En el catálogo de Queso de Sasamón se pueden encontrar tantos productos como medallas de oro tiene el nadador Michael Phelps, que con 23 ostenta el récord histórico. No descarta igualar esa cantidad de metales esta empresa alimentaria, aunque no quiere correr para no asumir el riesgo de desfondarse antes de llegar a la meta, que no es otra que mantener la calidad de un producto conocido en toda España con su nombre propio.
En los últimos Campeonatos Mundiales, los World Cheese Awards 2021, la firma de los hermanos Sadornil ha obtenido 4 medallas, dos de plata -Oveja y Peña de Amaya- y dos de bronce -Señorío de Amaya y Don Pepito-, tras competir con productores de 42 países. Habituales de este podio, en 2017 firmaron el mejor queso del mundo con Oveja Sasamón, resulta "todo un orgullo después de haber trabajado tanto", apunta el Manuel Sadornil.
Como hormiguitas encaran también el crecimiento. Las ventas subieron un 12% en 2020 y otro 7% el ejercicio pasado. Disponen de distribución y empleados propios en Barcelona y en Madrid, donde además tienen una de sus 7 tiendas de venta directa al público, concretamente en el Mercado Maravillas. Otra está en Vitoria y el resto repartidas por Burgos capital, así como el punto de la fábrica de Sasamón y de la estación de servicio de la salida 135 de la autovía A-231 (Olmillos), sector el del carburante que fue el germen empresarial de la familia Sadornil.
Queso de Sasamón comenzó a gestarse en 1982, aunque la fábrica arrancó en 1984. En 2005 abrieron una segunda planta en el polígono de Villalonquéjar, no con la intención de abandonar su pueblo natal sino para diversificar producción. En Burgos capital se fabrica toda la gama de queso fresco, con un gran volumen de producción, cerca de 1,5 millones de litros de leche al año, frente al millón de la empresa matriz, aunque también la materia prima marca diferencias. "Allí trabajamos con leche de vaca, que deja más beneficio y da mayor rendimiento que la de oveja", añade.
La elevada mecanización de las líneas provoca que con 15 trabajadores puedan atender toda la producción, aunque en Sasamón aún quedan joyas que se moldean una a una, como salta a la vista por su diferente tamaño de las piezas en las tablas de maduración.
En estos últimos años, la familia ha crecido gracias a la línea Sabor Latino, cuyo secreto aprendieron de un maestro quesero venezolano y que se ha convertido en un auténtico éxito. "Empezamos con 100 a la semana y ahora estamos en más de 1.000 kilos de queso diarios", detalla Manuel Sadornil. Cada país tiene su variedad adaptada a la tradición -con bandera incluida- e incluso hay un costeño, "más salado y más prensado", explica el gerente y copropietario.
Para la cadena de supermercados Goya Foods (fundada por otro burgalés, Prudencio Unanue, natural de Villasana de Mena) salen palés de estos productos hacia Madrid. Sin embargo, el peso de las exportaciones en la producción total de Queso de Sasamón apenas se aprecia. "Vendemos a Alemania, Francia, Inglaterra... Es poca la cantidad", reconoce Manuel Sadornil, que sin embargo contrasta la popularidad del queso como alimento en otros países. "Aquí se consumen 7,4 kilos por persona y año, mientras que en Grecia llegan a los 34, en Francia 17 y en Italia 14".
Aunque puedan parecer conservadores, los hermanos Sadornil Castrillo están abiertos a cualquier experimento. "Nos arriesgamos a todo lo que la gente nos propone", apunta Manuel, para poner como ejemplo los quesos con cerveza y con trufa (la última innovación del mercado). También lo han combinado con jerez, una línea ahora parada, con cecina e incluso con algas. "No nos gustó", reconoce. Ha habido otras bajas, como el requesón, "mucho trabajo y poca rentabilidad", resume.
De precios también hablan, y mucho, con sus proveedores. "Los ganaderos llevan razón, todos tenemos que ganar", recalca Manuel Sadornil, quien reconoce que su empresa paga "entre 2 y 3 céntimos más" para asegurarse servicio y calidad, aunque eso les repercuta en los costes de producción un 5%. "Yo quiero buen producto", zanja.