cliente de la manera que necesitara. «Si un local necesita producir canelones pero no da a basto, nosotros cocinamos lo que necesite», aclara Ojeda. La disposición, la confianza que ofrecen y la calidad de sus creaciones son el mayor secreto de su éxito.